中华大酒典 第3卷 工艺篇 下PDF电子书下载

目录 667

第十章 黄酒生产工艺 667

第一节 概述 667

一、黄酒的营养功能 667

二、黄酒生产的特点 668

第二节 酿制黄酒的原辅材料及处理 668

一、原料和辅料 668

二、酿造用米及其处理 669

三、酿造用水及处理 673

第三节 曲和酒药 674

一、麦曲 674

二、红曲 678

三、酒药 682

第四节 酒母 685

一、酒母的种类 685

二、淋饭酒母 686

三、速酿酵母和高温糖化酵母 687

一、黄酒醪发酵的特点 689

第五节 发酵 689

二、发酵方法 690

三、发酵过程中成分的变化 694

第六节 压榨、澄清和杀菌（煎酒） 695

一、压榨 695

二、澄清 696

三、杀菌 697

第七节 陈酿和成品酒 697

一、陈酿 697

二、成品酒 699

第八节 黄酒的病害 701

一、黄酒的混浊及其防止方法 701

二、黄酒的褐变及其防止方法 702

三、黄酒的酸败病及其防止方法 702

四、发酵醪的酸败病及其防止方法 702

第九节 黄酒的生产设备 703

一、原手工操作常用设备 704

二、常用新设备 704

一、绍兴酒 705

第十节 特种黄酒的酿造工艺 705

二、粳米仿绍酒 711

三、籼米黄酒 718

四、丹阳甜型黄酒 720

五、粟米黄酒 722

六、玉米黄酒 726

七、新工艺黄酒 727

八、蜂蜜黄酒 731

一、原料分析 732

第十一节 黄酒生产的分析检验 732

二、曲的分析 737

三、发酵醪 741

四、成品分析 743

附录：廉·爱侬法糖类定量表 754

第十一章 葡萄酒、果酒生产工艺 756

第一节 概述 756

一、果酒生产的意义 756

二、果酒及其原料 756

一、酒母的制备 761

第二节 果酒发酵的原理 761

二、无菌操作 766

三、果酒酿造过程中的生物化学变化 769

四、二氧化硫在果酒中的应用 770

第三节 果酒酿造前的准备 772

一、发酵用具的准备 772

二、原料的选择与采收 776

第四节 葡萄酒的酿造 777

一、葡萄酒与保健 777

二、红葡萄酒 779

三、酿造红葡萄酒的新方法 799

四、山葡萄酒 802

五、白葡萄酒 805

六、桃红葡萄酒 810

七、浓甜葡萄酒 810

第五节 其它果酒的酿造 811

一、黑加仑酒 811

二、苹果酒 814

三、柑桔酒 815

四、山楂酒 817

五、五味子酒 819

六、猕猴桃酒 821

七、越桔酒 824

八、酸枣酒 826

九、沙棘酒 828

十、刺梨酒 829

十一、金樱子酒 831

一、味美思酒 832

第六节 葡萄酒的再生酒 832

二、起泡葡萄酒 835

三、葡萄汽酒 838

四、白兰地酒 839

五、葡萄啤酒 841

第七节 果酒的病害 842

一、果酒的非生物病害 842

二、果酒的生物病害 844

三、不良风味 847

一、感官指标 848

第八节 果酒的质量指标 848

二、理化指标 849

第九节 下脚料的综合利用 849

一、皮渣的利用 849

二、野果种子的利用 855

三、果核、果壳的利用 856

第十二章 配制酒生产工艺 859

第一节 概述 859

一、配制酒的特点和优点 859

二、基本生产方法 860

三、配制酒的质量 862

四、配制酒的基本要求 863

五、配制酒设计的指导思想 864

第二节 配制酒的主要原料及处理 864

一、酒基的处理 864

二、调味与调香料 872

三、着色剂 879

四、配制饮料酒用水 884

五、糖料、酸味剂 890

六、食品添加剂 893

第三节 药酒、保健酒 894

一、药酒、保健酒的功能 894

二、药酒、保健酒的原辅料 895

三、生产工艺 897

四、生产设备 902

五、药酒、保健酒的分析检验 902

六、药酒、保健酒的配方 910

一、用脱臭酒精配制白酒 917

第四节 配制型调香调味酒 917

二、用脱臭酒精配制白兰地酒 921

三、精制酒精配制伏特加酒 922

四、鸡尾酒的配制 923

第五节 配制花果酒 924

一、配酒计算 924

二、几种花果酒的配制 925

第六节 配制汽酒 929

一、汽酒的类别 929

三、生产方法 931

二、二氧化碳在汽酒中的作用 931

四、配方举例 934

五、汽酒质量标准 935

第七节 加香果酒和滋补营养果酒 935

一、加香果酒 935

二、滋补营养果酒 937

第八节 配制酒的卫生检验 938

一、配制酒的卫生标准 938

二、配制酒的卫生检验 938

一、食品添加剂的使用卫生标准 939

附录： 939

二、食用香料名单 944

三、汽酒卫生标准 950

四、蒸馏酒及配制酒卫生标准 951

五、发酵酒卫生标准 952

六、酒精加水稀释降低酒度表 953

七、酒精容量（％）、密度、重量（％）对照表 960

八、发酵酒卫生标准的分析方法 969

九、蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 969