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约克夏猪 1

上海白猪 1

目录 1

一、原料与分档取料（一） 原料　 1

猪 1

民猪 1

蹄筋 2

哈白猪 2

巴克夏猪 2

长白猪 2

克米洛夫猪 2

金华猪 2

荣昌猪 2

陆川猪 2

羊 3

牦牛 3

干肉皮 3

牛 3

黄牛 3

水牛 3

狗 4

细毛羊 4

绵羊 4

山羊 4

福海大尾羊 4

蒙古羊 4

哈萨克羊 4

麻羊 4

鹿尾 5

鹿茸 5

猫 5

兔 5

狸 5

鹿 5

腊肉 6

火腿 6

鹿筋 6

鹿鞭 6

驼峰 6

驼蹄 6

猪臀尖 7

猪三岔 7

（二）分档取料　 7

猪的分档 7

猪血脖 7

猪鹰嘴 7

猪哈力巴肉 7

猪五花肉 7

猪通脊 7

猪里脊 7

猪小肠 8

猪肚仁 8

猪拳头肉 8

猪底板肉 8

猪黄瓜肉 8

猪腰窝 8

猪罗脊肉 8

猪肘子 8

猪腿瓜子 8

猪大肠 8

猪肥肠 8

猪肚 8

牛短脑 9

牛脖头 9

猪管脡 9

猪血 9

猪肝 9

猪头 9

猪肺 9

猪心 9

猪腰子 9

牛的分档 9

牛三岔 10

牛底板 10

牛上脑 10

牛哈力巴 10

牛腱子 10

牛胸口 10

牛肋条 10

牛弓扣 10

牛外脊 10

牛里脊 10

牛榔头肉 10

牛膪窝 10

牛腰子 11

牛散丹 11

牛黄瓜肉 11

牛仔盖 11

牛肝 11

牛肚 11

牛百叶 11

羊脖颈 12

羊的分档 12

牛奶 12

牛髓 12

牛血 12

羊头 13

羊腱子 13

羊上脑 13

羊肋条 13

羊外脊 13

羊里脊 13

羊三岔 13

羊元宝肉 13

羊腰窝 13

羊磨裆 13

羊胸脯 13

羊腰子 14

羊肚 14

羊小井 14

羊脂瓶 14

羊血 14

羊肝 14

蒸发 15

油发 15

二、干料涨发 15

干料涨发 15

水发 15

冷水发 15

热水发 15

泡发干肉皮 16

泡发蹄筋 16

盐发 16

火发 16

煮发 16

泡发驼峰 16

泡发驼蹄 16

泡发鹿尾 16

小笊篱 17

漏勺 17

三、用具、刀工与成形（一）用具　 17

锅 17

炒勺 17

汤勺 17

扒勺 17

手勺 17

剔刀 18

砍刀 18

手铲 18

铁叉 18

铁筷子 18

油？子 18

耳锅 18

片刀 18

方刀 18

圆头刀 18

直切 19

切 19

牛头刀 19

（二）刀工　 19

刀工 19

刀功 19

刀法 19

剞 19

改刀 19

平刀片 20

拉刀片 20

推切 20

拉切 20

锯切 20

滚切 20

铡切 20

片 20

旋 21

削 21

推拉刀片 21

抖刀片 21

斜刀片 21

反刀片 21

剁 21

夹刀片 22

月牙片 22

（三）刀工成形　 22

滚刀块 22

象眼块 22

一字条 22

骨牌块 22

门墩块 22

骰子丁 22

象眼片 22

凤眼片 22

柳叶片 22

佛手花刀 23

凤尾花刀 23

瓦楞片 23

鱼鳃片 23

指甲片 23

喇叭口 23

丁 23

粒 23

米 23

蓉（茸） 23

菊花花刀 24

蓑衣花刀 24

麻花形花刀 24

麦穗花刀 24

荔枝花刀 24

核桃花刀 24

梳子花刀 24

菊花葱 25

花鼓葱 25

三四成热的油 26

爆油 26

四、油温、火候与制作方法（一）油温　 26

