食品卫生监督管理与执法全书：餐饮业食物中毒事故防范与处理实务 下PDF电子书下载

目录 3

上卷 3

第一篇　食品与食品卫生 3

第一章　食品卫生管理 3

第一节 概述 3

第二节　食品企业的卫生管理 6

第三节 食品生产经营过程的卫生管理 16

第四节 进出口食品的卫生管理 24

第二章　食品原料的卫生 27

第一节　粮食的卫生 27

第二节　食用油的卫生 34

第三节　豆类的卫生 38

第四节 肉的卫生 42

第五节　奶的卫生 48

第六节　禽蛋的卫生 53

第七节 水产品的卫生 59

第八节 果蔬的卫生 62

第三章　酒和调味品卫生 73

第一节　饮料酒卫生 73

第二节　调味品卫生 88

第四章　食品工厂用水卫生 94

第一节 食品工厂的水质卫生 94

第二节 食品工厂的用水处理方法 99

第三节 食品工厂的废水处理方法 106

第四节 食品工厂污水排入地面水的卫生规则 110

第五章　食品包装的卫生 112

第一节 食品包装的分类 112

第二节 食品包装的基本卫生问题 114

第三节 包装材料的卫生要求 115

第四节 食品包装材料及容器的卫生安全性评价 129

第六章　食品安全性评价 132

第一节 概述 132

第二节 食品安全性评价程序 133

第三节 食品中有害化学物质卫生标准的制订 151

第一章　粮食及其主要制品 157

第一节 粮食 157

第二篇　食品生产卫生规范 157

第二节 主要粮食制品加工 164

第二章　食用植物油 171

第一节 概述 171

第二节　原料要求 173

第三节 生产工艺 176

第四节　包装、贮存、运输 182

第五节　卫生评价 183

第三章　饼干、面包、蛋糕 185

第一节 原辅料的卫生要求 185

第二节 主要卫生问题 187

第三节 饼干的生产 187

第四节 面包的生产 194

第五节 蛋糕的生产 197

第一节 概述 201

第二节 原料要求 201

第四章　豆与豆制品 201

第三节 生产工艺 202

第五章　酒类 209

第一节 酒类的卫生问题 209

第二节 白酒 211

第三节　啤酒 216

第四节　黄酒 224

第五节 果酒（葡萄酒） 227

第六节 酒类贮藏、运输、销售卫生要求 231

第六章　乳与乳制品 233

第一节　原料乳 233

第二节 乳品加工的基本设计和设施 236

第三节 生产工艺要求 237

第四节 设备与工具的卫生要求 247

第五节 卫生管理与评价 248

第七章 肉与肉制品 251

第一节 畜的屠宰 251

第二节 肉的冷却、冷冻及其卫生要求 252

第三节 肉品加工原料的卫生要求 255

第四节 肉品加工前的准备 257

第五节 主要肉制品的加工 259

第八章　蛋与蛋制品 267

第一节 蛋的形成、构造与变化 267

第二节 食用蛋与非食用蛋 269

第三节 蛋的主要卫生问题 271

第四节 鲜蛋的贮存和运输 272

第五节　蛋制品 275

第六节　再制蛋 280

第九章　饮料与冷食 284

第一节　分类 284

第二节 原料的卫生要求 285

第三节　饮料的生产 288

第四节　冷食的生产 295

第五节 生产机械与包装容器的卫生要求 299

第十章　水产及其制品 301

第一节　水产的卫生问题 301

第二节 水产的检验与评价 304

第三节 水产的保鲜、贮存与运输 307

第四节 水产制品 311

第十一章　调味品 326

第一节　酱油 326

第二节　食醋 328

第三节　味精 331

第四节　汤料 336

第十二章　糖果 337

第一节　概念与分类 337

第二节　糖果原料的卫生要求 338

第三节 糖果生产工艺与质量控制 339

第四节 糖果生产的卫生管理 345

第十三章　蜜饯 347

第一节　概述 347

第二节 各类蜜饯的生产工艺要点 350

第三节 成品卫生质量评价 351

第十四章　罐头食品 353

第一节 概念 353

第二节 罐头食品加工工艺 355

第三节 主要食品罐头的工艺要点 362

第四节 食品罐头的检验与评价 369

