中餐烹调技术PDF电子书下载

目录 1

第一章　绪论………………………………………………… 1

第一节　烹调的意义及作用 1

第二节　烹调的起源与发展 5

第三节　烹调的特点 10

第四节　烹调在菜肴制作中的地位 12

第二章　烹调基本常识 14

第一节　厨房设置 14

第二节　烹调的主要设备与工具 17

第三节　烹调的基本操作知识 22

第三章　火候 26

第一节　火候的意义及重要性 26

第二节　烹调过程中的热传递 30

第三节　加热对烹调原料产生的作用及影响 34

第四节　火候的掌握 37

第四章　调味 41

第一节　味觉与调味 41

第二节　味的种类 45

第三节　调味品的加工 47

第四节　调味的阶段与掌握调味的原则 52

第五节　调味品的装盛保管与合理放置 55

第五章　原料的初步熟处理 58

第一节　焯水（水锅） 58

第二节　过油（油锅） 62

第三节　走红（红锅） 68

第四节　汽蒸（蒸锅） 70

第一节　制汤的意义、种类和方法 74

第六章　制汤（汤锅） 74

第二节　制汤的关键 77

第七章　挂糊、上浆和勾芡 80

第一节　挂糊、上浆 80

第二节　勾芡 88

第八章　热菜的烹调方法 96

第一节　常用的烹调方法 96

第二节　甜菜的主要烹调方法 137

第九章　热菜的装盘 141

第一节　装盘的基本要求及盛具的配合原则 141

第二节　热菜装盘的方法 146

第三节　热菜的拼盘 150

第十章　筵席知识 155

第一节　筵席的概念和种类 155

第二节　筵席菜单的制定 157

第三节　筵席的准备与上菜程序 161

第十一章　主要地方菜系 164

第一节　四川菜系 164

第二节　山东菜系 165

第三节　广东菜系 167

第四节　江苏菜系 168

第五节　浙江菜系 169

第六节　福建菜系 170

第七节　安徽菜系 171

第八节　湖南菜系 171

第九节　宫廷菜 172

第十节　官府菜 173

第十一节　素菜 174

第十二节　少数民族菜 174