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目录 1

烹调词解 1

8．清蒸山药桃 （12 5

1．金菊藏蟹 5

一、蛋品类 5

（一）鸡蛋肴 5

3．焖鸳鸯蛋 6

2．凤凰蛋 6

4．百花蛋卷 7

5．芙蓉鸡蛋 8

6．清蒸碧波蛋 9

8．香葱？蛋 10

7．翡翠鸡蛋 10

9．辣味玉香蛋 11

10．东坡绣球 12

12．遍地黄金 13

11．脱骨换胎 13

13．炒三不粘 14

14．双色蛋卷 15

16．火树银花 16

15．金银蛋饺 16

17．鸡蓉三丝汤 17

18．清汤鸡蛋饺 18

20．酸辣鸡蛋汤 19

19．翻身鸡蛋汤 19

21．鸡蛋汤 20

1．五香熏鸭蛋 21

（二）鸭蛋肴 21

3．黄焖鸭蛋 22

2．熘金钱鸭蛋 22

4．烧回笼鸭蛋 23

5．虎皮块鸭蛋 24

7．炒鸭蛋 25

6．鸭蛋黄炒蚕豆 25

1．红烧鸽蛋 26

（三）鸽蛋肴 26

3．绿荫玉兔 27

2．白烧鸽蛋 27

4．兰花鸽蛋 28

6．扒凤眼鸽蛋 29

5．象眼鸽蛋 29

7．鸽蛋吐丝 30

8．凤尾鸽蛋 31

9．兰花鸽蛋烩银 32

1．红烧鹌鹑蛋 33

（四）鹌鹑蛋肴 33

3．鸳鸯鹌鹑蛋 34

2．白烧鹌鹑蛋 34

4．熘鹌鹑蛋 35

5．凤尾鹌鹑蛋 36

6．香葱？鹌鹑蛋 37

1．一品豆腐 38

二、豆制品类 38

（一）豆腐肴 38

2．白扒豆腐 39

3．莲蓬豆腐 40

4．葵花豆腐 41

5．美人豆腐 42

6．媒婆豆腐 43

8．麻辣豆腐 44

7．麻婆豆腐 44

9．麻坡豆腐 45

10．锅贴豆腐 46

12．锅烧豆腐 47

11．锅？豆腐 47

13．香酥豆腐 48

14．香葱豆腐 49

16．宫保豆腐 50

15．金钱豆腐 50

17．芙蓉豆腐 51

19．箱子豆腐 52

18．托炒豆腐 52

20．三鲜豆腐 53

21．扒豆腐盒 54

22．卤煮豆腐 55

24．白滑豆腐汤 56

23．砂锅豆腐 56

25．酸辣豆腐汤 57

1．扒素鸡 58

（二）豆腐皮肴 58

3．素火腿 59

2．素香肠 59

4．烧豆腐皮 60

5．红烧素鱼 61

6．炸素鸡腿 62

7．熘黄雀 63

9．凉拌豆腐皮 64

8．菠菜烩豆腐皮 64

1．炮素肉片 65

（三）腐竹肴 65

2．炮素肉丝 66

4．白扒腐竹 67

3．红烧腐竹 67

5．白烧腐竹 68

6．腐竹鲜蘑 69

8．蒜苔烧腐竹 70

7．虾子烧腐竹 70

10．炸腐竹 71

9．腐竹拌二鲜 71

1．压素鸡 72

（四）千张肴 72

2．熏素鱼 73

4．板粟烧素鸡 74

3．素咖喱鸡块 74

5．烧千张 75

6．凉拌千张 76

2．黄豆芽焖肉片 77

（五）黄豆芽肴 77

1．黄豆芽炖豆腐 77

3．雪里红炒黄豆芽 78

5．黄豆芽熬粉条 79

4．黄豆芽炒菠菜 79

1．熘绿豆芽 80

（六）绿豆芽肴 80

3．掐菜炒香干 81

2．绿豆芽炒货菜 81

4．炒金银丝 82

6．凉拌三鲜 83

5．绿豆芽拌粉皮 83

1．佛手白菜 85

三、叶菜类 85

（一）白菜肴 85

2．鸡蒙白菜 86

4．珊瑚白菜 87

3．千层白菜 87

5．罗汉白菜 88

6．粟子白菜 89

8．扒奶汁白菜 90

7．鸡油白菜 90

9．鸡冠白菜 91

11．鸳鸯白菜 92

10．双色白菜 92

12．挤辣白菜 93

1．清蒸包菜卷 94

13．醋熘白菜帮 94

（二）包菜肴 94

2．佛手包菜 95

3．鸳鸯包菜 96

4．包菜素卷 97

5．油漆包菜 98

7．栗子烧包菜 99

6．烧包菜 99

8．拌辣包菜 100