第十五章　食品添加剂 373

第一节 概述 373

第二节 卫生质量控制 375

第一章　概论 381

第一节　食品质量管理基本概念 381

第三篇　食品质量管理 381

第二节 食品质量管理基础知识 387

第三节 食品质量管理的意义和作用 406

第四节 食品质量管理的发展趋势 407

第二章　食品质量控制 409

第一节　质量数据 409

第二节 质量控制的传统方法 415

第三节 质量控制的新型方法 441

第四节 工序控制 447

第三章　食品质量检验 456

第一节 概述 456

第二节　抽样检验 461

第三节　感官检验 478

第四节　检验采样 491

第四章　食品质量保持 494

第一节　食品质量保持的重要性 494

第二节 食品质量保持的途径 496

第五章　食品企业全面质量管理 503

第一节 概述 503

第二节 全面质量管理的推行 506

第六章　食品卫生监督 510

第一节 概述 510

第二节 食品生产中的危害分析关键控制点（HACCP）系统 525

第三节 市场食品卫生的监督管理 535

第七章　食品标签 539

第一节　概述 539

第二节 各类预包装食品标签必须标注内容详解 541

第三节 预包装食品标签通用标准 546

第四篇　食品污染与消毒 557

第一章　食品污染 557

第一节　概述 557

第二节 食品加工过程细菌的污染 559

第三节 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 561

第四节 禽畜疫病的污染 565

第五节 工业“三废”对食品的污染 569

第六节 农药对食品的污染 575

第七节 运输及贮存过程的污染 577

第八节 亚硝胺、苯并（α）芘对食品的污染 579

第二章　食品消毒 586

第一节　热力消毒 586

第二节　过滤除菌 593

第三节 紫外线消毒 600

第四节　臭氧消毒 607

第五节 电离辐射消毒 612

第三章　食品消毒剂 616

第一节 食品加工中的洗涤 616

第二节 含氯消毒剂 621

第三节 过氧化物类（过氧乙酸）消毒剂 628

第四节 醇类（乙醇）消毒剂 631

第五节 其他化学消毒剂 633

第六节 表面活性剂洗涤消毒 635

第七节 消毒皂的使用和清洗消毒 640

第四章　食品防腐 643

第一节 引起食物中毒和食品腐败的主要微生物 643

第二节　食品防腐是一项综合技术 649

第五章　食品防腐剂 654

第一节 食品的酸性与食品防腐 654

第二节 有机酸及有机酸酯类防腐剂 661

第三节 二氧化硫与亚硫酸盐 688

第四节 亚硝酸盐 703

第五节　发酵剂 711

第六节 酚类物质和螯合剂 716

第七节　乳酸链球菌素 724

第六章 防腐剂的正确使用与防腐包装 732

第一节 正确使用食品防腐剂 732

第二节 防腐包装 737

第一章　食源性疾病 747

第五篇　食物中毒与急救 747

第一节　食源性疾病概述 747

中卷 747

第二节　细菌性食物中毒 749

第三节　病毒性食源性疾病 754

第四节 寄生虫性食源性疾病 755

第五节　化学性中毒 759

第六节 食物中毒的调查处理 766

第二章　食物中毒 767

第一节　食物中毒的概念 767

第二节 细菌性食物中毒 769

第三节 有毒动植物中毒 775

第四节　真菌毒素中毒 784

第五节　有毒化学物质食物中毒 787

第六节　食物中毒发生时的处理及对策 791

第三章　食物中毒急救处理 796

第一节　细菌性食物中毒 796

第二节　真菌性食物中毒 802

第三节　植物性食物中毒 804

第四节　动物性食物中毒 814

第四章　农药中毒急救处理 817

第一节　有机氮类 817

第二节　有机硫类 817

第三节　有机磷类 818

第四节　有机氯类 821

第五节 氨基甲酸酯类 824

第六节 乙基硫赶磺酸乙脂（402农药） 825

第七节 除虫菊酯类杀虫剂 826

第八节　砷及其化合物 826

第九节　磷及其化合物 828

