白酒工人培训教程PDF电子书下载

目录 1

绪论 1

复习思考题 4

第一篇 白酒生产微生物、酶类及酿酒基本原理 5

第一章　微生物及酶的基本知识 5

第一节 白酒生产过程中微生物动向 5

第二节 白酒生产的有关酶类 10

第三节　培菌的基本知识 14

第二章 白酒生产中糖化发酵基本理论 33

第一节　糖化过程物质的变化 33

第二节　发酵过程物质的变化 36

复习思考题 47

第二篇　制曲及酒母 49

第一章　制曲工艺 49

第一节　大曲制作工艺 49

第二节　小曲制作上艺 78

第三节　麸曲制作工艺 92

第四节 液体曲制作工艺 111

第五节　制曲新技术 115

第六节　生产概算 125

第二章　酒母培养 128

第一节　酒母培养工艺 128

第二节　酒母培养操作规程 147

第三节　多种微生物的纯种和混合培养 151

第四节　酒母培养过程中杂菌感染的防治 161

复习思考题 164

第三篇 白酒酿造工艺 166

第一章　原料和辅料及水 166

第一节　原料 166

第二节　辅料 172

第三节　水 175

第四节　原辅料处理 182

第二章　固态法白酒的蒸馏及蒸煮 185

第一节　甑桶蒸馏的作用、原理、特点 185

第二节　甑桶蒸馏操作 192

第三节　甑桶蒸馏过程中酒精及香气成分的变化 196

第四节　蒸煮糊化 199

第五节 白酒蒸馏设备及工艺的改进 202

第三章　大曲酒生产工艺 206

第一节　浓香型大曲酒生产工艺 206

第二节　清香型大曲酒生产工艺 229

第三节　酱香型大曲酒生产工艺 241

第四节　其他香型大曲酒生产工艺 258

第五节　人工窖泥的培养和窖池的建造 269

第四章　小曲酒生产工艺 300

第一节　米香型酒生产工艺 300

第二节　豉香型酒生产工艺 304

第三节　高粱小曲酒生产工艺 307

第四节　玉米小曲酒生产工艺 322

第五章　麸曲白酒生产工艺 327

第一节　烟台制酒操作法及其发展 327

第二节　多菌种酿制麸曲酒工艺 345

第三节　麸曲白酒生产中的几个问题 362

第四节　二头酒生产工艺 366

第六章　糖化酶和AADY在白酒生产中的应用 371

第一节　在清香型白酒生产中的应用 371

第二节　在浓香型白酒生产中的应用 382

第三节　在酱香型白酒生产中的应用 397

第四节　在其他香型白酒生产中的应用 399

第七章　提高大曲酒质量的新技术 402

第一节　提高浓香型大曲酒质量的新技术 402

第二节　提高酱香型大曲酒质量的技术关键 463

第三节　提高清香型大曲酒质量的技术关键 480

第四节　提高凤型大曲酒质量的措施 487

第五节　提高其他香型白酒质量的技术 490

第八章　液态法白酒生产 495

第一节　液态法白酒生产工艺 495

第二节　提高液态法白酒质量的技术措施 498

第九章　生产计算 517

第一节　物料及能耗衡算 517

第二节　各种酒精含量的相互换算 525

复习思考题 528

第四篇 白酒的贮存、勾兑、包装及尝评 533

第一章　白酒的贮存老熟 533

第一节 白酒的贮存及管理 533

第二节　人工老熟 540

第二章　白酒的勾兑与调味 547

第一节 白酒的勾兑技术 547

第二节 白酒的调味技术 557

第三节　液态法白酒的勾调 562

第四节　调味酒的生产 586

第五节　微机勾兑 593

第三章　低度白酒生产 599

第一节 白酒降度除浊的方法和原理 599

第二节　低度白酒和勾调 615

第三节　低度白酒在贮存中的质量变化 621

第一节 白酒的过滤 630

第四章　白酒的过滤和包装 630

第二节 白酒的包装 637

第五章　白酒中的微量芳香成分及异杂味 645

第一节 白酒中的微量成分 645

第二节 白酒中的异杂味及解决措施 661

第六章　白酒的品评技术 680

第一节　尝评的基本知识 680

第二节　尝评方法 688

第三节　影响尝评结果的因素 694

第四节 白酒中的浑浊和沉淀及其解决措施 697

复习思考题 699

第五篇 白酒生产设备 702

第一章　制曲、制酒母、制酒设备 702

第一节　原料的贮存、输送、除杂设备 702

第二节　粉碎设备 715

第三节　制曲设备 721

第四节　制酒母设备 728

第五节　制酒设备 733

第一节　水处理设备 758

第二章　过滤、贮酒、包装设备 758

第二节　白酒过滤设备 762

第三节 白酒贮存设备 765

第四节　白酒包装设备 768

复习思考题 788

第六篇 白酒生产检验 790

总则 790

第一节　试样的采集与处理 791

第一章　原料和水质分析 791

第二节　外观及物理检验 792

第三节　水分的测定 793

第四节　蛋白质的测定 795

第五节　淀粉的测定 799

第六节　粗纤维的测定 802

第七节　粗脂肪的测定 804

第八节　灰分的测定 806

第九节　单宁的测定 808

第十节　多缩戊糖的测定 811

第十一节　水质分析 814

第二章　糖化发酵剂分析 828

第一节　固体曲分析 828

第二节　液体曲分析 836

第三节　酒母醪的分析 842

第三章　中间品分析 849

第一节　固态发酵酒醅分析 849

第二节　液态发酵白酒糖化醪分析 853

第三节　液态发酵白酒成熟醪分析 855

第四节　黄浆水分析 857

第五节　窖泥的分析 859

第四章　成品酒分析 872

第一节　物理检验 872

第二节　化学检验和色谱分析 872

附录一　试剂配制 874

附录二　有关白酒的国家标准及行业标准代号 887

附录三 中华人民共和国工人技术等级标准（白酒行业） 888

主要参考资料 916