羊产品加工新技术PDF电子书下载

第一章 概论 1

一、国内外羊肉生产现状 1

二、羊肉加工简史 2

三、羊肉加工业的现状 3

四、羊奶及其他羊副产品的利用前景 4

第二章 羊肉的特性 6

第一节 羊肉的形态结构及化学组成 6

一、羊肉的形态结构 6

二、羊肉的营养成分 10

第二节 羊肉及其副产品的保健功效 19

一、羊肉及其副产品的保健作用 19

二、羊肉的食疗附方 20

第三节 羊肉的物理性状及品质评定 22

一、羊肉的物理性状 22

二、羊肉的品质 26

第四节 羊肉的成熟 27

一、羊肉的尸僵 28

二、尸僵的解除 29

三、肉的自溶 30

四、促进羊肉成熟的方法 30

第五节 肉的腐败变质 33

一、肉类腐败的原因和条件 34

二、肌肉组织的腐败 35

三、腐败肉的感官特征 35

第三章 羊的屠宰分割与贮藏保鲜 37

第一节 羊的屠宰、分割和分级 37

一、羊的屠宰 37

二、羊肉的分割 41

三、羊肉的分级 44

四、宰后检验及处理 48

第二节 羊肉的贮藏与保鲜 50

一、羊肉的低温贮藏 50

二、羊肉及制品的电离辐射贮藏 53

三、气调保鲜 55

四、活性包装保鲜 56

第四章 羊肉制品加工 59

第一节 羊肉的膻味和脱膻方法 59

一、羊肉的膻味成分 59

二、脱膻方法 60

第二节 羊肉制品加工中常用的辅料及特性 62

一、调味料 62

二、香辛料 65

三、添加剂 68

第三节 酱制品的加工 71

一、酱制品的一般加工原理与方法 71

二、五香酱羊肉 74

三、北京酱羊肉 76

四、北京酱羊下货 77

五、北京酱羊头、酱羊蹄 79

六、北京酱羊腔骨 80

七、北京红煨羊腱子 81

八、北京麻辣羊肉 81

九、南味羊肉 83

十、天津酱羊杂碎 84

第四节 熏烤制品的加工 85

一、烤羊肉 85

二、烤羊肉串 87

三、北京烧全羊 88

四、内蒙古烧羊肉 89

五、天津熏牛羊杂碎 90

六、北京熏羊下货 90

第五节 腌腊制品的加工 91

一、西安腊羊肉 91

二、西式腊羊肉 92

三、低温五香羊肉 93

四、软包装快餐羊杂割的加工 94

第六节 干制品 97

一、羊肉脯 97

二、羊肉松 100

三、风味羊肉干 103

第七节 发酵肉制品的加工 105

一、发酵肉制品的特点 105

二、微生物在发酵肉制品中的作用 106

三、发酵山羊肉香肠 107

四、发酵羊肉香肠 108

第八节 其他肉制品的加工 109

一、羊肉丸 109

二、嫩化羊肉火腿肠 110

三、羊肉泡馍汤料 111

四、五香羊蹄 112

五、羊肉罐头 113

第五章 羊乳的特性 115

第一节 羊乳的营养及组成 115

一、羊乳的营养及化学组成 115

二、羊乳的主要物理性质 125

三、山羊乳的膻味与脱膻 129

四、羊乳在加工过程中的变化 132

第二节 羊乳的验收和预处理 134

一、羊乳的验收 134

二、羊乳的过滤和净化 136

三、羊乳的贮存 137

四、羊乳的脱气和标准化 137

五、羊乳的均质 141

六、乳加工设备的清洗和消毒 142

第六章 羊乳制品的加工 145

第一节 巴氏杀菌乳与灭菌乳的加工 145

一、巴氏杀菌乳的概念和种类 145

二、巴氏杀菌乳与灭菌乳的生产工艺 146

第二节 羊乳酸奶和乳酸菌制剂的加工 153

一、酸乳的营养保健作用 153

二、酸乳的成分标准和种类 155

三、发酵剂 156

四、发酵剂的制备 158

五、发酵剂的质量检验和贮藏 160

六、酸乳的生产工艺 162

七、乳酸菌制剂的生产 168

第三节 乳饮料 169

