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目录 1

一、烹调概述 1

二、烹调原料 3

（一）植物类原料 3

（二）动物类原料 10

三、烹调原料的初步加工 19

（一）原料初步加工的意义 19

（二）植物原料的初步加工 20

（三）动物原料的初步加工 21

（一）刀工的意义及基本要求 28

四、刀工与配菜 28

（二）基本刀法 31

（三）配菜 35

（四）原料的成形 37

（五）几种原料的刀口 40

五、干货原料的发制加工 42

（一）干货原料概述 42

（二）干货原料发制加工的要求 46

（三）干货原料发制加工的方法 46

（四）干货原料发制实例 50

六、烹调基础理论 55

（一）烹调的意义与作用 55

（二）火候 58

（三）调味 59

（四）挂糊上浆与勾芡 68

（五）吊汤 75

（六）菜肴命名 76

七、烹调方法 78

（一）拌、炝 78

（二）熬、炖、煮、烩、汆、涮 79

（三）炒、爆 82

（四）炸、溜、烹、酥 84

（五）烧、？、扒、焖 88

（六）煎、？、贴 90

（七）酱、卤、熏、烤 91

（八）蒸 94

（九）拔丝、挂霜、蜜汁 95

八、烹调实例 97

（一）拌 97

1．拌菠菜 97

2．拌糖醋白菜 97

3．拌黄瓜 97

4．拌肉丝粉皮 98

5．拌海蜇 98

7．炝海米芹菜 99

8．炝海米菠菜 99

6．拌鸡丝冻粉 99

（二）炝 99

9．炝酸辣黄瓜 100

10．滑炝里脊丝 100

11．炝腰花 100

（三）熬 101

12．熬白菜 101

13．肉片熬白菜 101

14．家常熬黄鱼 101

（四）炖 102

15．家常炖豆腐 102

17．坛子肉 103

16．炖排骨白菜 103

18．砂锅狮子头 104

19．清炖鸡 104

20．炖青鱼 105

21．砂锅鱼头 105

（五）煮 106

（六）烩 107

（七）汆 109

（八）涮 110

（九）炒 110

（十）爆 118

（十一）炸 120

（十二）溜 128

（十三）烹 133

（十四）酥 135

（十五）烧 136

（十六）？ 147

（十七）扒 148

（十八）焖 151

（十九）煎 152

（二十）？ 153

（二十一）贴 156

（二十二）酱 156

（二十三）卤 159

（二十四）熏 160

（二十五）烤 162

（二十六）蒸 164

（二十七）拔丝 171

（二十八）挂霜 173

（二十九）蜜汁 175

附（一）食物中的营养素 176

（二）精神对营养素利用的影响 181

（三）食物的性味与禁忌 183

（四）炒菜用什么油好 184

（五）烹调时如何掌握加酒、醋时机 185

（六）怎样炒牛肉丝嫩 186

（七）怎样用好葱姜蒜 186