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一、烹调基本常识（一）烹调方法 1

1．拌 1

2．炝 1

3．腌 1

目录 1

6．冻 2

7．熏 2

8．汆 2

5．酱 2

4．卤 2

9．涮 3

10．熬 3

11．烩 3

12．炸 3

13．溜 3

14．爆 4

15．炒 4

16．煎 4

21．？ 5

20．扒 5

18．焖 5

17．炖 5

18．烧 5

22．拔丝 6

23．挂霜 6

24．蜜汁 6

2．花椒油 7

5．芥末糊 7

4．葱油 7

3．葱姜油 7

1．辣椒油 7

调味料的制法 7

（二）家庭常用 7

6．花椒盐 8

7．糖醋汁 8

（三）烹调术语 8

1．烹调 8

2．火候 8

8．清汤 9

6．焯水 9

7．白汤 9

4．基本味 9

3．调味 9

5．复合味 9

9．过油 10

10．走红 10

11．挂糊和上浆 10

12．勾芡 10

13．适量 10

14．水发 11

蒜拌荠菜 12

盐水苦菜 12

（一）凉菜类 12

二、菜谱 12

腌荠菜 13

炝双色云青 13

蒜抖云青菜 13

蒜拌羊肉 14

芥未羊肉 14

鸡抓大豆腐 15

家常拌辣椒 15

酸辣黄瓜 15

蒜拌羊肚 16

酸辣白菜心 16

辣油黄瓜 17

辣油白菜 17

辣油莴苣 18

辣油土豆丝 18

辣油芸豆 18

辣油苔菜 19

辣油大豆腐 19

辣油咸菜丝 19

辣油菠菜梗 20

辣油卷心菜 20

腌韭菜 21

辣油茼蒿 21

八宝辣椒 21

腌白菜 22

腌黄瓜 22

腌苔菜 23

腌茼蒿 23

腌葱菜 23

腌小红萝卜 24

腌菠菜梗 24

炝黄瓜 25

炝莴苣丝 25

炝青椒 25

炝芹菜 26

炝土豆片 26

炝芸豆片 26

炝腰花 27

炝菠菜梗 27

海米炝什锦 28

蒜拌粉丝 28

蒜拌韭菜 29

蒜拌黄瓜 29

蒜拌海蜇 29

蒜拌芹菜 30

蒜拌白菜心 30

蒜拌粉条胡萝卜 31

蒜拌卷心菜 31

蒜拌莴苣 31

蒜拌辣疙瘩丝 32

蒜拌绿豆芽 32

蒜拌芸豆丝 32

蒜拌茄子 33

蒜拌冻粉 33

蒜拌辣皮 34

蒜拌黄花菜 34

清拌鸡丝 35

蒜拌豆角 35

蒜拌腐竹 35

蒜拌豆腐皮 36

麻汁黄瓜 36

麻汁绿豆芽 37

麻汁青椒 37

麻汁芸豆 37

麻汁粉丝 38

麻汁腐竹 38

麻汁茼蒿 39

麻汁猪心肺 39

麻汁杂拌 39

胡椒拌土豆丝 40

胡椒面拌韭菜 40

胡椒面拌菠菜 41

胡椒面拌卷心菜 41

芥末鸡丝 41

芥末韭菜 42

芥末菠菜 42

芥末白菜 43

芥末兔子丝 43

芥末粉丝 43

密州卤鸡 44

密州卤鸭 44

盐卤家兔 45

酱豆腐干 45

酱雏鸡 46

酱牛肉 46

酱鹅 46

家常豆腐乳 47

酱鸡肫 47

生焖辣疙瘩丝 48

葱拌猪耳 48

蒜拌芹菜叶 49

姜焖藕 49

蒜拌椿头 49

葱拌八带 50

韭菜拌八带 50

（二）热菜类 51

清炒鲜黄花菜 51

鲐鱼炖白菜头 51

软炸面条鱼 52

煎炖鲐鱼 52

热炒八带鱼 53

油爆蛏子 53

香菜炒海蜇 54

清炖梭鱼 54

红烧鲶鱼 54

肉片炖海带 55

肉丝炒韭菜苔 55

肉丝炒圆葱 56

海米烧茭瓜 56

熏猪蹄 57

肉片炒茭瓜 57

白扒鹌鹑蛋 58

虎皮鹌鹑蛋 58

五香鸽子 59

辣味鸽子 59

红烧鸽子 60

香酥鸽子 60

扒鸽子 61

清炖野兔 61

清炸野鸭 62

炸羊肉里脊 63

凤凰三丝 63

酱爆羊肉 64

爆肝花 64

宫爆羊肉丁 65

葱爆羊肉 65

