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目录 1

第一章 糖果、饼干及焙烤食品的制造 1

第一节 糖果 1

1-1-1 糖果的分类 1

1-1-2 糖果的原料 2

1-1-3 糖果的配方 5

1-1-4 糖果的制法 7

1-1-5 巧克力糖 8

1-1-6 我国传统的糖果 12

1-2-1 饼干的种类 18

第二节 饼干 18

1-2-2 饼干的原料与辅料 19

1-2-3 饼干制造时原料的配比 21

1-2-4 饼干的制造 23

1-2-5 花式饼干的制法 25

第三节 糕点 33

1-3-1 蛋糕 34

1-3-2 点心类 37

1-3-3 月饼类 49

1-3-4 传统茗点 56

2-1-1 汽水的生产工艺流程 59

第一节 汽水类饮料 59

第二章 饮料类（非酒精饮料）的制法 59

2-1-2 操作要点 60

2-1-3 汽水的分类 61

2-1-4 汽水的原料 61

2-1-5 汽水原料的配比 63

2-1-6 汽水瓶装的方法 64

2-1-7 二氧化碳在水中的溶解度及计算 65

第二节 鲜果汁饮料 68

2-2-1 鲜果汁的种类及成份 68

2-2-2 鲜果汁生产工艺 69

2-3-1 浓缩果汁 77

第三节 其它种类果汁饮料的制法 77

2-3-2 商品罐装果汁的制法 79

2-3-3 瓶装果子露的制法 81

2-3-4 浓缩果汁糖浆的制法 82

2-3-5 酸梅浸膏的制法 83

2-3-6 固体果汁饮料 84

第三章 大豆制品的制法 89

第一节 豆腐类 89

3-1-1 普通豆腐 89

3-1-2 水豆腐 93

3-1-3 内酯豆腐 94

3-1-4 冻豆腐 97

3-1-5 油炸豆腐 99

3-1-6 其它豆腐加工食品 100

第二节 大豆类的腌制品 102

3-2-1 豆腐乳 103

3-2-2 素奶酪的制备 106

3-2-3 臭豆腐的制法 107

3-2-4 四川菜包辣豆腐乳的制法 108

3-2-5 用细菌发酵生产的克东腐乳 108

3-2-6 豆豉类 109

3-3-1 黄豆芽 115

第三节 其它大豆加工产品 115

3-3-2 黄豆粉 116

3-3-3 大豆咖啡 116

3-3-4 豆汁与豆乳粉 116

3-3-5 桔汁豆腐的制作 118

3-3-6 活性酸豆汁的制作 120

3-3-7 高蛋白豆汁的制作 121

第四章 蜜饯类果品的制造 122

第一节 蜜饯、果脯类 122

4-1-1 蜜饯制品的分类 122

4-1-2 蜜饯、果脯的制造法 123

4-1-3 传统蜜饯的制法 127

第二节 脱水水果的制法 133

4-2-1 水果脱水前的处理 134

4-2-2 水果脱水干燥与贮存 135

4-2-3 常见果干的制造方法 136

第五章 牛乳与乳制品 140

第一节 概述 140

第二节 鲜牛乳 142

5-2-1 鲜乳 142

5-2-2 还原鲜乳 144

5-2-3 调味牛乳 145

第三节 炼乳 147

5-3-1 甜炼乳 147

5-3-2 淡炼乳 151

第四节 乳粉 154

5-4-1 全脂乳粉 155

5-4-2 脱脂乳粉 158

5-4-3 加糖乳粉、婴儿乳粉及速溶乳粉 159

第五节 奶油 161

5-5-1 奶油粉 161

5-5-2 天然奶油 164

第六节 冰淇淋 169