北京西苑饭店中餐菜谱PDF电子书下载

一、山珍海味类(三十六种） 1

一品官燕菜 1

附：燕菜的水发制方法 2

芙蓉燕菜 2

鸡茸燕菜 3

氽燕菜卷 3

扒通天鱼翅 4

附：鱼翅的水发制方法 5

鸡茸鱼翅 5

扒三丝鱼翅 6

沙锅鱼翅 7

蚝油紫鲍 7

附：鲍鱼的水发制方法 8

麻酱紫鲍 9

香菇鲍鱼盒 9

扒鲍鱼龙须 10

附：龙须菜的加工方法 10

锅？鲍鱼龙须 11

蒸芙蓉干贝 11

附：干贝的水发制方法 12

扒鲜贝龙须 12

炒木须贝 13

油爆鲜贝 13

软炸鲜贝 14

三鲜海参 15

附：海参的水发制方法 15

扒海参鸡腿 16

扒海参猪爪 16

清炖海参酥丸 17

鸡油绣球海参 18

葱烧海参 18

山东海参 19

扒大乌参 20

山东菜 20

长生不老 21

沙锅猴头 22

附：猴头的水发制方法 23

扒熊掌 23

附：熊掌的水发制方法 24

奶汁扒鱼肚 24

附：广肚的发制方法 25

荷花扒鱼肚 26

清炖鱼肚鲍鱼 27

烧海杂拌 27

沙锅全家福 28

烧四宝 29

二、鸡鸭类（六十八种） 30

桶子鸡 30

脆皮鸡 30

铁扒鸡 31

软酥童子鸡 32

菱角烧鸡 32

三鲜整鸡 33

东安子鸡 34

母女会 34

凤凰出世 35

炸八块 36

山东烧鸡 36

菊花鸡腿 37

锅？鸡 37

口蘑炖滑鸡块 38

炸三样 39

炒凤凰鸡丝 39

酱爆熏鸡丝 40

炒生鸡丝搯菜 41

烩生鸡丝脊髓 42

炒生鸡丝毛豆 42

油淋鸡 43

高丽鸡条黄瓜 44

扒鸡腿 44

酱爆鸡丁桃仁 45

清炖蘑菇鸡 46

辣子鸡丁 46

宫爆鸡丁 47

炒碧桃鸡丁 48

雪花鸡丁 48

蘑菇鸡丁 49

鸡里蹦 50

炸鸡卷 51

盐爆生鸡片 51

芙蓉鸡片 52

凤凰氽牡丹 53

鸡茸龙须 53

炸网油鸡卷 54

炸荷包鸡鸭肝 55

炸鸡扦 55

扒凤爪 56

红烧鸡尾尖 57

清炒鸡猴 57

熘黄菜 58

赛螃蟹 59

摊黄菜 59

清蒸炉鸭 60

蓬莱鸭子 60

香酥鸭子 61

生蒸鸭子 62

八宝鸭子 62

干？鸭子 63

锅烧鸭子 64

口蘑鸭方 64

烧鸭四宝 65

扒鸭条 66

干烧鸭条 66

烩鸭丁鲜莲子 67

炒烤鸭片盖蓝菜 68

炒鸭片姜芽 68

烩鸭泥玉米笋 69

炸鸭肝卷 70

盐爆鸭心 70

芙蓉鸭腰干贝 71

糟蒸鸭头带勾 71

盐爆鸭胗花 72

软炸鸭胰 73

扒三样 73

烩全鸭 74

三、鱼虾蟹类（七十种） 76

黄焖元鱼 76

沙锅元鱼 76

清蒸桂鱼 77

麟麟桂鱼 78

醋椒桂鱼 79

糖醋鲤鱼 80

干？鲤鱼 80

清蒸潘鱼 81

酱汁鲤鱼 82

干烧鲤鱼 82

五丝鲤鱼 83

糟煎活鱼 84

椒盐青鱼 84

红烧鱼片 85

抓炒青鱼块 85

炒龙凤絲 86

钻沙青鱼 87

鸡油鱼卷 87

盐爆目鱼条 88

糟熘三白 89

炸瓜枣 89

爆鱼肝丁黄瓜 90

管烧目鱼 91

高丽鱼条加黄瓜 91

松鼠黄鱼 92

干煎黄花鱼 93

清蒸鲥鱼 93

清蒸白鱼 94

氽大鲫鱼 95

鱼蛤争丝 95

家常熬大头鱼 96

沙锅鱼头 97

侉炖鲛鱼 97