煎炒豆腐 66

番茄豆腐 66

肉丝炒西瓜皮 67

回锅小豆腐 67

爆炒牛肉片 68

肉片炒银耳 68

清汆鸡蛋 69

肉片炒平菇 69

肉片熬豆腐 70

家常牛肉丸 70

肉片熬土豆 71

土豆炒肉丝 71

肉丝炒黄瓜 72

肉丝炒豆芽 72

肉丝炒韭菜 73

肉丝炒芸豆 73

肉丝炒香菜 74

肉丝炒芹菜 74

肉丝炒莴苣 75

肉丝炒白菜 75

肉丝炒茼蒿 76

肉丝炒蒜苔 76

肉丝炒苔菜疙瘩 76

肉丝炒青椒 77

家常滑肉丝 77

滑溜肉片 78

炸五香肉片 79

酱焖茄子 79

炸板肉 80

干炸刀鱼 80

摊黄菜 81

香椿芽炒鸡蛋 81

韭菜炒鸡蛋 82

黄瓜炒鸡蛋 82

虎皮鸡蛋 82

芙蓉鸡蛋 83

辣子鸡蛋 83

煎蒸大刀鱼 84

醋煎刀鱼 84

煎炖黄花鱼 85

红烧白鰱鱼 85

干烧鲢鱼 86

麻辣豆腐 86

肉片炖豆腐 87

红炖肉 87

红烧小红萝卜 88

红烧白菜 88

红烧土豆 89

红烧豆腐 89

肉丝炒青萝卜 90

大葱炒肉片 90

豆腐炖鱼头 91

炸小河鱼 91

肉丝炒芦笋 92

清炖鲢鱼 92

面包鱼片 92

糖醋鲢鱼 93

清蒸鲳鱼 94

红烧鲳鱼 94

辣味鲳鱼 95

番茄鲳鱼 95

清炖鲳鱼 96

糖醋鲳鱼 96

干炸小鲳鱼 97

炸五香小鲳鱼 97

煎炖鲳鱼 98

干炸鸡块 98

辣子鸡块 99

清炒鸡块 99

葱扒鸡 100

清蒸鸡块 100

软炸五香鸡块 100

炸花椒鸡翅 101

密州凤翅 102

麻辣鸡翅 102

熏鸡 103

清炖凤爪 103

辣子斑鸠 104

五香鹌鹑 104

煎茄子 105

海米烧茄子 105

回锅辣味肠 106

煎萝卜饼 106

煎菠菜饼 107

煎芹菜饼 107

煎茭瓜饼 108

素炒韭菜 108

素炒豆腐皮 108

素炒绿豆芽 109

素炒茼蒿 109

素炒青椒 110

清炒油菜 110

素炒土豆丝 111

素炒黄瓜片 111

素炒芸豆条 112

素炒卷心菜 112

素炒白菜 112

干炸胡萝卜 113

酿茄子 113

干炸茄子条 114

炸茄盒 114

海米烧豆角 115

肉片熬豆角 115

肉片炒藕 116

炸椿头 116

肉片烧菜花 117

海米烧菜花 117

虾酱炒鸡蛋 118

干炒豆虫 118

蚕蛹盘丝 118

螳螂扑蝉 119

油炸蝉龟 119

雪里西红柿 120

油炸全蝎 120

（三）甜菜类 120

莲花柿子 121

陈皮萝卜 121

糖醋萝卜 121

白沾馒头 122

琉璃豆腐 122

挂霜白肉 123

糖醋银耳 123

挂霜杏仁 124

白沾鸡蛋 124

单拼白牡丹 125

琉璃核桃仁 125

蜜汁马蹄 126

雪里绣球 126

拔丝地瓜 127

拔丝山楂 127

蜜拉南北 128

拔丝西瓜 128

拔丝元宵 129

糖？凤翅 129

蜜汁香蕉 129

冬瓜汤 130

（四）汤菜类 130

排骨汤 130

羊肉汤 131

大豆腐汤 131

炖羊头 132

长寿汤 132

黄豆芽汤 133

茼蒿汤 133

菠菜汤 134

小白菜汤 134

酸辣白菜头汤 135

油菜汤 135

珍珠汤 136

银耳汤 136

酸辣豆腐汤 137

家常鸡丸 137

家常汆羊肉丸 138

家常驴肉丸 138

家常汆鱼丸 139

家常猪肉丸 139

鲫鱼汤 140

荤素汤 140

肉丝汤 141

肉片、土豆、芸豆汤 141

虾米鸡蛋汤 141

西红柿汤 142

榨菜汤 142

鸡蛋木耳汤 143

蘑菇汤 143

三、家宴常识 144

（一）家宴的准备 144

（二）家宴菜肴制作要点 144

（三）家宴上菜程序 145