第十节　汞及其化合物 831

第十一节 氟及其化合物 832

第十二节　其他 833

第一章　概述 855

第六篇　食品质量感官鉴别 855

第一节 食品质量感官鉴别的原理和依据 855

第五章 中毒急救常用药物剂量表 855

第二节 食品质量感官鉴别的基本方法与要求 859

第二章　动物性食品质量感官鉴别 867

第一节 畜禽肉质量感官鉴别 867

第二节 肉类制品质量感官鉴别 875

第三节 肉及肉制品质量感官鉴别后的食用原则 879

第四节 猪内脏质量感官鉴别与食用原则 879

第五节 气味与滋味异常猪肉质量感官鉴别与食用原则 881

第六节 色泽异常猪肉质量感官鉴别与食用原则 882

第七节 肉品新鲜度的快速检验法 883

第八节 乳及乳制品质量感官鉴别 884

第九节　乳及乳制品质量感官鉴别后的食用原则 889

第十节 豆制品质量感官鉴别后的食用原则 889

第十一节 乳新鲜度及掺伪掺杂的快速检验法 891

第十二节 蛋及蛋制品质量感官鉴别 893

第十四节 蛋新鲜度的快速检验法 898

第十五节 水产品及水产制品质量感官鉴别 898

第十三节 蛋及蛋制品质量感官鉴别后的食用原则 898

第十六节 水产品及水产制品质量感官鉴别后的食用原则 905

第十七节 水产品鲜度水煮试验后的感官鉴别 906

第十八节 水产品鲜度的快速检验法 906

第十九节　河豚鱼质量感官鉴别与检验 907

第二十节 蜂蜜质量感官鉴别 908

第二十一节 蜂蜜质量感官鉴别后的食用原则 909

第二十二节 影响蜂蜜质量的因素 909

第二十三节 蜂蜜掺假掺杂的快速检验法 910

第二十四节 部分动物性食品质量感官指标标准摘要 912

第三章 植物性食品质量感官鉴别 926

第一节 谷类质量感官鉴别 926

第二节　谷类质量感官鉴别后的食用原则 930

第三节　影响谷类质量的因素 931

第四节 面粉中掺伪的检验方法 932

第五节 植物油料与油脂质量感官鉴别 932

第六节 植物油料与油脂质量感官鉴别后的食用原则 943

第七节 影响植物油料与油脂质量的因素 943

第八节 植物油脂的品种鉴别与掺伪检验方法 944

第九节 豆制品质量感官鉴别 945

第十节 豆制品质量感官鉴别后的食用原则 955

第十一节 影响豆制品质量的因素 955

第十二节 果品质量感官鉴别 956

第十三节 果品质量感官鉴别后的食用原则 963

第十四节 蔬菜质量感官鉴别 963

第十五节 蔬菜质量感官鉴别后的食用原则 974

第十六节 部分植物性食品质量感官指标标准摘要 974

第四章　其他类食品质量感官鉴别 992

第一节 调味品质量感官鉴别 992

第二节 调味品质量感官鉴别后的食用原则 998

第三节 影响调味品质量的因素 999

第四节 掺假调味品快速检验法 999

第五节　酒类质量感官鉴别 1001

第六节 酒类质量感官鉴别后的食用原则 1019

第七节 罐头质量感官鉴别 1019

第八节 罐头质量感官鉴别后的食用原则 1022

第九节 影响罐头质量的因素 1022

第十节　糕点质量感官鉴别 1023

第十一节 糕点质量感官鉴别后的食用原则 1032

第十二节 影响糕点质量的因素 1032

第十三节 糖与糖果质量感官鉴别 1033

第十四节 糖与糖果质量感官鉴别后的食用原则 1035

第十五节 影响糖与糖果质量的因素 1036

第十六节 茶叶质量感官鉴别 1037

第十七节 茶叶质量感官鉴别后的食用原则 1045

第十八节　影响茶叶质量的因素 1046

第十九节 软饮料与冷食品质量感官鉴别 1046

第二十节 软饮料与冷食品质量感官鉴别后的食用原则 1056

第二十一节 影响软饮料与冷食品质量的因素 1056

第二十二节 软饮料与冷食品掺伪的检验法 1058

第二十三节 部分其他类食品质量感官指标标准摘要 1059

第一章　食品卫生检验的分析方法 1089

第一节　概述 1089

第二节　化学分析法 1089

第七篇　食品卫生检验技术（上） 1089

第三节 物理化学分析法 1091

第二章　食品的一般成分分析 1138

第一节 比重的测定 1138

