四川省蔬菜水产饮食服务公司 《四川菜谱》编写组PDF电子书下载

目录 1

肉食菜类 1

（一）猪肉 1

回锅肉 1

生爆盐煎肉 2

小滑肉 2

脆滑肉 3

酱爆肉 4

锅粑肉片 5

合川肉片 6

麻辣肉片 7

水滑肉片 8

抄手肉片 9

江津肉片 10

鲜溜肉片 11

鱼香肉丝 11

榨菜肉丝 12

甜椒肉丝 13

家常肉丝 14

葱白溜肉丝 15

豆渣猪头 15

烤酥方 17

软烧方 20

旱蒸回锅肉 21

旱蒸香辣回锅肉 22

软炸蒸肉 23

蒸冬菜肉饼 24

荷叶蒸肉 25

卷筒咸烧白 26

夹沙肉 27

罐烧肉 28

咸烧白 29

香糟肉 30

苕菜狮子头 30

粉蒸肉 31

板栗烧肉 32

杏仁烧肉 33

陈皮烧肉 34

锅烧肉 35

红烧大肉 36

芙蓉肉糕 37

蒜泥白肉 38

回锅腊肉 38

回锅香肠 39

家常香肠 40

四鲜肉脯 40

软炸蹄膀 41

炸溜肉卷 42

烟熏排骨 43

清汤元子 44

白菜元子 45

生烧连锅汤 46

奶汤杂烩 47

攒丝杂烩汤 48

焦皮肘子 50

干烧豆瓣肘子 51

绿豆冻肘 51

白云肘子 52

水晶肘子 53

蒜泥拌冻肘 54

（二）牛羊肉干煸牛肉丝 55

水煮牛肉 56

毛牛肉 57

火鞭牛肉 58

烧牛头方 59

卤牛肉 60

灯影牛肉 61

酿牛尾 63

锅酥牛肉 64

清炖牛肉汤 65

清炖枸杞牛冲汤 66

清炖牛尾汤 66

桂花羊肉 67

（三）兔肉 68

广汉缠丝免 68

鲜溜兔丝 69

香油兔丁 70

煳辣免块 70

麻辣兔块 71

（四）内脏 72

白油猪肝 72

鱼香肝片 73

炸桃腰 74

软炸腰卷 75

椒盐肝卷 76

毛肚火锅 77

兰花肚丝 78

蚕丝肚 79

炒杂办 80

火爆牛环喉 81

火爆牛肚梁 82

火爆腰花 83

火爆肚头 83

炸班指（一） 85

炸班指（二） 86

鱼香班指 87

清汤腰方 88

菠饺银肺 89

冬菜腰片汤 90

玻璃肚头汤 91

竹参肝膏汤 92

肥肠豆沙汤 93

红烧环喉 94

（五）“三蒸九扣”中的菜品清蒸杂烩 95

蒸蛋皮肉卷 96

扣鸭 97

扣肉（即烧白） 98

红烧羊肉 99

芝麻元子 100

糯米饭 101

姜汁热肘子 101

扣鸡 102

酥肉汤 103

？辣椒蒸肉 103

？肉 105

虾羹汤 106

鸡鸭菜类 107

（一）鸡 107

煳辣鸡丁 107

辣子鸡丁 108

花椒鸡丁 109

碎米鸡丁 109

香辣鸡丁 110

锅贴鸡片 111

芙蓉鸡片 113

青椒鸡丝 114

鸡茸银条 115

豆绿鸡丝 115

溜鸡丝 116

醋溜鸡 117

小煎鸡 118

格呢仔鸡 119

怪味鸡块 120

椒麻鸡 120

鸡豆花 121

雪花鸡淖 122

鸡塔 123

三菌炖鸡 124

桃酥鸡糕 125

汗蒸全鸡 126

八宝糯米鸡 127

叉烧全鸡 128

椒盐八宝鸡 130

陈皮鸡 131

生烧鸡翅 132

热味姜汁鸡 133

网油鸡卷 134

油淋仔鸡 135

（二）鸭 136

虫草鸭子 136

白市驿板鸭 137

樟茶鸭子 138

蛋酥鸭子 139

香酥鸭子 140

烟熏鸭子 141

八宝酿鸭 142

枕头鸭子 143

茉芋烧鸭 145

红烧鸭卷 146

红烧鸭舌掌 147

蕃茄烩鸭腰 149

溜鸭肝 149

鲜溜鸭肝 150

豆渣鸭子 151

炒鸭脯 152

姜爆鸭丝 153

鱼虾菜类 155

豆瓣鲫鱼 155

豆腐鲫鱼 156

软烧大蒜鲢鱼 157

大蒜烧鲢鱼 158

泡菜鱼 159

豆瓣石巴鱼 160

糖醋脆皮鱼 161

肉丝鲢鱼 161

糖醋鱼片 162

炝锅鱼 163

酱糟酥鱼 164

松子鱼 165

葱酥鱼 166

五色鱼元 167

清汤酸菜鱼卷 168

菜鱼汤 170

半汤鱼 171

包烧鱼 171

汗蒸脑花鱼 173

干烧岩鲤 174

芹黄鱼丝 175

清蒸瓦块乌鱼 176

红烧甲鱼 177

干煸鳝鱼 178

家常鳝鱼 179

醉鲜虾 180

生爆虾仁 181

软炸虾包 182

海味菜类 184

干烧玉脊翅 184

家常海参 185

鸡皮鱼肚 186

干煸鱿鱼丝 187

酸辣鱿鱼汤 188

肝油海参 189

红烧鱼唇 190

绣球干贝 191

蔬菜菜类 192

麻辣豆腐 192

口袋豆腐（一） 193

口袋豆腐（二） 194

珍珠豆腐 195

鱼香豆腐 196

家常豆腐 197

烩千张 198

锅贴豆腐 199

锅贴蚕豆 200

鱼香茄饼 201

椒盐茄饼 203

馅子鱼鳞茄 203

鸡蒙葵菜 204

白汁菠菜卷 206

奶汤素烩 207

清汤白菜 208

鸡皮慈笋 209

白汁菜心 210

青椒炒大头菜 210

素炒豌豆尖 211

干煸冬笋 212

蟹黄凤尾 212

炝绿豆芽 213

家常牛尾笋 214

火腿烧黄秧白 215

干贝烧凤尾 215

干贝烧冬苋菜 216

盐白菜冬笋 217

烧冬笋拌芹黄 217

缠丝豆角 218

花仁萝卜干 219

素拌三丁 220

蛋菜类 221

椿芽烘蛋 221

椿芽嫩蛋 221

馅子嫩蛋 222

凤眼鸽蛋 223

酿鸽蛋 224

八宝锅珍（清真） 226

冰糖银耳 226

甜食菜类 226

粘糖羊尾 227

广柑鲜果羹 228

酿梨 229

酿玫瑰锅炸 230

玫瑰锅炸 231

银耳鸽蛋糊 232

核桃泥 233

炒红苕泥 234

酥扁豆泥 234

八宝荷花苕泥 235

炸豆沙球 236

雪塌桃脯 236

琉璃茄子 237

玫瑰茄饼 238

冰汁蕃茄 239

红烧熊掌 241

其它菜类 241

凉拌麂肉 242

肉末粉条 243

生烧筋尾舌 244

叉烧宣腿 245

菊花火锅 246

家常田鸡 247

家常脑花 248

软炸荷花 249

炸春卷 250

鸳鸯锅贴 251

金鱼闹莲 253

红烧什锦 254

鸡肘心汤 255

穿衣花仁 256

酸辣虾羹汤 257

名词术语解释 259