油温 26

温油 26

热油 26

微火 27

小火 27

五六成热的油 27

七八成热的油 27

九十成热的油 27

（二）火候　 27

旺火 27

中火 27

炝 28

拌 28

（三）制作方法　 28

焯水 28

熏 29

卤 29

冻 29

酱 29

烤 29

炒 30

炸 31

熘 32

？ 33

烹 33

爆 34

扒 34

烧 35

焖 35

炖 36

？ 36

煎 36

贴 36

涮 37

氽 37

侉炖 37

蒸 37

煨 37

酥 38

腌 38

烩 38

挂霜 38

蜜汁 38

蜜焖 38

回锅 39

走红 39

白煮 39

划油 39

走油 39

冲油 39

明油 39

焗 40

浇汁 40

烹汁 40

卧汁 40

？汁 40

煀 41

发粉糊 42

蛋粉糊 42

五、上浆挂糊与勾芡（一）上浆挂糊　 42

上浆 42

挂糊 42

糊 42

水粉糊 42

蛋清糊 42

淀粉 43

（二）勾芡　 43

苏打糊 43

沾粉糊 43

脆皮糊 43

酥糊 43

拍粉拖蛋糊 43

蛋泡糊 43

拖蛋沾面包渣 43

糊芡 44

包芡 44

芡 44

勾芡 44

牛头芡 45

蛋蓉（茸）芡 45

琉璃芡 45

米汤芡 45

豆豉芡 45

蛋白芡 45

琥珀芡 45

花生油 46

菜子油 46

六、调味品与味型（一）常用调味品　 46

豆油 46

芝麻油 46

豆瓣酱 47

蚝油 47

猪油 47

鸡油 47

辣椒油 47

葱椒油 47

花椒油 47

番茄酱 48

花生酱 48

芝麻酱 48

柱候酱 48

干黄酱 48

稀黄酱 48

甜面酱 48

蜂蜜 48

怪味汁 49

椒麻汁 49

玫瑰酱 49

蚕豆酱 49

辣椒酱 49

香糟汁 49

咖喱汁 49

芥末糊 49

糖醋汁 49

花椒盐 50

喼汁 50

鱼香汁 50

咖喱粉 50

花椒水 50

葱姜汁 50

酱油 51

食醋 51

食盐 51

味精 51

饴糖 52

冰糖 52

黄酒 52

食糖 52

绵白糖 52

白砂糖 52

赤砂糖 52

花椒 53

姜 53

葱 53

蒜 53

草果 54

丁香 54

肉桂 54

肉豆蔻 54

小茴香 55

桂花 55

砂仁 55

山柰 55

香叶 55

白芷 55

酒酿 56

酒糟 56

胡椒 56

八角 56

香糟 56

调味 57

（二）常见味型　 57

红曲 57

豆豉 57

鲜味 58

香味 58

基本味 58

咸味 58

甜味 58

辣味 58

酸味 58

煳辣味 59

椒麻味 59

复合味 59

酸甜味 59

甜咸味 59

甜辣咸香味 59

辣咸味 59

酸辣味 59

鱼香味 59

怪味 59

涩味 60

膻味 60

荔枝味 60

腥味 60

臊味 60

明炉乳猪 61

七、名菜肴精选（一）猪类　 61

菜心两圆汤 63

面筋百页 63

香酥肉 63

山东蒸丸 65

子鳓丸子汤 65

四喜丸子 66

杨梅圆子 67

珍珠圆子 67

酥橘圆 68

金陵圆子 68

挂霜丸子 69

红烧丸子 70

蜜汁叉烧 70

鱼香肉丝 71

？肉片 71

芝麻肉丝 72

枸杞肉丝 73

香辣肉丝 73

五彩炒肉丝 74

炒肉丝酸菜粉 74

炒肉丝拉皮 75

炒木樨肉薇菜 76

肉丝炒蛋 76

炒合菜 77

腰果肉丁 78

锅爆肉 78