第二节　水分的测定 1143

第三节 灰分的测定 1145

第四节　蛋白质测定 1147

第五节　脂肪的测定 1153

第六节 醣的测定 1161

第七节 氯化物的测定 1174

第八节 酸度的测定 1176

第九节 酸价与过氧化值的测定 1181

第三章　食品中的微量元素 1185

第一节　金属元素 1185

第二节　非金属元素（氟化物） 1219

第四章　食品中的添加剂 1224

第一节 山梨酸、苯甲酸的测定 1224

第二节　亚硝酸盐与硝酸盐的测定 1228

第三节 亚硫酸盐的测定 1233

第四节　甜味剂的测定 1237

第五节　食用合成色素的测定 1246

第六节　抗氧化剂的测定 1250

第五章　食品中的有害物质 1260

第一节　有机氯农药残留量的测定 1260

第二节　有机磷农药残留量的测定 1268

第三节　溶剂残留量的测定 1273

第四节　霉菌毒素的测定 1276

第五节　苯并（a）芘的测定 1299

第六节　组胺的测定 1303

第七节　游离棉酚的测定 1305

第八节　氰化物的测定 1308

第九节　西维因残留量的测定 1312

第八篇　食品卫生检验技术（下） 1319

第一章　粮谷类 1319

第一节　粮谷的种类 1319

第二节　粮谷的化学成分 1321

第三节　粮谷的质量检验 1325

第四节　小麦 1330

第五节　大米 1341

第六节 玉米 1352

第七节 大豆 1358

第二章　植物油脂 1368

第一节　植物油脂的分类 1368

第二节　植物油脂的成分 1370

第三节　植物油脂的提取和精炼 1374

第四节　植物油脂的品质检验项目及检验方法 1384

第五节　花生油 1387

第六节　豆油 1388

第七节　棉籽油 1390

第八节　桐油 1391

第九节　蓖麻油 1394

第三章　蔬菜和果品 1396

第一节　蔬菜的分类 1396

第二节　果品的分类 1400

第三节　蔬菜和果品的化学成分 1408

第四节　蔬菜和果品的采收、分级和检验 1416

第四章 肉及肉制品 1426

第一节 肉用家畜的种类 1426

第二节 肉用家畜的屠宰和冷藏加工 1428

第三节 肉的结构和化学成分 1430

第四节 肉的商品分级、质量要求和检验 1443

第五节 肉制品 1446

第一节 肉与肉制品检验 1449

第七章　食品卫生微生物学检验 1449

第一节　蛋的结构的化学成份 1455

第五章　蛋品 1455

第二节 蛋的质量指标、分级及鉴定 1470

第三节　松花蛋 1479

第六章　食糖 1497

第一节　食糖的生产 1497

第二节　食糖的种类及质量特点 1500

第三节　食糖的质量标准和质量检验 1502

第七章　酒类 1508

第一节　酒的分类 1508

第二节　酿酒的基本原理及其主要成分 1510

第三节　白酒 1512

第四节　黄酒 1517

第五节　啤洒 1520

第六节　葡萄酒和果酒 1524

第八章　茶叶 1529

第一节 茶叶的分类与质量特点 1529

第二节　茶叶的化学成分 1537

第三节 茶叶的采摘及制茶 1540

第四节 茶叶的质量要求及审评 1546

第一节　概述 1551

第九章　软饮料 1551

第二节　碳酸饮料 1552

第三节 果蔬汁饮料 1557

第四节　发酵饮料 1562

第五节　蛋白饮料 1566

第六节 矿泉水饮料类 1568

第七节　固体饮料 1571

第十章　食用包装材料及容器 1574

第一节 食品包装用树脂 1574

第二节 食用容器、包装材料 1582

第三节 食具容器 1594

第一章　概述 1603

第一节 细菌的形态与结构 1603

第九篇 食品细菌与微生物检验技术 1603

下卷 1603

第二节　细菌的生理 1607

第三节　抗原和抗体 1616

第四节　病原性球菌 1617

第五节　肠道杆菌 1620

第六节 副溶血性弧菌 1630

第七节 空肠弯曲菌 1631

第八节　需氧芽胞杆菌属 1632

第九节 厌氧芽胞杆菌属 1634

第二章　细菌形态学检查法 1637

