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干制原料发制方法 4

常用名词及术语解释 10

山珍类 17

扒熊掌 17

奶汤炖熊掌 17

银珠扒熊掌 18

烧鹿筋 18

火腿扒鹿筋 19

丽参鹿筋汆鱼丸 19

蜜汁一品果子狸 20

夹沙果子狸 20

绣球银耳 21

炸酿果子狸 21

猴头干贝 22

扒猴头 23

烧酿猴头 23

清汤芙蓉猴头 24

玉珠双珍 25

烧酿香菇 25

松子仁烧香菇 26

口蘑锅巴汤 26

清汤竹荪 27

鸡茸酿竹荪 27

烧羊素肚 28

烧酿羊素肚 28

扒竹荪带底 29

扒龙须菜 29

烧鹿茸 30

肉丝烧拳菜 31

海味类 32

清汤燕菜 32

绣球燕菜 32

白扒鱼翅 33

三丝网包鱼翅 33

红烧鱼翅 34

鸭包翅 34

龙翼凤翅 35

扒海参 36

清汤佛手鱼翅 36

菊花海参扒鱼翅 37

蝴蝶海参 38

芙蓉海参 38

绣球海参 39

虾子烧海参 39

麻腐拌海参 40

酸辣海参馄饨底 40

扒鲍鱼 41

掌上明珠鲍鱼 41

烧蓑衣鲍鱼 42

酸辣锅巴鲍鱼 43

龙井汆鲍鱼 43

奶汤炖广肚 44

扒广肚 44

夹沙鱼肚 45

琵琶鱼肚 45

苹果鱼肚 46

蟹黄广肚 47

八角九星鱼肚 47

烧江干 48

桂花干贝 48

清汤菊花干贝 49

烧鱿鱼 49

熘鱿鱼卷 50

剞卷虾篮 50

炝鱿鱼卷 51

扒鱼皮 52

扒鲨鱼唇 52

鸡腿扒鱼裙 53

红烧鱼裙 54

鸡茸鱼骨 54

扒鲨鱼头 54

烧蛏干 55

烧酿蛏干 55

炝蚶子 56

清汤蛤蜊 56

炒蛎黄 57

炸蛎黄 57

烧淡菜 58

蛎黄馓子 58

烧酿淡菜 59

酸辣稠满汤 59

酸辣乌鱼蛋 60

白扒海蜇 60

禽蛋类 61

汴京（焖炉）烤鸭 61

清蒸整面鸭 62

烧蒸鸭 62

生鲜蒸鸭 63

锅烧鸭 63

酱炙全鸭 64

八宝葫芦鸭 65

京冬菜扒鸭 65

虫草紫酥鸭 66

玉鸭舌掌 67

卤煮鸭腰 68

糟煨鸭腰 68

日月套三环 69

套四宝 69

掸炝鸭肝 70

面包鸭肝 70

鸭肝吐丝 71

南糟爆鸭肝 72

鸡皮烧鸭掌 72

烧酿鸭掌 73

原汁炖全鸡 73

清蒸仔鸡 74

八宝布袋鸡 74

京冬菜扒鸡 75

清汤玉带鸡 75

香菇鸡 76

熬炒鸡 76

扒窝鸡 77

炒鸡仁 78

炒鸡片 78

爆鸡片 79

冬笋爆鸡丝 79

盐水煸炒鸡 80

炒辣子鸡 80

炸熘鸡 81

软炸鸡 81

酱炙鸡丁 82

锅？金钱鸡 82

清汤莲蓬鸡 83

烧青果鸡 84

料子鸡 84

炸鸡签 85

炸八块 86

香酥鸡腿 86

炸龙凤腿 87

炸芦花鸡 87

杜甫茅屋鸡 88

三丝蒲棒鸡 89

炸芝麻鸡片 89

蟹莲相会 90

彩色鸳鸯无黄蛋 91

穿酿凤翅 92

菊花凤筋 92

彩蚌含珠 93

凤巢三元 94

煎鸡饼 95

清蒸西瓜鸡 95

糟鸡 96

熏鸡丝烩腐皮 96

清汤凤足 97

炒胗肝 97

爆荔枝胗肝 98