盐爆鱿鱼卷 98

酸辣鱿鱼丝 99

锅？面条鱼 99

鸡油鱼腐丸 100

黄焖鳝鱼段 101

爆炒鳝鱼片 101

奶汤鳝鱼丝 102

辣鱼粉皮 103

凤尾大虾 103

干？大虾 104

高丽大虾 104

锅？大虾 105

西法大虾（炸板虾） 106

炸烹虾段 106

炸虾托 107

糟煎虾饼 107

香菇虾片 108

糟熘虾片 109

高丽虾仁 109

炒芙蓉虾仁 110

炒龙井虾仁 111

炸九桔虾仁 111

炒虾仁蚕豆 112

番茄虾仁 113

抓炒虾仁 113

锅贴虾仁 114

虾蘑海参 115

面包虾仁 115

炒凤银虾仁 116

炒虾腰 117

钻沙子蟹 117

炸熘子蟹 118

炒全蟹 119

熘蟹黄 119

烩乌鱼蛋 120

炒木须青蛤 120

锅？蛎黄 121

四、牛羊肉类（十八种） 122

辣味牛肉 122

红松牛肉 122

粉蒸牛肉 123

咖喱牛肉 124

锅？牛肉 124

蔬菜牛肉 125

番茄牛肉片 126

干煸牛肉丝 126

煎牛肉饼 127

红烧牛鞭 128

沙锅牛尾 128

炸羊肉 129

葱爆羊肉 129

烩银丝烂蒜 130

爆三样 131

盐爆肚领 131

盐爆散丹 132

鸡油散丹 133

五、猪肉类（四十四种） 134

虎肘 134

锅烧肘子 134

汤烧肘子 135

蓬莱肘子 136

水晶肘 136

酱爆里脊丁桃仁 137

宫爆里脊丁 138

盐爆里脊片 138

清炸里脊 139

油爆里脊丁 140

软炸里脊 140

滑炒里脊丝毛豆 141

干炸里脊鸭肝 142

清蒸炉肉 142

元宝肉 143

东坡肉 143

过油肉 144

米粉肉 145

古老肉 146

回锅肉 146

荤素扣肉 147

四喜丸子 148

招远丸子 148

炸香椿丸子 149

清蒸排骨 150

红烧排骨 150

清烩什锦丁 151

糖醋肉片 151

炸脂盖 152

炒肉丝粉皮 153

炸肉轱辘烹 153

软炸猪肝 154

炸核桃腰子 154

盐爆腰花 155

油爆双脆 155

全爆 156

奶汤银肺 157

九转大肠 158

扒炉肉大肠 158

烧烩肥肠 159

焦熘大肠 160

烧肥肠 160

烩肝肠烂蒜 161

扒天花 161

六、野味类（十二种） 163

炸铁雀 163

扒五香鸽子 163

象眼鸽蛋 164

云片鸽蛋 165

琥珀鸽蛋 166

芙蓉菊花鸽蛋 166

炒辣子田鸡 167

软炸田鸡 168

盐爆山鸡片 168

宫爆山鸡丁 169

油爆兔肉丁 170

五香酱狗肉 171

七、素菜类（二十二种） 172

清汤素燕菜 172

扒素鱼翅 172

红扒素海参 173

扒龙须冬笋 174

扒麻菇冬瓜球 174

干烧茭白 175

干烧冬笋 176

素烧四宝 176

口蘑烧茄子 177

蘑菇龙须 177

软炸龙须 178

酥炸两样 178

炸素扦 179

素糖醋鱼 180

素炒鳝鱼丝 180

烹搯菜 181

罗汉斋 181

沙锅豆腐 182

家乡豆腐 183

香菇菜心 183

九转豆腐 184

烧二冬 185

八、冷菜类（三十八种） 186

？虾 186

炝虾片 186

水晶虾 187