1．八宝菠菜 101

（三）菠菜肴 101

2．紫云翠饺 102

3．霜打菠菜 103

5．炝虾子菠菜 104

4．大油炒菠菜 104

7．生煸菠菜 105

6．芝麻菠菜 105

8．炒菠菜泥 106

1．香干炒芹菜 107

9．焦炸菠菜鱼 107

（四）芹菜肴 107

2．海米炒芹菜 108

4．酸辣芹菜 109

3．三鲜芹菜 109

6．炒杂素 110

5．凉拌三色 110

1．白扒四宝 111

（五）油菜肴 111

2．二冬油菜 112

3．兰花油菜 113

5．碧玉金钩 114

4．满池春色 114

6．海米炒油菜 115

1．香椿焖蛋 116

7．冬菇炒油菜 116

（六）香椿肴 116

2．炸香椿鱼 117

4．香椿拌豆腐干 118

3．香椿拌鸡丝 118

5．凉拌三鲜 119

1．一品山药 120

四、根茎类 120

（一）山药肴 120

2．拨丝山药 121

4．一品寿桃 122

3．五星双喜山药 122

5．清炖山药段 123

7．琥珀山药 124

6．素狮子头 124

10．炒素虾仁 126

9．蜜汁金枣 126

11．蜜炙素鱼 127

12．蜜汁天鹅蛋 128

14．软熘山药 129

13．猪油蒸山药 129

1．拨丝莲菜条 130

（二）莲菜肴 130

3．黄焖藕盒 131

2．琉璃莲菜条 131

4．炸藕夹 132

5．莲满荷塘 133

7．蜜汁江米藕 134

6．雪藕红莲 134

9．姜米炝莲菜 135

8．熘莲菜 135

10．琥珀莲子 136

12．干蒸莲子 137

11．冰糖炖莲子 137

13．糖拌三鲜 138

1．虎皮鸽蛋 139

（三）土豆肴 139

2．拨丝土豆 140

4．琉璃土豆 141

3．糖汁烧土豆 141

6．红烧土豆 142

5．糖醋熘土豆 142

7．烧金钱土豆 143

8．素鱼排 144

9．土豆葡萄鱼 145

10．土豆烧牛肉 146

12．土豆烧大肉 147

11．土豆烧羊肉 147

13．炸三泥丸 148

15．熘土豆丝 149

14．雪里藏珠 149

1．拔丝红薯 150

（四）红薯肴 150

3．红薯桃 151

2．焦炸三泥丸 151

5．红薯三刀 152

4．冰雪红薯 152

6．熘红薯丝 153

1．一品素雪燕 154

（五）白萝卜肴 154

2．牡丹素燕菜 155

3．素人参萝卜 156

5．锅炮肉 157

4．烧萝卜条 157

6．丝萝望月 158

7．萝卜丝炒粉条 159

8．青炒素虾仁 160

9．江干绣球萝卜 161

2．樱桃萝卜 162

1．锦上添花 162

（六）胡萝卜 162

3．丁香萝卜 163

4．拨丝萝卜 164

5．糖醋萝卜 165

7．凉拌三丝 166

6．脆皮萝卜 166

1．油焖茭白 167

（七）茭白菜 167

3．鱼香茭白 168

2．鸡油茭白 168

4．麻辣茭白 169

5．茭白炒蛋 170

1．拨丝茄子 171

（一）茄子肴 171

五、果菜类 171

3．酿八宝茄子 172

2．琉璃茄子 172

4．千层茄子 173

5．黄焖茄子 174

6．炸茄夹 175

8．煎茄排 176

7．煎酿茄子 176

9．糖汁烧茄子 177

11．火烧茄子 178

10．茄子素卤 178

12．焦炸茄子 179

2．八宝酿西红柿 180

1．水晶西红柿 180

（二）西红柿 180

3．锅？西红柿 181

5．西红柿肉片 182

4．西红柿烧豆腐 182

6．荷花西红柿 183

7．菊花西红柿 184

1．酿青辣椒 185

（三）辣椒肴 185

3．炸青椒盒 186

2．烧酿青辣椒 186

4．虎皮辣椒 187

1．拨丝荸荠 188

（四）荸荠肴 188

