中国菜谱 广东PDF电子书下载

目录 1

概述 1

肉菜类 4

一、片皮乳猪 4

二、糖醋咕噜肉 8

三、香炸肉卷 9

四、脆炸肉丸 11

五、东江炸春卷 12

六、皱纱圆蹄 13

七、香芋扣肉 15

八、潮州冻肉 16

九、果汁肉脯 18

一○、花生肉丁 19

一一、桂花香扎 20

一二、蜜汁叉烧 22

一三、卤水扎蹄 23

一四、白云猪手 24

一五、豉汁蒸排骨 25

一六、脆皮炸大肠 26

一七、油泡爽肚 27

一八、五彩瓤猪肚 29

一九、脆片焗猪肝 30

二○、烧网油肝花 31

二一、滑蛋牛肉 32

二二、蚝油牛肉 33

二三、菜？炒牛肉 34

二四、沙茶涮牛肉 35

二五、蛋茸牛肉羹 36

二六、爽口牛丸 37

二七、淮杞炖牛？ 38

二八、干逼牛腩 39

二九、糟汁泡胘胱 41

三○、红扒羊肉 42

三一、炖羊头蹄 44

水产菜类 46

三二、清蒸桂鱼 46

三三、生炊？鱼 47

三四、酥炸西湖鱼 49

三五、五柳鲩鱼 50

三六、姜葱煀鲤鱼 51

三七、瓦罉煀文？鲤 52

三八、碧绿三拼鲈 53

三九、香滑鲈鱼球 55

四○、锅贴鲈鱼 56

四一、郊外大鱼头 58

四二、豉油蒸生鱼 60

四三、肝肠生鱼卷 61

四四、蒜心生鱼片 62

四五、山斑烩豆腐 63

四六、煎封鲳鱼 64

四七、蒜子焖魽鱼 65

四八、油泡鱼青丸 67

四九、什锦鱼青丸 68

五○、白汁卜海棠鱼 70

五一、鳘肚炖山瑞 71

五二、六柳瑞丝 73

五三、瓦罉煀水鱼 75

五四、红焖水鱼 76

五五、双拼水鱼片 78

五六、杏元鸡脚炖海狗 80

五七、清炖白鳝 82

五八、火腩焖大鳝 83

五九、红焖鲈麻 85

六○、豉椒鳝片 86

六一、焖瓤鳝卷 88

六二、干煎虾碌 90

六三、油泡鲜虾仁 91

六四、煎瓤明虾 92

六五、干炸虾筒 93

六六、油泡虾球 94

六七、菜？炒虾球 95

六八、雪耳蟹黄虾仁 96

六九、干炸虾枣 98

七○、生菜龙虾 99

七一、白焯鱿鱼虾 101

七二、蒸大红羔蟹 102

七三、炊鸳鸯羔蟹 103

七四、香汁炒蟹 104

七五、酥炸蟹盒 105

七六、脆皮炸蟹钳 107

七七、竹笙川蟹钳 108

七八、蟹肉扒鲜菇 109

七九、蟹黄扒豆苗 110

八○、清汤蟹丸 112

八一、白焯螺片 113

八二、明炉烧螺 114

八三、油泡螺球 116

八四、生炒明蚝 117

八五、红烧大群翅 118

八六、清汤蟹底翅 121

八七、蟹肉桂花翅 122

八八、蟹黄生翅 123

八九、浓炖鸡鲍翅 124

九○、红炖鱼翅 125

九一、蚝油网鲍片 127

九二、红炖明鲍 128

九三、海参酥丸 129

九四、虾子扒海参 131

九五、什锦海参羹 133

九六、红焖海参 135

九七、虾胶瓤鱼肚 136

九八、清汤鱼肚 138

九九、鸡丝烩瑶柱 139

一○○、蒜子瑶柱脯 141

一○一、滑蛋瑶柱 142

一○二、油泡土鱿 143

一○三、炒麦穗花鱿 144

一○四、菜炒胗肝土鱿 145

一○五、花雕肥鸡 147

禽蛋菜类 147

一○六、白切鸡 148

一○七、东江盐焗鸡 149

一○八、碧绿香液鸡 150

一○九、炸脆皮鸡 152

一一○、茶香熏鸡 153

一一一、香葱油焗鸡 154