一、中性调合乳饮料 170

二、果汁乳饮料 173

三、乳酸菌饮料 176

第四节 其他发酵乳的生产 179

一、双歧杆菌发酵乳 179

二、嗜酸乳杆菌发酵乳 182

三、发酵酪乳 183

第五节 羊乳乳粉的加工 184

一、乳粉的概念和种类 184

二、乳粉的生产工艺 186

三、速溶乳粉的加工 197

四、婴儿配制乳粉的生产 200

第六节 羊乳炼乳的生产 203

一、全脂加糖炼乳 203

二、淡炼乳的生产 208

第七节 羊乳奶油的加工 211

一、奶油的种类 211

二、奶油的组成 211

三、奶油的工艺流程 212

第八节 羊乳干酪的加工 216

一、干酪的概念和种类 216

二、天然干酪的一般加工方法 221

三、融化干酪的加工 226

第九节 民族乳制品 227

一、扣碗酪(奶酪) 228

二、乳扇 229

三、乳饼(奶豆腐) 229

四、奶皮子 230

五、酥油 230

六、腐乳 231

七、奶子酒 231

第七章 羊皮的加工 232

第一节 羊皮的概念、分类及品质 232

一、羊皮的概念及分类 232

二、羔皮和裘皮 233

三、板皮 242

第二节 羊皮的成分及理化学性质 248

第三节 生皮的保藏和运输 251

一、山羊毛皮的防腐 251

二、毛皮晾晒时的人为伤残 253

三、山羊毛皮的贮存和运输 253

四、山羊毛皮的包装和运输 254

第四节 羊皮的鞣制 255

一、明矾鞣皮法的加工 255

二、其他鞣制方法 257

第八章 羊毛与羊绒的生产 259

第一节 羊毛与羊绒的基本概念 259

第二节 羊毛与羊绒的生产概况和毛纺织品的特点 260

一、羊毛与羊绒的生产概况 260

二、毛纺织品的特点 263

第三节 羊毛与羊绒的组织学和形态学结构 265

一、羊毛的组织学和形态学结构 265

二、羊绒的组织学和形态学结构 268

第四节 羊毛、羊绒的工艺特性 269

一、羊毛的工艺特性 269

二、山羊绒的工艺特性 278

第五节 羊毛的化学成分及化学性质 279

一、化学成分 279

二、化学性质 279

第六节 羊毛、羊绒的分类、分级和缺陷预防 281

一、绵羊毛纤维类型和羊毛分类 281

二、山羊毛的种类 284

三、羊毛的分等与分级 284

四、山羊绒 286

五、普通山羊毛的分级 290

六、羊毛的缺陷及预防方法 291

第七节 羊毛产量的测定与计算 292

一、原毛(绒)的组成 292

二、剪毛量与抓绒量的测定 293

三、净毛率与净毛量 293

第八节 羊毛、绒的贮存和运输 294

一、山羊毛、绒的贮存 294

二、山羊毛、绒的运输 295

第九章 羊肠衣的加工 296

第一节 肠衣的收集和加工 296

一、原肠的摘取 297

二、肠衣原料(原肠)的鉴定 297

三、原肠的加工 298

第二节 肠衣的品质评定和收购标准 300

一、肠衣的基本特征和品质要求 300

二、羊肠衣收购标准 301

第十章 羊骨的利用 303

第一节 羊骨的组成、应用价值及贮存 303

一、羊骨的组成 303

二、羊骨的用途 303

三、羊骨的贮存 304

第二节 羊骨的加工 304

一、骨的加工 304

二、骨食品开发中的高新技术 309

第十一章 其他羊副产品的利用 311

第一节 药用脏器的利用 311

一、脏器制剂的含义及发展现状 311

二、脏器制剂原料的采集和保藏 312

三、药用脏器的种类及功能 314

第二节 羊其他副产品的开发利用 316

一、羊血 316

二、羔羊皱胃的利用 317

三、瘤胃内容物 318

四、软组织、下水和胆汁 319

五、羊粪 319

参考文献 321