掸炝胗肝 98

炸都胗 99

都炸荔枝胗 99

清汤汆鸡丸 100

汆荔枝小鸡 100

汆鸡蓉 101

铁锅蛋 101

鸭蛋黄炒蚕豆 102

兰花鸽蛋 102

象眼鸽蛋 103

酱汁鸽子 103

生爆兔片 104

试量集狗肉 104

清汤琵琶虾 106

鱼虾类 106

果汁龙鳞虾 106

清汤菊蝶 107

杨梅虾球 108

金钱虾仁 108

凤尾虾球 109

炒虾仁 110

番茄虾仁 110

炒虾仁带底 111

虾仁吐丝 112

什锦虾合 112

炸纸包虾仁 113

炸芝麻虾球 114

炸葡萄虾 114

炸凤尾虾 114

煎虾饼 115

爆对虾片 115

八鲜蟹合 116

炒虾腰 116

金橘大虾 117

烹对虾段 118

焦切虾 118

腐乳炝活虾 119

烧虾脯 119

红烧鲤鱼 120

烧瓦块鱼 120

熘鱼底焙面 121

糖醋软熘黄河鲤鱼 121

糖醋熘瓦块鱼 122

焦熘鱼 123

干蒸鲤鱼 123

生鲜蒸鱼 124

清蒸鱼 124

芙蓉蒸鱼 125

酱汁鱼 125

酒煎鱼 126

陈煮鱼 126

卤煮鱼 127

太太鱼 127

清蒸头尾炒鱼丝 128

煎扒青鱼头尾 128

黄河醋鱼 129

金网锁黄龙 129

炒鱼仁 130

银丝鱼脍 130

面包鱼仁 131

老烧齐头 132

红果桂鱼卷 133

炸雪花鱼片 133

炒白鱼片 134

金银鱼片 134

南槽炒白鱼片 135

葱椒炝鱼片 135

虾子烧鱼丸 136

烧酿鱼卷 136

萝卜丝煮鲫鱼 137

酸辣鱼羹 137

清汤绣球鱼 138

扒鮰王鱼 138

烧淇鲫 139

反解桂鱼 140

番茄煨鲤鱼 140

爆鳝鱼片 141

剞卷酥鳝 141

爆鳝鱼丝 142

烧鳝鱼片 143

清蒸白鳝 143

软烧鼋鱼 144

清炖鼋鱼 145

口蘑清汤蒸鼋鱼 145

糟煨鲤鱼 145

煎糟鱼 146

炒蟹黄 147

芙蓉七星蟹 147

蟹黄吐丝 148

炒全蟹 148

南糟爆里脊片 149

爆里脊丝 149

猪肉类 149

软炸里脊 150

糖醋熘里脊 150

滑熘里脊片 151

红扒肘子 152

红烧肘子 152

锅烧肘子 153

杞忧烘皮肘 153

洛阳脯肉 154

清汤东坡肉 155

蜜汁一品肉 156

螺丝肉 156

荷叶肉 157

元宝肉 157

原油肉 158

坛子肉 158

炸紫酥肉 158

炖占肉（又名炖狮子头） 159

煎扒狮子头 160

烤方肋 160

烧臆子 161

真煎丸子 161

清蒸丸子 162

炒腰花 162

炸腰穗 163

炸核桃腰 163

锅？金钱腰 164

炸腰签 164

爆腰片 165

掸炝腰片 166

豌豆苗爆腰丝 166

两色腰子 167

干蒸三样 167

炸肝签 168

油爆肚 169

汤爆肚 169

炸麒麟肚 170

豆豉卤煮肚片 170

烩银丝 171

银汤烩肚片 171

干蒸肚片 171

爆三脆 172

锅烧大肠 172

卤煮黄香管 173

炸猪脑 174

炸熘排骨 174

虾子烧蹄筋 175

烧酿蹄筋 175