一一二、广州文昌鸡 156

一一三、火腿菜拼鸡 157

一一四、五彩茅台鸡 159

一一五、牡丹珠圆鸡 161

一一六、七彩片皮鸡 163

一一七、竹园椰奶鸡 165

一一八、江南百花鸡 167

一一九、东江扁米酥鸡 169

一二○、豆酱焗鸡 171

一二一、鸡吞翅 172

一二二、香露炖鸡 174

一二三、栗子炖鸡 175

一二四、冻金钟鸡 176

一二五、椰奶炖鸡 178

一二六、碎炸子鸡 179

一二七、清蒸滑鸡 180

一二八、凤果鸡球 180

一二九、香滑鸡球 182

一三○、竹笙川鸡片 183

一三一、蚝油滑鸡条 184

一三二、韭黄鸡丝 185

一三三、豆苗鸡丝 187

一三四、鸡肉烩鱼丝 188

一三五、榄仁鸡丁 189

一三六、油泡鸡片鲟鱼 190

一三七、上汤香鸡扎 192

一三八、扒穿鸡翼 193

一三九、翠绿蟹黄鸡翼球 194

一四○、生穿鸡翼 196

一四一、清炖鸡脚翼 197

一四二、竹笙扒鸡腰 198

一四三、金陵片皮大鸭 200

一四四、东江锅烧鸭 202

一四五、东江香酥鸭 203

一四六、八珍扒大鸭 205

一四七、花盏琵琶鸭 207

一四八、莲合香酥鸭 210

一四九、陈皮大鸭 212

一五○、荔荷炖鸭 213

一五一、蟹黄虾胶锅烧鸭 214

一五二、糯米酥鸭 216

一五四、子萝鸭片 218

一五三、柠汁煎鸭脯 218

一五五、煎瓤鸭掌 220

一五六、蚝油鸭脚 222

一五七、油泡肾球 223

一五八、菜炒胗肝 224

一五九、酥炸胗肝 225

一六○、耙卜炖鲜陈肾 226

一六一、潮州烧雁鹅 227

一六二、豆酱蒸肥鹅 229

一六三、骨香鹅片 230

一六四、黄埔炒蛋 231

一六五、煎芙蓉蛋 232

一六六、滑蛋虾仁 233

野味菜类 235

一六七、豹狸烩三蛇 235

一六八、竹丝鸡烩五蛇 238

一六九、五彩炒蛇丝 240

一七○、鸡丝烩熊掌 242

一七一、北芪虫草炖山甲 244

一七二、红烧果子狸 246

一七三、满坛香 248

一七四、生炆狗肉 250

一七五、绿柳兔丝 252

一七六、虫草炖蚬鸭 254

一七七、焗瓤禾花雀 255

一七八、鲜笋斑雀片 257

一七九、冬笋鹌鹑松 259

一八○、双鸽吞燕 261

一八一、脆皮炸双鸽 262

一八二、西汁焗乳鸽 264

一八三、荷叶乳鸽片 265

一八四、皱纱白鸽蛋 266

一八五、穿田鸡腿 268

一八六、清田鸡腿 270

一八七、菜莲炒田鸡 271

一八八、瑶柱冬瓜炖田鸡 272

素 菜 类 274

一八九、鼎湖上素 274

一九○、什锦素拼盘 277

一九一、香菇煀素鸡 279

一九二、骨香素鹅片 281

一九三、清蒸素鳊鱼 283

一九四、花菇烧生筋 285

一九五、扒瓤竹笙筒 286

一九六、榄仁香积卷 287

一九七、杏元炖雪耳 289

甜菜类 291

一九八、时果西瓜盅 291

一九九、冰糖雪耳椰子盅 292

二○一、莲子鲜奶露 293

二○○、冰糖炖雪耳 293

二○二、杏仁奶露 294

二○三、水晶扣肉 295

二○四、甜皱纱肉 296

其他菜类 298

二○五、孔雀开屏冷拼盘 298

二○六、清汤燕盏鸽蛋 301

二○七、燕盏莲蓬蛋 303

二○八、炸拼三腿 304

二○九、大良炒牛奶 306

