小麦精深加工 分离·重组·转化技术PDF电子书下载

目录 1

第一章 小麦籽粒结构和品质特性 1

第一节 小麦籽粒结构特性 2

一、果皮 4

二、种皮和珠心层 4

三、糊粉层 5

四、胚芽 5

五、胚乳 5

第二节 小麦分类与质量标准 7

一、分类 7

二、质量标准 8

第三节 小麦物理特性 9

一、小麦的色泽、气味和表面状态 9

二、小麦的容重和千粒重 9

三、小麦籽粒硬度 10

第四节 小麦化学特性 10

一、小麦籽粒各部分的化学成分 10

二、小麦蛋白质的基本组成 11

三、小麦淀粉 17

四、纤维素 18

五、游离糖 19

六、脂类 20

七、维生素 21

八、矿物质 22

九、小麦中的酶 22

十、小麦色素 24

第五节 小麦面粉化学特性 25

一、小麦面粉的组成 25

二、小麦面粉品质特性 26

第六节 小麦面团特性 34

一、面团形成基础 34

二、面团形成过程及原理 38

第七节 小麦面团流变学特性测定 39

一、面团成型过程 39

二、面团流变学特性测定 40

第二章 小麦淀粉和谷朊粉分离技术 48

第一节 小麦淀粉生产的原料要求 48

第二节 面团法生产工艺与设备 49

一、面团法生产工艺 49

二、主要设备 59

第三节 面糊法工艺与设备 70

一、面筋蛋白在面糊形成中的变化 70

二、面糊法的工艺特点 70

三、三相卧螺工艺方法 71

第四节 水力旋流法 75

一、生产工艺 75

二、主要设备介绍——旋流器 77

第五节 中间品和产品质量控制及评价 81

一、小麦淀粉生产工艺指标 81

二、质量控制与检验 83

第三章 小麦淀粉特性 85

第一节 小麦淀粉的形态结构 85

一、小麦淀粉的颗粒结构 85

二、小麦淀粉的晶体结构 86

三、淀粉颗粒的轮纹与偏光十字 89

第二节 小麦淀粉的化学特性 89

一、小麦淀粉颗粒的化学组成 89

二、小麦淀粉的分子结构 91

三、小麦淀粉颗粒分子结构 96

四、小麦淀粉颗粒中组分的分布 97

五、淀粉颗粒的酶消化 98

第三节 小麦淀粉的物理性质 98

一、淀粉的糊化 98

三、基本特性 107

二、小麦淀粉颗粒的溶胀和糊化变形 107

三、小麦淀粉的流变学特性 108

四、小麦淀粉的特性与反应性 108

五、小麦淀粉在热水中糊化变化研究 110

六、影响淀粉糊化的因素 111

七、不同淀粉糊特性对比 114

八、淀粉的老化作用 115

第四节 淀粉膜 117

第五节 淀粉凝胶 119

第六节 小麦淀粉的食用品质特性 121

第四章 小麦淀粉分子改性修饰技术 126

第一节 淀粉修饰的基本原理和方法 126

一、修饰淀粉的基本原理 126

二、基本概念 128

三、修饰淀粉生产工艺 129

第二节 转化淀粉 133

一、小麦酸变性淀粉 133

二、次氯酸钠氧化小麦淀粉 135

三、双醛淀粉 139

四、糊精 140

第三节 预糊化淀粉和颗粒冷水溶胀淀粉 145

一、预糊化淀粉 145

二、颗粒冷水溶胀淀粉 147

第四节 交联淀粉 150

一、基本原理 151

二、生产工艺 152

三、基本特性 153

四、用途 155

第五节 酯化淀粉 155

一、小麦淀粉醋酸酯 156

二、小麦淀粉磷酸单酯 159

三、小麦淀粉黄原酸酯 162

四、小麦淀粉烯基琥珀酸酯 164

第六节 醚化淀粉 168

一、小麦羧甲基淀粉 168

二、小麦羟乙基淀粉 173

三、小麦羟丙基淀粉 175

四、阳离子小麦淀粉 177

第七节 小麦淀粉复合变性技术 181

一、氧化交联酯化小麦淀粉 182

二、交联酯化小麦淀粉 190

一、基本原理 195

第八节 接枝淀粉 195

二、生产工艺 197

四、用途 198

第九节 阻抗淀粉 200

一、基本原理 200

二、生产工艺 201

三、特性 202

四、用途 202

第十节 淀粉基脂肪代用品 202

三、特性 203

二、生产工艺 203

一、基本原理 203

四、用途 204

第十一节 变性淀粉在食品工业中的应用 204

一、食品工业需要变性淀粉 205

二、食用变性淀粉的基本变性方法 205

三、变性淀粉在食品中的应用 206

第十二节 变性淀粉检测分析 213

一、白度的测定 213

二、氧化淀粉中羧基含量的测定 213

四、双醛淀粉中双醛含量的测定 214

三、氧化淀粉中羰基含量的测定 214

五、交联度的测定 215

六、pH值的测定 215

七、黏度的测定 216

八、淀粉糊化度、老化度的测定 218

九、蛋白质含量测定 219

十、氧化淀粉游离氯的定性检测 221

十一、淀粉醋酸酯取代度的测定 221

十二、淀粉磷酸酯取代度的测定 222

十三、阳离子淀粉取代度的测定 223

十四、羧甲基淀粉取代度的测定 224

第一节 淀粉糖品的种类、性质及用途 225

一、淀粉糖品的种类 225

第五章 小麦淀粉糖生产技术 225

二、淀粉糖品的性质 226

第二节 淀粉酶 229

一、α-淀粉酶 231

二、β-淀粉酶 232

三、葡萄糖淀粉酶 233

四、脱支酶 233

五、葡萄糖异构酶 234

第三节 小麦淀粉的酶液化糖化 235

一、液化 235

二、糖化 237

一、液体葡萄糖工艺 238

第四节 淀粉糖生产技术 238

二、葡萄糖（全糖） 239

三、高麦芽糖浆 239

四、麦芽糊精 240

第六章 小麦谷朊粉 241

第一节 小麦谷朊粉的特性 241

一、谷朊粉蛋白质的组成 242

二、面筋蛋白的分离与鉴定 243

三、面筋蛋白在面团形成过程中的变化 245

第二节 小麦谷朊粉改性技术 246

一、小麦谷朊粉化学改性技术 246

二、小麦谷朊粉酶改性技术 250

第三节 小麦谷朊粉在面粉质构重组中的应用 252

一、谷朊粉与面粉烘烤品质的关系 252

二、谷朊粉在面粉工业中的应用 254

三、谷朊粉在食品工业中的应用 255

四、谷朊粉在饲料工业中的应用 256

第四节 质构化小麦蛋白的性质和应用 257

一、小麦蛋白的质构化工艺 257

二、质构化小麦蛋白的性质 258

三、质构化小麦蛋白的应用 259

第五节 谷朊粉的应用领域 261

一、小麦麸皮的组成 263

第一节 小麦麸皮特性及利用技术 263

第七章 小麦精深加工副产品特性及利用 263

二、小麦麸皮的利用 264

三、小麦糊粉层的结构及特性 268

第二节 小麦胚特性及利用技术 274

一、脱脂麦胚蛋白粉的功能特性 275

二、脱脂麦胚蛋白粉的食品应用 276

三、小麦胚油的开发利用 277

第三节 小麦戊聚糖特性及利用技术 278

一、小麦戊聚糖结构特性 278

二、小麦戊聚糖在面粉质构重组中的应用 280

参考文献 283