第一节 不染色细菌标本检查法 1637

第二节 染色细菌标本检查法 1638

第三章 细菌生理学检查法 1645

第一节　细菌的培养 1645

第二节 常用培养基的制备 1651

第四章　一般检验方法 1681

第一节　样品的采集 1681

第二节　检验与报告 1684

第三节 菌落总数测定 1685

第四节　大肠菌群测定 1691

第一节　葡萄球菌检验 1701

第五章　常见致病菌检验 1701

第二节　溶血性链球菌检验 1703

第三节 沙门氏菌检验 1706

第四节　志贺氏菌检验 1711

第五节 病原性大肠艾希氏菌检验 1714

第六节 小肠结肠炎耶尔森氏菌检验 1717

第七节 副溶血性弧菌检验 1722

第八节 空肠弯曲菌检验 1726

第九节 肉毒梭菌及肉毒毒素检验 1730

第十节 产气荚膜梭菌检验 1734

第十一节　蜡样芽胞杆菌检验 1738

第六章　真菌学检验 1742

第一节　霉菌和酵母数测定 1742

第二节 常见产毒霉菌的鉴定 1745

第二节 乳与乳制品检验 1750

第三节　蛋与蛋制品检验 1751

第四节 水产食品检验 1753

第五节 清凉饮料检验 1755

第六节　调味品检验 1756

第七节　冷食菜、豆制品检验 1757

第八节　糖果、糕点、果脯检验 1757

第九节　酒类检验 1758

第十节 罐头食品商业无菌的检验 1759

第十一节 鲜乳中抗生素残留量检验 1765

第一章　安全食品概述 1771

第一节 绿色食品工程的理论基础 1771

第十篇　安全食品及其标准 1771

第二节 中国绿色食品工程的实施 1773

第三节 中国绿色食品发展前景问题和措施 1785

第四节 中国有机食品的开发 1789

第二章　绿色食品标准 1793

第一节　绿色食品概念 1793

第二节 绿色食品分级标准 1793

第三节 绿色食品产地生态环境质量标准 1795

第四节　绿色食品生产操作规程 1799

第五节　绿色食品产品标准 1821

第三章　有机食品生产技术规范 1896

第一节　有机农业生产的环境 1896

第二节 有机（天然）农产品生产技术规范 1900

第三节 有机（天然）食品加工技术规范 1913

第四节 有机（天然）食品销售技术规范 1915

第五节 有机（天然）食品贮藏技术规范 1915

第六节 有机（天然）食品运输技术规范 1916

第七节 有机（天然）食品检测技术规范 1917

第八节 有机农业转变技术规范 1918

第四章　安全食品与质量管理 1919

第一节 安全食品的条件与申请程序 1919

第二节　食品质量管理与ISO9000 1921

第三节 国外质量管理与GMP 1925

第四节 国外食品质量管理HACCP 1929

第五节 中国食品质量管理面临的形势与对策 1934

第五章 国外安全食品发展综述 1936

第一节 世界农业生态系统与地球环境问题 1936

第二节　英国的农业发展与农村环境演化 1937

第三节 法国的环境保护型农业 1939

第四节 世界未来农业发展理论的研究 1942

第五节 欧洲有机农产品的市场发展 1945

第六节 绿色食品、生态食品和有机食品 1948

第一章　食品卫生法简析 1955

第一节 总则 1955

第十一篇　食品卫生与法律责任 1955

第二节　食品的卫生 1960

第三节 食品添加剂的卫生 1968

第四节 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生 1969

第五节 食品卫生标准和管理办法的制定 1971

第六节 食品卫生管理 1973

第七节 食品卫生监督 1986

第八节　法律责任 1993

第九节　附则 2010

第二章　食品质量缺陷及其法律责任 2016

第一节 产品责任 2016

第二节 产品责任的诉讼 2025

第三节　产品欺诈的民事责任 2033

第四节 产品欺诈的行政责任 2034

第五节 产品欺诈的刑事责任 2037

第三章　伪劣食品及其法律责任 2042

第一节 我国对伪劣食品、食品添加剂等禁止流通的法律规定 2042

