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目录 1

序 1

第一章 绪论 1

第一节 烹调的概念 1

第二节 烹调操作要求和基本功的训练 6

第三节 中国菜肴的特点 9

第四节 各地方菜系的形成和特点 11

第二章 营养卫生与合理膳食 15

第一节 食物的选择 15

第二节 合理膳食组成 26

第三节 食谱的编制 28

第四节 合理的烹调方法 36

第五节 饮食卫生 43

第三章 饮食业的成本核算 48

第一节 成本核算的意义和作用 48

第二节 饮食业成本构成和核算 49

第三节 饮食品价格的核算 52

第四节 饮食业的定价原则 53

第五节 产品价格的计算 55

第六节 改善经营管理，降底成本 58

第一节 加工的范围和要求 60

第四章 原料的初步加工 60

第二节 蔬菜的初步加工 62

第三节 瓜果、豆类的初步加工 64

第四节 水产品的初步加工 65

第五节 禽类的初步加工 68

第六节 家畜肉类的初步加工 70

第七节 脏品类的初步加工 71

第八节 整料出骨 72

第九节 分档取料 74

第五章 干料涨发 77

第一节 干料涨发的要求 77

第二节 干料涨发方法 78

第三节 干料涨发实例 82

第六章 刀工与刀法 99

第一节 刀工 99

第二节 刀法 103

第三节 原料形状及其刀法 109

第四节 花刀的切法 116

第七章 配菜 119

第一节 配菜的意义及要求 119

第二节 配菜的原则和方法 122

第八章 调味 127

第一节 调味的概念，目地与作用 127

第二节 几种常用调味品的性质及其应用 130

第三节 味的种类及功能 134

第四节 调味品的加工 137

第五节 调味品的管理 140

第九章 挂糊上浆、和勾芡 143

第一节 挂糊、上浆的意义与作用 143

第二节 糊、浆的原料和种类 145

第三节 勾芡 150

第四节 汁芡的种类及应用 152

第十章 火候 156

第一节 火候的概念与分类 156

第二节 火候的掌握 157

第三节 热量传导的方法 159

第十一章 热菜烹调方法 161

第一节 炒 161

第二节 炸 167

第三节 熘 175

第四节 烧 182

第五节 爆 189

第六节 烹 195

第七节 扒 198

第八节 靠 202

第九节 焖 203

第十节 煎、贴、？ 208

第十一节 炖、熬、蒸 214

第十二节 甜菜制做 218

第十三节 汤菜制做 221

第十二章 凉菜制作 227

第一节 拌、炝、腌 227

第二节 卤、冻 232

第三节 酥、熏 234

第十三章 菜点雕刻 237

第一节 雕刻的概念与原料 237

第二节 雕刻种类 238

第三节 雕刻的工具 239

第四节 雕刻的步骤与方法 242

附录1 二一级烹调技工岗位职务规范及培训计划 246

附录2 五四级厨师岗位职务规范 259

附录3 五四级厨师岗位职务培训教学计划 262

五四级厨师实习菜谱 298

附录4 三级厨师岗位职务培训教学计划 318

三级厨师实习菜谱 348

附录5 二一级厨师岗位职务规范 379

附录6 二一级厨师岗位职务培训教学计划 382

二一级厨师实习菜谱 405