京菜烹调技法及实例PDF电子书下载

第一章　炒类与爆类 2

（一）炒类 2

1．？炒法 5

2．滑炒法 9

3．抓炒法 17

4．干炒法 19

5．水炒法 21

6．清炒法 22

7．爆炒法 25

8．焦炒法 30

（二）爆类 31

1．油爆法 33

2．酱爆法 40

3．芫爆法 42

4．汤爆及水爆法 46

第二章　炸类与炸烹类 49

（一）炸类 49

1．干炸法 51

2．酥炸法 61

3．软炸法 66

4．锅烧炸法 67

5．特殊炸法 69

（二）炸烹类 76

第三章　熘、烩、扒类 80

（一）熘类 80

1．滑熘法 81

2．糟熘法 84

3．醋熘法 87

4．焦熘法 88

5．其它熘法 91

（二）烩类 94

1．清烩法 95

2．糟烩法 100

3．其它烩法 102

（三）扒类 104

1．红扒法 104

2．白扒法 107

第四章 煮、熬、炖、煨、焖类 112

（一）煮类 112

1．卤煮法 113

2．火锅及一品锅法 114

3．清汤煮法 115

4．白煮法 116

（二）熬类 123

（三）炖类 124

1．沙锅炖法 125

2．坛子炖法 126

3．一般炖法 127

4．隔水炖法 131

（四）煨类 132

（五）焖类 133

1．油焖法 134

2．黄焖法 140

第五章　烧类 143

1．红烧法 143

2．干烧法 156

3．叉烧法 159

第六章　蒸类 163

1．速蒸法 163

2．中火长蒸法 169

3．一般蒸法 174

第七章　贴、？、？、煎类 180

（一）贴类 180

（二）？类 182

（三）？类 188

（四）煎类 192

第八章汆类与涮类 195

（一）汆类 195

（二）涮类 206

（一）烤类 209

第九章　烤类与炮类 209

（二）炮类 212

第十章　拔丝类 216

第十一章　腌、炝、拌类 218

（一）腌类 218

（二）炝类 221

（三）拌类 225

第十二章　外浇汁类 228

附录一：必修菜目 231

附录二：录像菜目 233