5．炝青辣椒 188

2．蜜炙荸荠 189

4．炸素虾仁 190

3．干炸荸荠 190

2．扒冬瓜条 192

1．双色水晶 192

六、瓜菜类 192

（一）冬瓜肴 192

3．金银冬瓜 193

4．冬瓜盅 194

6．红烧素鱼 195

5．金钱冬瓜 195

7．琥珀冬瓜 196

8．红烧冬瓜 197

10．海米冬瓜汤 198

9．炖酸辣冬瓜汤 198

11．雪菜冬瓜汤 199

1．出水芙蓉 200

（二）黄瓜肴 200

3．醋熘黄瓜条 201

2．酿黄瓜 201

5．酸辣黄瓜 202

4．炝黄瓜 202

6．油漆黄瓜 203

7．二龙戏珠 204

9．虾皮炒黄瓜片 205

8．青龙卧沙滩 205

11．荆芥拌黄瓜 206

10．拌三丝 206

1．拨丝西瓜 207

（三）西瓜肴 207

12．拍调黄瓜 207

2．西瓜盅 208

4．炒西瓜皮 209

3．西瓜糕 209

5．拌西瓜皮 210

1．炸象眼笋瓜 211

（四）笋瓜肴 211

3．炸笋瓜片 212

2．炸笋瓜块 212

4．醋熘笋瓜丝 213

1．蜜炙金瓜 214

（五）其它肴 214

5．炒三片 214

2．拔丝甜瓜 215

3．烧瓢菜 216

5．炒辣味丝瓜 217

4．焦炸菜葫芦 217

1．红扒素鱼翅 219

（一）花菜肴 219

七、花菜类 219

2．芭蕉素鱼翅 220

3．鸳鸯素鱼翅 221

4．三丝素鱼翅 222

5．鸡蒙黄花菜 223

6．炸玉枝 224

7．烧黄花菜 225

9．菜花烧鸡嗉 226

8．烧翡翠菜花 226

10．芙蓉菜花 227

11．鸡茸烧菜花 228

13．海米烧菜花 229

12．肉片儿烧菜花 229

14．虾子烧菜花 230

16．炸菜花 231

15．炝菜花 231

1．牡丹花熘鱼片 232

（一）花卉肴 232

2．牡丹花炸鱼卷 233

4．牡丹花里脊丝 234

3．牡丹花爆鸡片 234

5．牡丹花银耳汤 235

7．菊花爆里脊 236

6．菊花爆鸡丝 236

8．菊花熘鱼片 237

10．菊花鸡蛋汤 238

9．干炸甘菊苗 238

11．蜜饯荷花 239

13．腊梅鱼香肉片 240

12．荷花莲蓬豆腐 240

14．腊梅芙蓉汤 241

15．玫瑰香蕉 242

17．晚香玉炒肉丝 243

16．玫瑰银粉丝 243

18．晚香玉烩肚丝 244

20．玉兰花熘肉片 245

19．茉莉花烧豆腐 245

21．桂花栗子 246

1．蜜饯凤尾 247

（二）野花肴 247

22．兰花汆丸子 247

2．焦炸凤尾 248

4．榆钱铺蛋汤 249

3．炸高丽榆钱 249

5．槐花芝麻饼 250

7．桃花熘黄菜 251

6．鱼香洋槐花 251

8．梨花里脊丝 252

9．杏花烩三鲜 253

10．蜜饯薄荷 254

1．干烧豆角 255

（一）豆角肴 255

八、豆菜类 255

2．炒豆角儿 256

3．麻汁拌豆角儿 256

5．炒面醭豆角儿 257

4．凉拌豆角儿 257

2．榨菜烧四季梅 258

1．肉末儿烧四季梅 258

（二）四季梅肴 258

3．海米烧四季梅 259

5．凉拌四季梅 260

4．焦炸四季梅 260

1．盐煎蚕豆 261

（三）蚕豆肴 261

3．怪味儿蚕豆 262

2．麻辣蚕豆 262

5．青煸鲜蚕豆 263

4．油焖蚕豆 263

6．鸡茸蚕豆 264

2．焖扁豆 265

1．烧扁豆 265

（四）扁豆肴 265

3．二冬烧扁豆 266

5．麻酱拌扁豆 267

4．豆腐烧扁豆 267

2．笋黄豆 268

1．煨黄豆汤 268

（五）黄豆肴 268

3．盐水黄豆 269

5．腊八豆 270

4．香黄豆 270

1．锅烧豌豆 271

