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第十八节　内蒙古菜 （128 7

第十二章　西餐制作技术 995

目录 995

下卷 995

第一节　西餐烹饪基础知识 996

【一】西餐烹调基本功 996

【二】味觉基础知识 997

【三】调味技术 1001

【四】菜肴的颜色 1003

【五】西餐烹调工具、设备 1005

第二节　西餐原料配备 1008

【一】肉类制品 1008

【二】乳类制品 1009

【三】家禽野味 1011

【四】水产类 1012

【五】调味品 1014

【六】酒类 1017

第三节　西餐原料加工 1020

【一】加工基础知识 1021

【二】刀功技术 1022

【三】蔬菜初加工 1025

【四】肉类初加工 1027

【五】禽类初加工 1028

【六】水产类初加工 1030

【七】沾皮与挂糊 1031

第四节　西餐热菜烹制 1032

【一】配菜 1032

【二】初步热加工 1033

【三】温煮与沸煮 1034

【四】烩与焖 1035

【五】炸、煎、炒 1037

【六】暗火烤与明火烤 1039

【七】铁扒与串烧 1041

第五节　西餐凉菜调制 1042

【一】凉菜基本知识 1042

【二】冷少司与冷调味汁 1043

【三】沙拉类 1044

【四】胶冻类 1045

【五】批类与冷肉类 1046

【六】其他类凉菜 1047

【七】汤类少司 1049

第六节　西式早餐与甜食制作 1056

【一】早餐制作 1056

【二】饭点制作 1059

第七节　西餐服务形式 1062

【一】点菜与套餐 1062

【二】宴会 1064

【三】自助餐、快餐 1066

第十三章　筵席设计 1069

第一节　筵席史话 1069

筵席 1069

筵宴史 1069

宴会 1073

全羊席 1075

船宴 1075

孔府宴席 1076

冷餐会 1076

满汉席 1077

千叟宴 1077

全鱼席 1078

全鸭席 1078

鳝鱼席 1079

烧尾宴 1079

素席 1080

田席 1080

燕翅席 1080

第二节　筵席的规格与种类 1081

【一】筵席的规格 1082

【二】筵席的种类 1083

【三】筵席邀请 1085

第三节　筵席的筹划 1087

【一】筵席的结构 1087

【二】筵席设计的原则、方法 1090

【三】筵席的准备 1093

【四】筵席成本核算 1094

第四节　筵席的接待服务 1096

【一】餐桌与席位 1096

【二】台面装饰 1097

【三】上菜程序和方法 1098

【四】筵席的礼节 1099

【五】筵席服务知识 1101

二、欢庆筵 1103

三、婚庆筵 1103

第五节　筵席参考菜单 1103

一、迎宾筵 1103

四、寿庆筵 1104

五、节日筵 1104

六、家筵 1104

七、丧筵 1105

八、其他筵 1105

第三篇　菜肴食谱 1119

第十四章　中餐地方菜 1119

第一节　安徽菜 1119

第二节　北京菜 1126

第三节　福建菜 1157

第四节　甘肃菜 1167

第五节　广东菜 1170

第六节　广西菜 1209

第七节　贵州菜 1213

第八节　海南菜 1217

第九节　河北菜 1220

第十节　河南菜 1223

第十一节　黑龙江菜 1230

第十二节　湖北菜 1234

第十三节　湖南菜 1241

第十四节　吉林菜 1247

第十五节　江苏菜 1251

第十六节　江西菜 1277

第十七节　辽宁菜 1283

第十九节　宁夏菜 1290

第二十节　青海菜 1291

第二十一节　四川菜 1293

第二十二节　山东菜 1316

第二十三节　上海菜 1377

第二十四节　山西菜 1382

第二十五节　陕西菜 1386

第二十六节　天津菜 1392

第二十七节　新疆菜 1397

第二十八节　西藏菜 1398

第二十九节　云南菜 1399

第三十节　浙江菜 1406

第十五章　中餐家常菜、传统菜 1417

第一节　现代家常菜 1417

第二节　传统名菜 1429

第一节　仿唐菜 1442

第十六章　仿古菜肴 1442

第二节　仿宋菜 1448

第三节　清宫菜 1451

第四节　仿膳菜 1454

第五节　孔府菜 1456

第六节　谭家菜 1460

第十七章　民族菜、清真菜、素菜 1464

第一节　民族菜 1464

第二节　清真菜 1473

第三节　素菜 1482

第十八章　大众经济菜 1489

第一节　百姓菜谱 1489

一、畜肉类 1546

第二节　生活菜谱 1546

二、禽蛋类 1567

三、海鲜类 1577

第十九章　凉菜 1592

第一节　卤菜类 1592

第二节　酱菜类 1596

第三节　盐水煮菜类 1601

第四节　烧焖类 1603

第五节　蒸 1606

第六节　炸 1610

第七节　炒 1613

第八节　烹 1616

第九节　烤 1618

第十节　熏 1622

第十一节　拌 1624

第十二节　炝 1637

第十三节　腌 1640

第十四节　醉 1644

第十五节　糟 1646

第十六节　泡 1650

第十七节　冻 1653

第十八节　蜜汁 1660

第十九节　挂霜 1662

第二十节　琉璃 1664

第二十章　主食、面点和小吃 1666

第一节　中餐的主食、面点 1666

第二节　中国风味小吃 1674

一、安徽小吃 1677

二、北京小吃 1680

三、福建小吃 1692

四、广东小吃 1699

五、甘肃小吃 1709

六、广西小吃 1711

七、贵州小吃 1715

八、河北小吃 1717

九、河南小吃 1719

十、黑龙江小吃 1722

十一、海南小吃 1724

十二、湖北小吃 1725

十三、湖南小吃 1729

十四、吉林小吃 1732

十五、江苏小吃 1734

十六、江西小吃 1739

十七、辽宁小吃 1740

十八、内蒙古小吃 1743

十九、宁夏小吃 1746

二十、青海小吃 1747

二十一、四川小吃 1748

二十二、山东小吃 1755

二十三、上海小吃 1759

二十四、山西小吃 1765

二十五、陕西小吃 1772

二十六、天津小吃 1777

二十七、台湾小吃 1782

二十八、新疆小吃 1785

二十九、西藏小吃节 1786

三十、云南小吃 1787

三十一、浙江小吃 1792

第二十一章　新编西餐谱 1800

第一节　热少司及配菜类 1800

一、热少司类 1800

二、配菜类 1802

第二节　冷少司及冷菜类 1804

一、冷少司类 1804

二、冷小菜类 1805

三、冷菜类 1809

一、沙拉类 1811

第三节　沙拉及肉冻类 1811

二、肉冻类 1817

第四节　汤类 1821

一、肉汤类 1821

二、菜汤类 1824

三、其它汤类 1828

第五节　牛羊肉类 1834

第六节　猪肉类 1851

第七节　家禽类 1858

第八节　鱼虾类 1869

第九节　素菜类 1877

第十节　面食及其它类 1882

第十一节　饭点类 1891