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第1章 绪论 1

第一节 概述 1

一、食品安全的概念及内涵 1

第二节 食品安全的历史发展观 3

一、历史上的食品安全 3

二、食品安全面临的新问题 5

三、食品安全管理的发展历史 7

思考题 8

第2章 生物性污染 9

第一节 概述 9

第二节 细菌 10

一、概述 10

二、沙门氏菌属 11

三、致病性大肠埃希氏菌 12

四、志贺氏菌属 14

五、空肠弯曲菌 15

六、小肠结肠炎耶尔森氏菌 16

七、副溶血性弧菌 17

八、单核细胞增生李斯特氏菌 19

九、金黄色葡萄球菌 20

十、肉毒梭状芽孢杆菌 22

十一、其他细菌 23

第三节 病毒 24

一、概述 24

二、肝炎病毒 24

三、轮状病毒 25

四、诺如病毒 26

五、其他病毒 27

第四节 寄生虫 28

一、概述 28

二、囊尾蚴 29

三、旋毛虫 30

四、其他寄生虫 31

本章小结 33

思考题 33

第3章 真菌毒素 34

第一节 概述 34

第二节 黄曲霉毒素 35

一、简介 35

二、物理化学性质 35

三、分布与代谢 35

四、毒性 36

五、预防措施 37

六、AF检测技术 37

第三节 赭曲霉毒素 38

一、简介 38

二、物理化学性质 38

三、分布与代谢 38

四、毒性 39

五、预防措施 40

六、检测技术 40

第四节 橘霉素 41

一、简介 41

二、物理化学性质 41

三、自然分布及产毒菌株 41

四、毒性 41

五、检测方法 42

第五节 展青霉素 42

一、简介 42

二、物理化学性质 42

三、自然分布与代谢 42

四、毒性 43

五、预防措施 44

六、检测技术 44

第六节 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 44

一、简介 44

二、物理化学性质 44

三、产毒菌株与分布 45

四、毒性 45

五、检测技术 46

第七节 麦角毒素 46

一、简介 46

二、物理化学性质 47

三、毒性 47

四、预防措施 48

第八节 蘑菇毒素 48

一、简介 48

二、中毒类型及毒素 48

本章小结 51

思考题 51

第4章 动植物中的天然有毒物质 52

第一节 概述 52

一、存在于天然食物中有毒物质的种类 52

二、天然有毒物质引起中毒的原因 54

第二节 食物中的天然植物性毒素 55

一、概述 55

二、苷类 55

三、生物碱 57

四、棉酚 59

五、毒蛋白 60

六、草酸及其盐类 62

七、芥酸 62

八、紫质及其衍生物 62

第三节 食物中的天然动物性毒素 62

一、水产品中的毒素 62

二、两栖类动物中的毒素 66

三、动物中的其他毒素 67

四、动物肝脏中的毒素 68

本章小结 69

思考题 69

第5章 化学污染物 70

第一节 概述 70

第二节 农药残留 70

一、农药的概念 70

二、农药的分类 71

三、农药的特殊作用 71

四、主要农药 72

五、食品中农药残留的危害 75

第三节 兽药残留 75

一、兽药残留的概念 75

二、兽药残留的来源与管理 76

三、食品中主要兽药残留及危害 78

第四节 重金属及其他危害元素 80

一、食品中有害化学元素的来源 80

二、食品中有害化学元素的毒性和毒性机制 81

三、重金属及其他危害元素控制措施 85

第五节 持久性有机污染物 86

一、持久性有机污染物的概念与种类 86

二、多氯联苯和多溴联苯 86

三、二噁英 88

本章小结 89

思考题 90

第6章 食品加工过程产生的化学危害物 91

第一节 概述 91

第二节 丙烯酰胺 92

一、食品中丙烯酰胺的形成 92

二、丙烯酰胺的毒理学 93

三、丙烯酰胺的危险性评估 93

第三节 氯丙醇 94

一、氯丙醇的来源 94

二、氯丙醇的毒性 94

三、氯丙醇的危险性评估 96

第四节 N-亚硝基化合物 96

一、N-亚硝基化合物前体物及其来源 96

二、N-亚硝基化合物及其前体物的毒理学 97

三、预防措施 98

第五节 反式脂肪酸 98

一、食品中反式脂肪酸的形成 98

二、反式脂肪酸的毒理学 100

三、反式脂肪酸的危险性评估 101

第六节 其他加工过程产生的有害化合物 102

一、多环芳烃 102

二、杂环胺 104

本章小结 105

思考题 105

第7章 食品接触材料的安全性 106

第一节 概述 106

一、食品接触材料的定义 106

二、食品接触材料的分类 106