第二节　伪劣食品综述 2044

第三节 伪劣食品添加剂综述 2050

第四节 伪劣食品容器和包装材料综述 2053

第五节 不卫生食品用工具及设备综述 2056

第六节　食品污染综述 2057

第四章 生产、销售不符合卫生标准的食品罪 2061

第一节 生产、销售符合卫生标准的食品罪的概念 2061

第二节 生产、销售不符合卫生标准的食品罪的构成 2063

第三节 生产、销售不符合卫生标准的食品罪与非罪的界限 2069

第四节 生产、销售不符合卫生标准的食品罪与相关罪的区别 2071

第五节 生产、销售不符合卫生标准的食品罪的处罚 2073

第五章 生产、销售有毒、有害食品罪 2074

第一节 生产、销售有毒、有害食品罪的概念 2074

第二节 生产、销售有毒、有害食品罪的构成 2075

第三节 生产、销售有毒、有害食品罪与非罪的界限 2076

第四节 生产、销售有毒、有害食品罪与相关罪的区别 2080

第五节 生产、销售有毒、有害食品罪的处罚 2086

第五章　关于食品卫生民事刑事责任 2197

第十三篇　食物中毒及其法医学鉴定 2197

第四章 关于食品卫生行政诉讼 2197

第一章　食物中毒事故的法医学鉴定 2197

第一节　概述 2197

第三章 关于食品卫生行政处罚 2197

第二章　关于食品卫生监督管理 2197

第一章　关于食品卫生要求 2197

第十二篇　食品卫生案例精析 2197

第二节　挥发性毒物中毒 2201

第三节 常见非挥发性药物中毒 2207

第四节　毒品中毒 2209

第五节 生物碱类毒物中毒 2214

第六节　农药中毒 2216

第七节 乙醇（酒精）所致精神障碍 2230

第八节 死亡鉴定 2231

第九节　猝死 2236

第十节 人体组织器官正常参考值 2250

第十一节 常见毒物对人体的损害 2279

第一章　食物中毒事故与责任赔偿 2301

第一节　概述 2301

第十四篇　食物中毒与损害赔偿 2301

第二节 医疗费用及误工损失的赔偿 2306

第三节 残废的赔偿 2311

第四节　精神损害的赔偿 2322

第二章　食物中毒事故与保险赔偿 2325

第一节 人身保险的基本理论 2325

第二节 保险赔偿原则 2332

第三节 人身意外伤害赔偿的请求 2340

第四节 人身意外伤害保险的理赔程序 2342

第五节 人身意外伤害保险的赔偿费的组成与给付 2346

第六节 人身意外伤亡保险赔偿额的计算 2350

第七节 人身意外伤害医疗保险赔偿额的给付方式 2352

第八节 人身意外伤害医疗保险费的赔付与计算 2354

第九节 人身保险赔偿中的医学鉴定与评估 2364

第一节　酒 2378

第三章　伪劣食品致人伤残的鉴定与赔偿 2378

第二节　糕点、糖果 2383

第三节　罐头 2386

第四节　调味食品 2389

第五节　植物油 2397

第六节　烧烤肉 2400

第七节　豆制品 2402

第八节　酱腌菜 2403

第九节　鲜肉、冻肉 2404

第十节　乳及乳制品 2406

第十一节　饮料 2413

第十二节　蘑菇 2415

第十三节　粮食 2416

第十四节　蔬菜 2421

第十五节　糖 2423

第十六节　水果 2426

第十七节 甘蔗 2428

第十八节　酵米面 2429

第四章 其它因素致人伤残的鉴定与赔偿 2430

第一节　食品添加剂 2430

第二节 食品包装材料——塑料 2432

第三节　橡胶 2438

第四节 纸张 2440

第五节 金属容器 2441

第六节　食品机械、设备 2444

第五章 食品的意外污染致人伤残的鉴定与赔偿 2445

第一节　鼠药 2445

第二节　农药 2448

第三节　阿托品 2451

附录 2455

有机（天然）食品标准 2455

中华人民共和国食品卫生法 2459

公共场所卫生管理条例 2467

《公共场所卫生管理条例》实施细则 2470

各类食品卫生标准 2478

食用包装材料及容器卫生标准 2488

食品营养强化剂使用卫生标准（试行） 2491

食品添加剂使用卫生标准 2492

食品企业通用卫生规范 2497