盐水大炸 187

陈皮大虾 188

油？青虾 188

虾子冬笋 189

五香熏鸡 189

怪味鸡 190

水晶鸡 191

盐水白鸡 191

椒淋鸡 192

鸡丝洋粉 192

拌鸡丝粉皮 193

酥鱼 193

五香鱼 194

麻辣鱼条 195

蛋皮鱼卷 196

糟鸭片 196

拌鸭掌 197

芝麻鸭肝 197

叉烧肉 198

广东肉 198

八宝肉 199

酱牛肉 200

陈皮牛肉 200

炝腰片 201

罗汉肚 201

盐水猪肝 202

油爆排骨 203

如意卷 203

三色蛋 204

海米芹菜 204

五丝黄瓜卷 205

姜汁扁豆 206

香菇菜花 206

酸辣黄瓜 207

番茄菜花 207

九、甜菜类（十三种） 209

拔丝脂油金糕 209

拔丝苹果 209

拔丝山药 210

拔丝小汤圆 211

蜜汁金枣白果 211

蜜汁三果 212

桂花药 212

冰糖莲子 213

炒三泥 213

核桃酪 214

八宝莲子饭 214

琥珀莲子饭 215

无锡饭 216

十、火锅类（六种） 217

什锦火锅 217

菊花火锅 218

涮羊肉锅 219

菊花鱼锅 219

生鱼锅 220

东北氽锅 221

十一、主食类（三十种） 222

一品素包 222

三鲜烧麦 222

四色饺 223

银丝卷 224

炸春卷 225

炸酥盒子 226

炸酥饺 226

炸油香饼 227

脂油饼 228

清油饼 228

家常饼 229

闻喜饼 230

水煎包 230

炒伊府面 231

三鲜伊府锅面 232

徽州麻饼 233

枣泥小鸡 234

附注：制作枣泥馅的方法 234

开花包 235

附注：豆沙馅的制作方法 235

豆沙梅花包 235

雪花龙须面 236

豆沙龙珠酥 237

莲茸海棠酥 237

附注：莲茸馅的制作方法 238

火腿象生梨 239

淋糖千层酥 240

附注： 240

（一）制作凝结猪油的方法 240

（二）制馅的方法 241

（三）制淋糖霜的方法 241

翠竹雀巢蛋 241

附注：制作百花馅的方法 241

鹌鹑雀肉酥 242

附注：制馅的方法 242

蛋挞 243

绿菌白玉兔 243

岭南椰丝挞 244

附注：椰丝馅的做法 245

蛋黄莲茸月饼 245

附注：制作糖浆的方法 246

十二、新疆风味类（三十六种） 247

烤全羊 247

香酥羊腿 248

炒烤羊肉 249

烤羊腿 249

浇汁烤羊腿 250

新疆袈裟肉 250

烤羊排 251

炒大半斤 252

那仁 252

霍尔燉 253

粉汤羊肉 254

米肠子 254

灌肺子 255

炒灌肺子 255

烤羊肉串 256

新疆手抓肉 257

新疆过油肉 257

新疆炸羊里脊 258

新疆葱爆羊肉片 259

新疆炒菜 259

薄皮包子 260

油塔 260

炸油旋 261

烧包子 262

派拉模的（烤包子） 262

炒炮竹面 263

曲曲汤 264

回手面 265

新疆拉面 265

手抓饭 266

肉馕 266

小油馕 267

甜烤馕 268

炸馓子 268

民族稀饭 269

新疆奶茶 270

十三、宴会菜单（三种） 271

孔雀开屏 271

金鸡报晓 271

七星盖碗 272