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目录一、川味卤水的制作过程 1

二、制作卤水过程中的注意事项 2

三、卤水的保管与存放 3

四、卤制原料及半成品的处理基本要领 4

五、菜品制作 6

收汁凉瓜 6

椒香鱼云 8

冬菜炒羊肠 10

煳辣竹笋 12

干油碟牛筋 14

脆皮猪手 16

风味飘香鸭 18

椒麻豆干 20

韭黄花枝片 22

卤豆鱼条 24

榨菜煸鲫鱼 26

笋炒腊猪头 28

30 重庆烧鹅32 秘味兔头 28

34 新派香酥鸡 28

36 麻辣卤鹅翅 28

38 子姜鹅三件40 回锅猪耳42 酥炸跳跳骨44 干锅牛板筋46 椒香白肉丝 28

48 小米辣拌干丝50 干煸银肺52 百合炒连贴54 五香老胡豆56 热窝奇香兔58 豉香牛肉60 佛手肠头62 美味羊排五香卤鱼 64

手撕狗肉 66

五香卤狗肉 68

三椒鳝丝 70

酥香八爪鱼 72

荔枝煳辣鸡 74

水豆豉烧鸡翅 76

荷香乳鸽 78

双椒爆鸡丁 80

子姜鸭片 82

茶熏五香鸽 84

福中之福 86

麦粒鸭松 88

太白鹌鹑 90

虎皮蛋烧肉 92

板栗鹅掌 94

煳辣鹅下巴 96

98 酥炸鸡脆骨 96

100 芹香跳跳骨 96

102 泡菜炒鸡杂104 酱香仔鸡 96

106 卤水煮鸡丝108 芽香卤鸭110 蒜爆卤鸭112 宫保鸡腰彩插 96

114 蚕豆烩鸡肾116 麒麟鸭脯118 家常肾宝120 顺风百里122 五香耳卷124 渝州羊肉126 锅仔地羊128 吉庆牛尾七香排骨 130

梅花猪腰 132

金钱肠头 134

芳香排骨 136

青笋牛肚 138

蒜茸白肉丝 140

怪味肘子 142

花仁拌兔丁 144

缠丝排骨 146

五香糯米肚 148

玉簪排骨 150

香辣羊肉 152

五香羊排 154

羊肉烧白 156

生菜牛肉松 158

麻辣羊肠 160

迷你蚕豆 162

164 韭黄拌豆丝166 五香腐竹 162

168 黄花拌青豆170 金豆银粟 162

172 椒香百叶结174 煎卤豆腐176 软炒豆筋178 鱼鳃豆干180 酱汁豆干 162

182 五香大白豆 162

184 红椒炒鳝丝 162

186 豉椒炒牛蛙188 旱蒸卤鱼 162

190 炸五香鳝段 162