卤煮三样 176

锅烧糟肉 176

抓皮春卷 177

清汤绣球皮丝 178

扒酿皮丝把 178

桂花皮丝 179

烧上中下 180

牛羊肉类 181

京冬菜扒羊肉 181

烩三袋 181

加沙羊肉 182

靠山肉 182

大葱爆羊肉 183

红烧羊肉 183

软烧羊肉 184

焦烧羊肉 184

锅烧羊肉 185

原油爆羊肝 185

锅贴金钱牛肉 186

炙子骨头 186

雪花牛肉 187

原油爆荔枝牛肉 187

粉蒸牛肉 188

烧牛脯 188

番茄煨牛肉 189

水爆牛肚 189

大葱扒牛舌 190

豆豉烧牛脑 190

蔬菜类 192

清汤素燕菜 192

扒素鱼翅 192

扒素海参 193

扒素鸡 194

麻腐拌素海参 194

熘素瓦块鱼 195

炒素虾仁 195

蜜炙素鱼 196

烧素干贝 197

素香肠 197

素火腿 198

素米粉肉 198

素咸肉 199

素椒盐肉 200

素鱿鱼汤 200

罗汉斋 201

扒素什锦 201

烧鹅嗉 202

清汤素鸽蛋 202

牡丹燕菜 203

江干人参萝卜 204

贝玉绣球 204

锅烧豆腐 205

锅贴豆腐 205

紊丝豆腐 206

兰花豆腐 206

白扒豆腐 207

蹄莲豆腐 208

烧豆腐棍 209

炒麻豆腐 209

蟹黄扒白菜 210

栗子烧白菜 210

八宝菠菜 211

虾子烧冬笋 211

干烧冬笋 212

奶油如意冬笋 212

清汤火夹笋 213

虾子烧蒲菜 213

烧翡翠菜花 214

炒鲜核桃仁 214

奶油翡翠菜花 215

扒酿菜心 215

烧蓑衣面筋 216

清汤虾糊菜心 216

鸡皮烧素 217

虾子烧面筋 217

火腿扒面筋 218

火腿扒瓢菜 218

京冬菜炒豌豆 219

鸡茸蚕豆 219

甜菜类 221

八宝饭 221

煎糍粑 221

蜜汁江米藕 222

蜜炙葫芦 222

蜜汁酿苹果 223

蜜汁山药饼 223

琥珀冬瓜 224

红袍莲子 224

琥珀山药 225

琥珀莲子 225

拔丝山药 226

拔丝西瓜 226

炒桂花山药泥 227

炒三泥 227

杏仁豆腐 228

西瓜糕 228

炸玫瑰卷 229

煎藕饼 229

干蒸莲子 230

一品山药桃 230

糖醋熘疙渣 231

干炸荸荠涝 231

炒三不粘 232

凤栖梨 232

蜜汁江米枣 233

西瓜盅 233

八卦山药 234

冷菜、拼盘类 235

道口烧鸡 235

桶子鸡 235

板羊肉 236

熏鸡 237

熏黄鱼 237

五味鸡 238

五香清酱牛肉 238

鸡丝拉皮 239

拌鸭掌 239

肘花 240

酥鱼 240

糖拌三鲜 241

桶子鸡拼盐水毛豆 241

十三太保冷盘 242

十八罗汉 243

三色板肚 244

涮锅 246

其他类 246

什锦火锅 246

八生涮锅 247

附：宴席菜单 249

燕翅席菜单 249

燕菜席菜单 249

鱼翅席菜单 250

广肚席菜单 250

海参席菜单 251

素席菜单 251

现代宴席菜单之一 251

现代宴席菜单之二 251