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- 电子书积分:10 积分如何计算积分?
- 作 者:广州市服务局烹饪教研组编
- 出 版 社:广州:广东科技出版社
- 出版年份:1990
- ISBN:7535905560
- 页数:225 页
第一章 入厨须知 1
第一节 工种分工和职责 1
目录 1
第二节 主要工具使用及保养 2
一、主要工具 2
二、工具保养 3
第三节 原料识别和选用 4
一、原料的识别 4
(一)海味干货类 16
(二)家禽类 16
(三)水产类 16
二、原料的选择 16
(三)必须熟悉原料各部位的使用 22
三、原料质量鉴定 22
(一)必须掌握各种原料的季节性 22
(二)必须了解原料的产地 22
第四节 原料的保藏与活养 24
第二章 原料的初步加工 27
第一节 蔬菜瓜果剪改法 27
第二节 干货海味浸发法 29
一、冷水发 29
二、浸焗发 30
三、浸焗煲发 31
四、蒸发 31
六、油发 32
七、火发 32
五、煲发 32
第三节 湿货洗剪拆法 33
一、洗生蚝 33
二、洗猪肺 34
三、洗猪肚 34
四、剪大虾 34
五、拆鸭掌 34
六、拆鸡脚 35
七、拆蛇肉 35
八、拆蟹肉 35
第四节 各种动物的初步加工 36
一、宰鸡 36
三、宰猪(乳猪) 37
二、宰鹅(鸭) 37
四、宰果子狸 38
五、宰穿山甲 38
六、宰鹧鸪………………………………………(39 )七、宰海狗鱼 39
八、宰蟹 40
九、宰水鱼 40
十、宰鲈鱼 40
十一、宰生鱼 41
十二、宰山斑鱼 41
十三、宰石斑 41
十四、宰塘鱼 42
第三章 切配知识 43
第一节 刀工的要求 43
二、平刀法(直推拉刀片、拉刀片) 45
一、斜刀法 45
第二节 刀法的运用 45
三、企刀法(直刀法) 46
第三节 馅料和半制品的腌制法 52
一、馅料腌制法 52
二、半制品腌制法 55
第四节 “料头”的分类和使用 58
一、“料头”的分类 58
二、“料头”的使用 59
第五节 雕花、拼盘 60
一、雕花 60
(三)雕花应注意的事项 66
二、拼盘 66
(二)雕花手法及刀法运用 66
(一)雕花工具和运用 66
(一)砌拼盘的关键 70
(二)砌拼盘的用料 70
第四章 烹调 70
第一节 烹调的基本知识 70
一、调味 70
二、菜肴烹制及火候运用 71
三、芡色运用及操作姿势 72
第二节 各种汤类、汁类制法 73
一、熬汤 73
二、汁类 75
第三节 上粉、上浆、造型 77
第四节 基本烹调方法 83
一、三鸟类 91
第五章 各类菜式及制法 91
第一节 传统名菜 91
二、海塘鲜类 106
三、海味干贷类 121
四、其他类 128
第二节 创新菜 142
一、三鸟类 142
二、海塘鲜类 157
三、其他类 168
第三节 普通菜 180
一、三鸟类 180
二、猪肉类 189
三、牛肉类 196
四、海塘鲜类 201
五、其他类 210
第六章 筵席菜的配套 215
第七章 广东烧卤味 216
一、明炉乳猪 216
二、挂炉鹅(鸭) 217
三、烧肉 217
四、几款烧烤食品的制法 218
五、卤味 219
(一)精卤水料制法 223
(二)一般卤水制法 223
(三)几款卤水食品的制法 223
第八章 各种面制品 223
附:说明 224
- 《情报学 服务国家安全与发展的现代情报理论》赵冰峰著 2018
- 《中央财政支持提升专业服务产业发展能力项目水利工程专业课程建设成果 设施农业工程技术》赵英编 2018
- 《体育公共服务改革 理想之美与现实之殇》齐超 2019
- 《会议服务》黄程主编 2015
- 《创新的脚步 全国社区治理和服务创新实验区成果集萃》民政部编写组编著 2018
- 《大数据环境下的信息管理方法技术与服务创新丛书 俄罗斯档案事业改革与发展研究》徐胡乡责编;肖秋会 2019
- 《服务英语》姜宇彤 2018
- 《二十世纪广东包装设计史》王娟著 2019
- 《以患者为中心的医疗服务与管理》梁海伦著 2019
- 《政府电子服务能力指数2019》胡广伟,张雪莹,吴新丽 2019
- 《2013数学奥林匹克试题集锦 走向IMO》2013年IMO中国国家集训队教练组编 2013
- 《若时光倒流,我依然如初》读者丛书编辑组编 2020
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- 《百景南浔》湖州市南浔区南浔画院,湖州市南浔区南浔国学文化研究会 2019
- 《彩叶地被植物》(中国)杭州市临安区科学技术协会,杭州市临安区林业局(农业局) 2018
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- 《语文素养读本 小学卷 二年级 下 巧克力和咖啡树》北京大学语文教育研究所组编 2015
- 《中国十大出版家》王震,贺越明著 1991
- 《近代民营出版机构的英语函授教育 以“商务、中华、开明”函授学校为个案 1915年-1946年版》丁伟 2017
- 《科技语篇翻译教程》雷晓峰,李静主编 2020
- 《二十世纪广东包装设计史》王娟著 2019
- 《国之重器出版工程 云化虚拟现实技术与应用》熊华平 2019
- 《新闻出版博物馆 总第33期》新闻出版博物馆 2018
- 《上海市订购外国和港台科技期刊联合目录 1983 上》上海科学技术情报研究所 1983
- 《生物科技、医学与法律》齐延平,安·玛丽·杜盖著 2018
- 《科技新闻英语 英汉互译精选》郑佩芸主编;吴越,郭亮,毛隽副主编 2019
- 《科技法教程》李功国著 1993