烹饪荟萃 厨师，服务技师晋级考核指南PDF电子书下载

目录 1

红案 1

红案理论考试 1

特级红案厨师理论试题及答案 1

一级红案考生筵席制作——传统中式高档“鱼翅全席” 4

一级红案厨师理论试题及答案 7

红案菜单编制 12

特级红案厨师编制菜单试题 12

特级红案考生编制菜单答卷例选 14

一级红案厨师编制菜单试题 19

一级红案考生编制菜单答卷例选 20

红案操作考核 28

特级红案考生筵席制作——传统中式高档“燕菜全席” 28

“燕菜全席”考生操作菜单选编 57

“鱼翅全席”考生操作菜单选编 76

特级红案考生自选创新、优秀品种例选 116

一级红案考生自选创新、优秀品种例选 136

白案 174

白案理论考试 174

特级白案厨师理论试题及答案 174

一级白案厨师理论试题及答案 179

白案面点单编制 184

特级白案厨师编制面点单试题及答卷例选 184

白案操作考核 197

特级白案考生操作考试品种的投料、制作及质量标准 197

特级白案考生自选创新、优秀品种的投料、制作及成品特点 201

一级白案考生操作考试品种的投料、制作及质量标准 207

一级白案考生自选创新、优秀品种的投料、制作及成品特点 213

餐厅服务理论考试 223

一级餐厅服务技师理论试题及答案 223

餐厅服务 223

二级餐厅服务技师理论试题及答案 227

餐厅服务技师菜单编制 232

一级餐厅服务技师编制菜单试题及考生答卷例选 232

二级餐厅服务技师编制菜单试题及考生答卷例选 236

二级餐厅服务技师餐厅设计试题及考生答卷例选 237

餐厅服务摆台操作 238

餐厅服务技师考核程序 238

餐厅服务技师的接待、摆台、走菜及语言艺术 241

附录一 249

龙江风味与筵席 249

龙江“四珍”趣谈 249

“四珍”菜肴的投料、制作及特点 254

“飞龙宴”的组合与投料、制作 258

“龙珍宴”的组合与投料、制作 265

“玉掌明珠”筵席的组合与投料、制作 288

“菊花海参”筵席的组合与投料、制作 293

西餐奶油雕塑与考核浅析 297

八种奶油雕塑制品技法 297

刀勺功底与形味技艺 304

附录二 307

考核组织与技术 307

全省饮食服务业职工业务技术职称统一考核定级试行办法 307

全省特级、一级红白案厨师及一、二级餐厅服务技师考核实施细则 314

特级厨师、一级餐厅服务技师录取原则及分数线 319

理论考试命题工作几个问题 320

评卷指导思想及作法 323

考评纪律及工作人员守则 325

考生编号法 329

考核用表 329

附录三 334

菜点制作者 334