油泡肉片 79

煎丸子 79

炸大扁 80

干炸肉 80

炸灌汤丸子 81

脆炸肉丸 82

芝麻肉丸 82

脆炸三丝卷 83

东江炸春卷 84

干？肉条 85

？肉段 85

？狮子头 86

焦熘丸子 87

炸烹肉段 87

炸熘荔枝肉 88

糖醋咕噜肉 89

大良肉卷 90

糖醋肉段 90

枣核肉 91

桂花肉 92

肉丝黄豆汤 92

四样荤素 93

烤网油签 94

梅子肉 94

蚝油猪排 95

泾县小烧 96

玛瑙肉 96

威化煎猪扒 97

汆丸子 98

小肚 98

一品方肉 99

汆肉丝菠菜粉 99

东坡肉 100

坛子肉（二） 101

坛子肉（一） 101

坛焖肉 102

？三鲜 103

清炖蟹粉狮子头 103

酱方 104

薹菜小方烤 104

长春酱肉 105

红烧肉 106

酱汁肉 106

龙眼咸烧白 107

锅烧肉 107

南烧肉条 108

枣焖五花薇菜夹 109

白字焖肉 109

螺蛳肉 110

荷叶粉蒸肉 111

荷叶肉 111

卷筒粉蒸肉 112

南腐肉 113

腐乳汁肉 113

樱桃肉（一） 114

樱桃肉（三） 115

樱桃肉（二） 115

葵花肉 116

干炸网子肉 117

脆浆裹肉 117

荠菜圆子 118

汆白肉 119

煮白肉 119

片白肉 120

酸菜汆白肉 120

白肉血肠 121

沙锅酥肉 122

酥白肉 122

松子肉 123

云雾肉 124

松子熏肉 124

扣肉 125

虎皮扣肉 126

冬菜扣肉 126

荔浦扣肉 127

水晶扣肉 128

香糟扣肉 129

糟扣肉 129

淡菜皱纹肉 130

甜皱纱肉 131

潮州冻肉 132

走油肉 132

南乳肉 133

百花酒焖肉 134

豆豉肉 134

扁大枯酥 135

叉烤酥方 136

汤酱草头 137

肫炖鲜 137

枣方肉 138

十香排骨 139

家常排骨 139

酱汁排骨 140

酱排骨 140

排骨炖白菜 141

？排骨 141

椒盐排骨（一） 142

酥炸排骨 143

椒盐排骨（二） 143

糖醋排骨（一） 144

原笼玉簪 145

糖醋排骨（二） 145

豉汁焖骨 146

豉汁焖排骨 146

豉汁蒸排骨 147

如意排骨 148

豆椒排骨 148

瑞士焗排骨 149

串葱烧排骨 149

挂霜排骨 150

炒里脊丝 151

滑炝里脊丝 151

鲜杞炒里脊片 152

脆瓜里脊丝 152

滑炒里脊丝 153

滑炒里脊丝蕨菜 153

爆炒肉片 154

酱爆里脊丁 155

芫爆里脊片 155

腐乳爆肉 156

香菇里脊 157

五彩肉丝 157

煎雏肉 158

芙蓉肉 159

菜包里脊 159

核桃肉 160

软炸里脊（二） 161

软炸里脊（一） 161

软炸里脊（三） 162

芝麻里脊（二） 163

芝麻里脊（一） 163

酥炸春花肉 164

炸芝麻里脊 165

炸龙凤腿 165

炸板里脊 166

滑熘里脊（二） 167

滑熘里脊片（一） 167

熘核桃肉 168

糖醋里脊 169

梅林里脊 170

玉簪里脊 170

焦熘里脊 171

黄花里脊丝 172

寸金肉 173

烩里脊丝豌豆 173

太极里脊丝 174

冬笋里脊鱿鱼丝 174

凤凰里脊 175

红娘自配 176

金腿脊梅炖腰酥 177

锅？里脊 177

锅巴肉片 178

酥糊里脊 179

雪衣里脊球 179

奶汤核桃仁 180

扣三丝 181

火爆燎肉 181

炒木犀肉 182

蒜泥白肉 182

