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前编 总论 1

第一章 绪言 1

第二章 食物与人生 4

第三章 食物与时令 7

第四章 荤菜与素菜 9

第五章 烹饪与火候 12

第六章 烹饪诸用具 14

第七章 烹饪与作料 17

第八章 烹饪与厨房 19

后编 各论 21

第九章 绪肉烹饪法 21

第一节 红烧猪肉（又名蒸肉红烧羊肉法同） 21

第二节 白煑猪肉（白煑羊肉法略同） 23

第三节 炒肉丝 24

第四节 川肉汤 25

第五节 白片肉 26

第六节 烧片肉 28

第七节 蒸米粉肉 29

第八节 ？排骨（醋溜附） 31

第九节 ？肉丸（清汤附） 32

第十节 滷猪爪 34

第十章 猪杂件烹饪法 37

第一节 蒸肚块 37

第二节 炒腰花 39

第三节 炒猪肝（炒羊肝略同） 40

第四节炒猪小肠 41

第五节 会猪大肠（？大肠附） 42

第六节 会猪脑（会羊脑炒羊脑猪脑附） 44

第七节 滷猪舌 45

第十一章 羊肉烹饪法 48

第一节 炒羊肉丝 48

第二节 会羊头 49

第三节 会羊肚丝 51

第四节 羊血羹 52

第五节 羊羔 54

第十二章 鸡类烹饪法 56

第一节红烧鸡 56

第二节 白炖鸡（白炖鸭法略同） 58

第三节 白切鸡 59

第四节炒鸡丝 61

第五节 溜？鸡 62

第十三章 鸭类烹饪法 65

第一节 红烧鸭 65

第二节 烧片鸭（亦名烂驳鸭生驳鸭附） 67

第三节 炒鸭杂（炒鸡杂附） 68

第四节 炖鸭蛋（炖鸡蛋附） 70

第五节 炒鸭蛋（炒鸡蛋溜黄菜附） 71

第六节 蛋丝汤 72

第十四章 鱼类烹饪法 75

第一节 溜黄鱼 75

第二节 炒黄鱼片（炒鲢鱼片同） 77

第三节 川汤鱼片 78

第四节 瓜枣（黄鱼亦名黄瓜鱼名枣以其形似枣也） 79

第五节 ？鳜鱼（？团鱼鲨鱼同） 81

第六节 白炖鳊鱼（清蒸鲤鱼鲫鱼附） 82

第七节 红烧鲫鱼（醋溜鲤鱼附） 83

第八节 红烧鲢鱼头尾（红烧青鱼鲤鱼头尾附） 85

第九节 鱼丸 86

第十节 燻青鱼 87

第十一节 乾？鲜变咸黄鱼（鲢鱼白鱼团鱼带鱼俱可） 88

第十五章 虾蛤烹饪法 91

第一节 炒虾仁 91

第二节 香油虾（醉虾附） 92

第三节 ？虾饼 94

第四节 ？蛤蜊饼（川汤蛤蜊附） 95

第十六章 菜叶类烹饪法 98

第一节 清炖白菜 98

第二节 红烧白菜 99

第三节 炒白菜（醋溜白菜附） 101

第四节 醃白菜 102

第五节 清煑瓢儿菜（清煑芥菜附） 103

第六节 炒白菜薹（油菜薹同） 104

第七节 拌芹菜（拌其他菜附） 106

第八节 炒菠菜（炒其他菜附） 107

第十七章 豆瓜类烹饪法 110

第一节 拌豆荚 110

第二节 炒蚕豆（炒青豆豌豆附） 111

第三节 炒黄芽韭（炒绿豆芽黄豆芽附） 112

第四节 红烧冬瓜（白煑冬瓜汤丝瓜汤附） 114

第五节 醋溜瓠子（炒丝瓜附） 115

第六节 生拌萝蔔 116

第七节 红烧小芋头（芋羹葭笋羹附） 117

第八节 红烧茄（拌茄附） 119

第九节 捣笋（即红烧笋烧葭笋附） 120

第十节 雪里红会笋（雪里红炒笋附） 122

第十八章 其他食物烹饪法 125

第一节 炒豆腐乾（炒香豆乾拌香豆乾附） 125

第二节 会豆腐（豆腐汤凉拌豆腐附） 127

第三节 炒面筋 128

第四节 素会 129