第二节 纸质包装材料 107

一、纸质主要特性及应用 107

二、纸质包装主要应用 108

三、食品包装用纸的安全性 110

第三节 塑料包装材料 111

一、塑料的分类 111

二、塑料包装材料分类及安全性 111

第四节 金属及橡胶接触材料 117

一、金属接触材料 117

二、橡胶制品材料的安全性 119

第五节 玻璃、陶瓷和搪瓷包装材料 121

一、玻璃接触材料 121

二、陶瓷接触材料 122

三、搪瓷接触材料 122

第六节 容器内壁涂料 122

一、用于食品接触材料涂层的种类及应用范围 122

二、用于食品接触材料涂层的安全性 123

本章小结 124

思考题 124

第8章 转基因食品的安全性 125

第一节 概述 125

第二节 转基因食品安全性的认识 127

一、转基因食品的安全问题 127

二、转基因食品安全性的争论 128

第三节 转基因食品的安全性评价 129

一、转基因食品安全性评价的目的与原则 129

二、转基因食品安全性评价的内容 132

第四节 转基因食品的管理及检验 136

一、转基因食品的管理 136

二、转基因食品的检验 137

本章小结 140

思考题 140

第9章 食品流通过程安全控制 141

第一节 概述 141

一、食品流通的概念和形式 141

二、食品流通过程及内容 142

第二节 食品运输中的质量安全控制 143

一、食品的包装 143

二、运输前的预冷 145

三、运输的环境条件及其控制 145

四、运输的方式和工具 151

五、运输中的卫生要求 152

六、运输中质量安全控制的基本要求及措施 153

第三节 食品销售中的质量安全控制 154

一、销售部门必须具备的贮藏条件 154

二、销售过程中的质量安全控制 155

三、餐饮行业的冷藏 156

第四节 食品的冷藏链流通 156

一、食品冷藏链的分类和组成 156

二、实现冷藏链的条件 158

三、食品冷藏运输 159

四、食品冷藏销售和消费冷藏链 162

五、冷藏链中的温度监控及食品货架寿命预测 162

本章小结 163

思考题 163

第10章 食品安全检测技术 164

第一节 概述 164

第二节 常用色谱检测技术 165

一、气相色谱 166

二、高效液相色谱 169

三、离子色谱 171

四、其他色谱技术 172

第三节 色谱-质谱联用技术 173

一、气相色谱-质谱联用技术 174

二、液相色谱-质谱联用技术 177

三、其他色谱-质谱联用技术 178

第四节 分子生物学检测技术 179

一、芯片检测技术 179

二、聚合酶链检测技术 180

第五节 快速检测技术 182

一、生物传感器检测技术 182

二、酶联免疫吸附检测技术 184

三、其他常用快速检测技术 184

第六节 食品鉴伪技术 185

一、粮食掺伪的检验 185

二、乳及乳制品掺伪的检验 186

三、肉制品掺伪的检验 186

四、水产品掺伪的检验 187

五、酒类掺伪的检验 187

本章小结 188

思考题 188

第11章 食品安全风险分析 189

第一节 概述 189

一、食品安全风险 189

二、风险分析的发展 190

第二节 食品安全风险分析框架 192

一、风险分析框架 192

第三节 食品安全风险预测 201

一、食品安全风险预测概述 201

二、食品安全风险预测的过程 202

本章小结 206

思考题 206

第12章 食品安全管理体系 207

第一节 概述 207

第二节 良好操作规范 207

一、良好操作规范的产生和发展 207

二、国内外主要GMP 209

第三节 卫生标准操作程序 212

一、卫生标准操作程序 212

二、SSOP应用 212

第四节 危害分析与关键控制点 218

一、HACCP的产生和发展 218

二、HACCP原理 219

第五节 良好农业规范 225

一、概述 225

二、良好农业规范的实施 226

本章小结 227

思考题 228

第13章 食品安全法规与标准 229

第一节 概述 229

一、食品安全标准与法规的概念和研究内容 229

二、食品安全法规的特征和渊源 229

三、标准的概念和食品安全标准的范围 231

第二节 食品安全法规体系 231

一、《中华人民共和国食品安全法》 231

二、《中华人民共和国农产品质量安全法》 233

三、《中华人民共和国产品质量法》 234

四、《中华人民共和国消费者权益保护法》 234

第三节 食品安全标准体系 235

一、国外食品安全标准体系的特点 235

二、中国食品安全标准体系的现状 237

本章小结 239

思考题 239

主要参考文献 240