八宝辣酱 183

盐煎肉 184

回锅肉 184

蜜叉烧 185

叉烧肉 185

四喜丸子 186

生麸肉圆 187

四鲜丸子 187

红枣煨肘 188

东坡肘子 188

水晶蹄膀 189

红焖肘子 189

水晶肘子 190

冰糖肘子（二） 191

冰糖肘子（一） 191

苏灶肘方 192

绉纱圆蹄 193

绉纱肉 193

酱汁肘子 194

锅烧肘子（一） 195

麻粉肘子 196

锅烧肘子（二） 196

沙锅三味 197

虎皮肘子 198

熏猪肘子 198

红扒虎皮肘子 199

金银蹄鸡 200

金银蹄 200

水晶肴蹄（一） 201

红煨虎爪 201

水晶肴蹄（二） 202

卤猪蹄 203

冻脚爪 203

卤水扎蹄 204

白云猪手 205

风蹄 205

红焖猪手 206

菜扒肘子 207

发菜蚝豉煲猪手 208

糟猪脚爪 209

酥烂蹄筋 210

走油拆墩 210

双味蹄筋 211

蟹黄蹄筋 212

鸡火蹄筋 212

莲花蹄丸 213

冬菇烧蹄筋 214

桂花蹄筋 214

翡翠蹄筋 215

什绵烩蹄筋 216

爆炒腰花（一） 217

炝腰花 217

火爆腰花 218

爆炒腰花（二） 218

酸辣腰肚 219

炸麻花腰 220

炒腰脑 220

软炸腰花（一） 221

软炸腰花劳螺酥 222

软炸腰花（二） 222

软熘腰花 223

熘腰花 223

锅贴腰子 224

淡菜酥腰 225

锅？腰盒 225

凤尾腰花 226

汤泡肾球 227

蝴蝶腰花 227

油爆肚 228

菜远炒肾球 228

油爆肚花 229

芫爆肚仁 230

油爆双脆 230

芫爆双脆 231

汤爆双脆 232

水爆肚仁 232

双脆锅巴 233

汤爆肚片 233

炒猪肚领 234

酸辣肚尖 235

生炒肚头 235

佛手肚头 236

冬笋肚尖丝 236

油泡爽肚 237

扒肚条 238

剑花蜜枣煲肚脷 238

烩肚丝 239

香辣肚片 240

炒肚丝香菜梗 240

桂花肚 241

熘白肚 241

五彩瓤猪肚 242

油炸大肠 243

炸烹肥肠 243

九转大肠 244

脆皮炸大肠 245

焦炸象眼 245

焦熘大肠 246

肥肠扒白菜 247

红烧圈子 247

同肠 248

炝猪肝 249

麻油肠卷 249

熘肝尖 250

滑炒猪肝 250

烧网油肝花 251

熘三样 252

威化喼汁焗猪肝 252

糟钵头 253

扒烧整猪头 254

宿迁猪头肉 254

扒猪脸 255

汆脊脑 256

蛋煎猪脑 256

五色环喉 257

徽式卤舌 257

冰炖桥尾 258

虾子管脡 259

汆芙蓉黄管 259

管脡烩脊髓 260

杭三鲜 261

桂花皮冻 261

网油卷 262

蜜汁火方（一） 263

响铃球 263

蜜汁火方（二） 264

云腿护国菜 265

蜜汁火方（三） 265

冬瓜夹火腿 266

清汤大方 267

酒酿金腿 267

泥煨金腿 268

冬笋腊肉 269

腊味合蒸 269

炖什锦 270

桂花香扎 270

南肉春笋 270

灯影牛肉 272

（二）牛类　 272

粉蒸牛肉 273

咖喱牛肉（二） 274

咖喱牛肉（一） 274

生煎牛柳 275

酥炸牛肉串 276

酥炸牛柳 276

豆豉炒里脊 277

芹菜牛肉丝 278

水煮牛肉 278

铁板烧牛柳 279

茄汁煎牛柳 279

嫩炸牛排 280

片花腱 281

炸牛肉 281

清蒸牛肉 282

酱牛腱子肉 282

滑蛋牛肉 283