二一○、雀巢三丝 308

二一一、蛋泡裹四鲜 309

二一二、炖冬瓜盅 311

二一三、瓜中藏鲜 313

二一四、鲜虾烩瓜茸 315

二一五、虾胶瓤鲜笋 316

二一六、虾子冬笋 318

二一七、八珍茭笋 319

二一八、煎瓤凉瓜 321

二一九、虾胶瓤北菇 323

二二○、香露炖花菇 324

二二一、厚菇芥菜 325

二二二、碧绿薯苗羹 327

二二三、锅烧豆腐 328

二二四、东江瓤豆腐 329

二二五、七彩什锦煲 331

二二六、炖禾虫 332

二二七、海南椰子盅 333

（3）宰生鱼（乌鱼） 335

（2）宰鲩鱼、鳊鱼、鲤鱼 335

（1）宰桂鱼、鲈鱼 335

附录：部分原料和半成品的加工方法 335

（4）宰蟹、拆蟹肉 336

（5）宰水鱼（甲鱼）、山瑞 336

（6）宰鸡、斑鸠、乳鸽、蚬鸭（野鸭） 336

（7）宰鹅、鸭 337

（8）宰田鸡 337

（9）起鸡肉、斑鸠肉 337

（12）虾球 338

（11）剪明虾 338

（10）起全鸭、全鸡、全鸽 338

（13）鸡球 339

（14）肾（胗）球 339

（15）切丝的一般规格 340

（16）鱼青 340

（17）虾胶 340

（18）葱球、葱榄 340

（19）菜胆 340

（22）浸发鱿鱼 341

（21）姜花、笋花、甘笋花 341

（20）菜？、郊菜 341

（23）浸发海参 342

（24）浸发鳘鱼肚（广肚） 342

（25）浸发竹笙 342

（26）浸发莲子、百合 342

（27）浸发雪耳（白木耳）、桂花耳 342

（30）腌牛、羊肉片 343

（32）腌虾仁、虾球 343

（31）腌猪肝、牛肝、羊肝 343

（29）糖冰肉、腌肥肉 343

（28）腌猪肉脯、鹅脯、鸭脯、鸡脯、排骨 343

（33）蟹盒馅、猪肉虾胶馅 344

（34）顶汤、上汤、淡二汤、二汤 344

（35）芡汤 344

（36）素上汤 344

（37）精卤水、卤水 345

（38）白卤水 345

（39）果汁 345

（44）姜汁酒 346

（43）火腿汁 346

（45）糖醋 346

（41）西汁 346

（40）煎封汁 346

（42）柠檬汁 346

（46）糖浆 347

（47）叉烧糖浆 347

（48）烤乳猪糖醋 347

（49）烤鸭（鹅）糖水 347

（50）脆浆 347

（51）锅贴蛋浆 348

（52）五香盐 348

（53）淮盐 348

（54）酸甜菜 348

（55）胡椒油 348

（56）潮汕甜酱 348

（59）炸蒜肉 349

（60）左口鱼末 349

（61）炸鱼肚 349

（57）千层饼 349

（58）炸榄仁、花生仁、腰果仁、核桃仁、杏仁 349

（62）炸腐皮卷 350

（63）炸鱼腐 350

（64）？鲍鱼 350

（65）煲拆红鸭 351

（66）薄脆 351

（68）烤鹅、鸭 352

（69）烤鸡肝扎 352

（67）烤猪肉 352

（70）水面筋、油面筋 353

（71）素烧鸭 353

（72）素扎蹄 354

（73）冰肉蛋黄肝 354

（74）卤水猪舌 354

（75）蒸蛋片 354

（76）椭圆形琼脂（大菜糕） 355

（77）椭圆形鹌鹑蛋 355

（78）青瓜（嫩黄瓜）梳、甘笋（胡萝卜）梳 355

（79）炒银针 355