夏令凉拌菜PDF电子书下载

目录 1

一、夏令凉拌菜的主要原料 1

1、主要原料 1

2、几种需加工的物料 2

（1）海蜇 2

（2）海参 2

（3）海带 3

（4）琼脂 3

（5）海米 3

（6）虾子 4

（7）蚬子干蛏子干 4

（8）火腿 4

（9）香菇 4

（12）西红柿 5

（11）蛋皮 5

（10）发菜 5

二、夏令凉拌菜常用的调味品 6

1、常用调味品 6

2、几种需要提前加工处理的调味料 7

（1）芥茉糊 7

（2）三合油 7

（3）花椒油 7

（4）辣椒油 8

（5）糖醋汁 8

（6）姜醋汁 8

（7）姜汁 9

（8）怪味汁 9

（9）酸辣汁 9

（2）熟拌 10

（1）生拌 10

三、夏令凉拌菜常用烹调技法 10

1、拌 10

（3）生熟合拌 11

2、炝 11

（1）焯炝 11

（2）划炝 11

（3）焯划炝 11

3、腌 12

（1）盐腌 12

（2）醉腌 12

（3）糟腌 12

四、夏令凉拌菜制作注意事项 13

1、要制作技法得当 13

2、要讲究美化造型 14

3、要讲究卫生要求 15

五、凉拌菜肴实例 17

1、拌制菜肴 17

（1）三鲜拉皮 17

（2）里脊丝拌拉皮 18

（3）素拌粉皮 18

（4）肉丝拌粉皮 19

（5）拌凉粉 19

（6）清拌粉皮 20

（7）炒肉拉皮 20

（8）拌粉条 21

（9）海米拌韭菜 21

（11）拌菠菜 22

（10）麻汁苣荬菜 22

（12）凉拌苦瓜 23

（13）虾皮拌黄瓜 23

（14）拌刀豆 23

（15）鸡丝拌粉皮豆芽 24

（16）拌小料 24

（17）蒜泥拌茄子 25

（18）拌香辣五丝 25

（19）芝麻油菜 26

（20）海米拌三样 26

（21）拆骨肉拌黄瓜 27

（22）拍黄瓜 27

（23）葱油茭白 27

（25）麻酱芸豆 28

（24）拌海米芹菜 28

（26）生菜拌虾片 29

（27）椿头拌大虾 29

（28）菠菜拌粉丝 30

（29）花生仁拌芹菜 30

（30）甜酱瓜拌鸡蛋 31

（31）拌双泥 31

（32）拌莴笋 32

（33）姜汁扁豆 32

（34）蒜泥拌豇豆 33

（35）拌西红柿 33

（36）拌鲜脆 33

（37）大酱拌茄子 34

（38）肉丝拌豇豆 34

（40）拌三鲜 35

（39）拌五丝 35

（42）拌什锦合菜 36

（41）拌三片 36

（43）小葱拌豆腐干 37

（44）香椿芽拌豆腐 37

（45）韭菜拌豆衣（豆腐皮） 38

（46）榨菜拌豆衣 38

（47）花生糜拌豆腐干 39

（48）皮蛋拌豆腐 39

（49）小葱拌豆腐 39

（50）豆腐干拌芸豆 40

（51）干豆腐拌芹菜 40

（53）虾油拌素鸡 41

（54）小葱拌豆腐丝 41

（52）腐竹拌菠菜 41

（55）豆腐干拌蒜毫 42

（56）拌熏鸡 42

（57）鸡丝拌洋粉 43

（58）鸡丝拌发菜 43

（59）拌鸡丝粉皮 44

（60）拌两鸡丝 44

（61）拌鸡丝 45

（62）白斩鸡 45

（63）鸡丝拌干丝 46

（64）怪味鸡 46

（65）白斩肚 47

（66）凤眼肝 47

（68）拌肚丝 48

（67）蒜泥腰片 48

（69）拌猪杂 49