薯仔煲牛腩 284

蚝油牛肉 284

红焖牛腩 285

干逼牛腩 285

吉列牛肉 286

爽口牛丸 287

蛋蓉牛肉羹（西湖牛肉） 287

沙茶涮牛肉 288

虎眼肉 289

汾酒牛肉 289

酥牛肉 290

牛肉铁锅 290

神仙炉 291

茄汁煎牛饼 292

六味牛肉脯 292

茄汁牛肉饼 293

淮杞炖牛？ 294

白锅炖牛肉 294

红炖牛肉 295

五香扒牛肉 296

扒牛肉条 296

精炒牛肉丝 297

京葱？牛方 297

滑炒牛肉片 298

五彩牛肉丝 299

豉椒炒牛肉 299

烤牛肉 300

吉祥如意 301

生烤牛脯 301

油菜扒牛舌 302

糟汁泡眩胱 303

窝烧牛脑 303

发丝百叶 304

盐爆散丹 305

百页包海鲜 305

牛蹄花 306

清烩牛蹄筋 306

黄焖牛腱 307

烩牛鞭 308

清炖牛鞭 308

奶酪 309

原汁鞭花 309

全果酪干 310

脆皮鲜奶 310

盆皮大奶卷 311

杏仁豆腐 312

莲子鲜奶露 312

冻羊糕 313

（三）羊类　 313

薹干羊肉丝 314

银针羊肉丝 314

炒绵羊丝 315

葱爆羊肉（一） 316

葱爆羊肉丁 316

葱爆羊肉（二） 317

炸脂盖 318

芝麻羊肉 318

焦炸羊肉 319

银丝羊肉丝 320

窝烧羊腩 320

它似蜜 321

红扒羊肉（一） 322

东坡羊肉 322

红扒羊肉（二） 323

樱桃红肉 324

？黄羊肉 324

玉方红肉 325

清蒸全羊 326

杏干羊肉 326

张一品酱羊肉 327

涮羊肉 328

风羊火锅 328

冰糖蜜枣 329

铜锤羊肉 330

金钱野鸭 330

柿汁杨柳 331

羊方藏鱼 332

羊肉草果粥 332

羊肉炖黄瓜 333

羊肉炖冬瓜 333

羊肉烧芸豆 334

羊肉炖柿子 334

鱼汤羊肉 335

烤羊肉 336

单县羊肉汤 336

白酒烤羊排 337

炖羊头蹄 338

迎风扇 339

沙锅羊头 339

白云烩 340

百子蘑菇 341

油爆肚仁 341

全爆 342

鸳鸯戏莲 343

满堂五福 343

爆炒玲珑 344

煨登山 345

黄焖熊胆 345

红扒羊蹄 346

酸辣兔肉 347

五香熏驴肉 347

（四）其他类　 347

清炖兔子 348

清炖兔肉块 349

炖兔肉萝卜丝汤 349

五香兔脯 350

卤兔 350

酱爆兔肉丁 351

枸杞兔丁 352

葱爆兔肉 352

焦熘兔肉 353

绿柳兔丝 354

玛瑙兔肉 355

五香糖熏兔肉 356

锅烧兔肉 356

烤整兔 357

烤兔肉 357

五香狗肉 358

白汁乳狗 359

香酥狗肉 359

红煨乳狗 360

红煨狗肉 361

红烧狗肉 361

东坡狗肉 362

扒狗肉 362

酸辣狗肉 363

沛公狗肉 364

补身汤 364

生焖狗肉 365

满坛香 366

沙锅狗肉 367

红烧果子狸（二） 368

红烧果子狸（一） 368

火煲果子狸 369

烤狍子肉 370

果子狸卷 370

金银鹿肉 371

席子丁香烤鹿腿 371

脆皮鹿肉 372

红烧鹿肉 373

茄汁鹿肉 373

烧鹿筋 374

鹿茸三珍汤 375

鸡蓉鹿筋 375

红煨鹿筋 376

红扒鹿筋 377

扒鹿尾白蘑 377

侉炖驼峰 378

白扒鹿筋 378

三鲜驼峰 379

炉肉烧驼掌 380

清炒驼峰丝 380

（一）中国菜肴的命名 382

附录 382

（二）制汤 384