（70）片猪肝 49

（71）芥茉肚片 50

（72）白肉片 50

（73）蒜泥白肉 50

（74）片肘花 51

（75）拌白肉 51

（76）拌皮丝 52

（77）拌肉丝 52

（78）拌鲜海蜇 53

（79）拌章鱼（马蛸） 53

（80）拌毛蚶（毛蛤） 54

（81）拌蛎黄 54

（82）拌海红（淡菜、贻贝） 55

（83）拌鲜扇贝 56

（84）拌桃花蛸（巴蛸） 56

（85）拌蛏 57

（86）拌蚬子 57

（87）拌鱿鱼花 58

（88）拌笔管蛸（小乌鱼） 58

（89）拌鲍鱼片 59

（90）拌海螺片 59

（91）拌蜜蜇 60

（92）拌蜇头 61

（93）拌海带 61

（94）姜汁对虾 62

（95）姜汁乌鱼花 62

（97）姜汁蚬子 63

（96）姜汁海红（贻贝） 63

（98）姜汁鲜鲍鱼 64

（99）姜汁鲜扇贝 64

（100）姜汁蛎黄 64

（101）姜汁巴蛸 65

（102）姜汁蛏 65

（103）姜汁大蚶（毛蛤） 66

（104）姜汁海蟹 66

（105）姜汁片海螺 67

（106）姜汁全海螺 67

（107）香梨拌晶糕（山楂糕） 68

（108）拌三果 68

（2）炝芸豆 69

（1）虾子炝芹菜 69

2、炝制菜肴 69

（3）炝土豆青椒丝 70

（4）炝青椒干豆腐 70

（5）炝牛肉萝卜 71

（6）炝冬瓜羊肉 71

（7）炝海米芹菜 72

（8）炝黄瓜皮 72

（9）炝辣味甘蓝 73

（10）炝菜花 73

（11）炝三片 74

（12）炝海米冻粉 74

（13）炝海米青椒 75

（14）炝鸡片蜇头 75

（15）炝鸡丝冬笋 76

（16）炝鸡丝冻粉 77

（17）炝鸡丝蜇皮 77

（18）炝肉片蜇头 78

（19）炝鱼丝冻粉 79

（20）炝肉丝冻粉 79

（21）炝肉丝蜇皮 80

（22）炝花肝 81

（23）炝肉丝青笋 81

（24）炝肉丝芹菜 82

（25）炝菊红 82

（26）炝腰花 83

（27）炝腰片 83

（29）炝鱼丝兰片 84

（28）炝肚仁 84

（30）炝活虾 85

（31）炝毛蚶 85

（32）炝鲜蛏 86

（33）炝海螺 87

（34）炝巴蛸 87

（35）炝鲍鱼 88

（36）炝鲜贝 88

（37）炝大虾仁 89

（38）炝蚬子 90

（39）炝蛎黄 90

（40）炝大虾 91

（41）炝乌鱼花 91

（42）炝海红 92

（2）糖醋辣白菜 93

3、腌制菜肴 93

（1）三丝甘蓝卷 93

（3）糖醋果丝 94

（4）拌西瓜皮 94

（5）赛香瓜 95

（6）糖醋黄瓜 95

（7）糖醋黄瓜皮卷 96

（8）酸黄瓜 96

（9）醉腰丝 97

（10）糟蛋 97

（11）糟腌鱼片 98

（12）蒜泥肉片 98

（13）片火腿 98

（15）酒醉毛蟹 99

（14）香糟油鸡 99

（16）盐水菜花 100

（17）盐水豌豆 100

（18）盐水毛豆 100

（19）金钩黄瓜 101

（20）酒醉冬笋 101

（21）珊瑚藕 102

（22）糖醋红丁 102

（23）糖醋水萝卜 103

（24）三色萝卜卷 103

（25）糖醋萝卜丝 103

（26）糖醋蓑衣萝卜 104

（27）怪味笋丝 104

（28）泡菜 105