（六）豌豆肴 271

3．白油烩豌豆 272

2．豌豆酪 272

5．生煸豌豆苗 273

4．炸豌豆苗 273

1．炝云豆角 274

（七）云豆肴 274

3．干烧云豆 275

2．焖云豆 275

4．炒云豆角 276

2．糖醋胡豆 277

1．盐水毛豆 277

（八）其它肴 277

3．酱汁刀豆 278

5．青果豆 279

4．盐水大青豆 279

1．拔丝苹果 281

（一）苹果肴 281

九、干鲜果类 281

3．梅雪争春 282

2．蜜炙苹果罐 282

4．四喜苹果 283

6．烩苹果汤 284

5．烩苹果羹 284

2．拔丝香蕉 285

1．炸高丽香蕉 285

（二）香蕉肴 285

3．蜜汁香蕉 286

5．烩香蕉羹 287

4．酿香蕉 287

1．八宝甜桃 288

（三）鲜桃肴 288

6．烩香蕉汤 288

2．拔丝桃 289

4．蜜饯桃 290

3．水晶桃 290

5．烩鲜桃汤 291

2．蜜炙罐子梨 292

1．拔丝梨 292

（四）香梨肴 292

3．水晶梨 293

5．烩黄梨汤 294

4．烩黄梨羹 294

2．水晶杏 295

1．拔丝杏 295

（五）银红杏肴 295

3．杏仁茶 296

5．杏仁豆腐 297

4．杏仁酪 297

2．拔丝柿子块 298

1．干炸柿块 298

（六）柿子肴 298

4．干炸柿子块 299

3．蜜汁柿子块 299

6．蜜汁柿子丸 300

5．拔丝柿子丸 300

1．拔丝菠萝 301

（七）菠萝肴 301

3．烩菠萝羹 302

2．蜜汁菠萝 302

1．雪中梅花 303

（八）红果肴 303

4．烩菠萝汤 303

2．脆皮玛瑙 304

4．炸脆皮山楂 305

3．烩山楂酪 305

1．琉璃酥 306

（九）花生仁肴 306

5．烩三鲜汤 306

2．金丝酥 307

4．甜樱桃酥 308

3．蜜炙白玉珠 308

5．咸樱桃酥 309

6．金包甜酥仁 310

1．核桃酥 311

（十）核桃肴 311

7．卤煮五香仁 311

2．炒鲜核桃仁 312

4．核桃酪 313

3．鸡丝核桃仁羹 313

5．凉拌三鲜 314

2．糖？栗子 315

1．栗子酥 315

（十一）其它肴 315

4．烩桔子汤 316

3．烩桔子羹 316

5．烩甜三鲜 317

2．琉璃馍 318

1．拔丝馍 318

十、粉制类 318

（一）馒头肴 318

3．霜打馍 319

4．八宝馒头 320

6．荷花馒头 321

5．桂花馒头 321

7．开花馒头 322

8．果料馒头 323

1．红烧素海参 324

（二）面筋肴 324

3．荷花素海参 325

2．葱烧素海参 325

4．菊花素海参 326

5．烧素三样 327

6．麻辣素鸡片 328

7．软炸素腰花 329

8．红扒素肘子 330

9．素爆鸡丁 331

11．素脆皮肉 332

10．糖醋素肉段 332

12．素荷叶肉 333

13．素米粉肉 334

14．鸡皮烧素 335

16．熘素肥肠 336

15．佛手面筋 336

17．烧素排骨 337

18．烧鹅嗉 338

19．贵妃鸡翅 339

1．百子闹海 340

（三）江米肴 340

3．炒八宝饭 341

2．八宝饭 341

4．桂花江米枣 342

6．煎糍粑 343

5．江米麻团 343

7．荷叶糕 344

9．江米丸 345

8．酒酿元宵 345

1．扒素海参 346

（四）绿豆粉肴 346

2．麻腐拌素海参 347

3．清汤素鸽蛋 348

4．素鱿鱼汤 349

1．辣爆粉皮 350

（五）粉皮肴 350

5．素鱼丸 350

2．清蒸粉皮肉卷 351

3．清蒸粉皮素卷 352

5．粉皮焖肉片 353

4．炒面醭粉皮 353

6．素拌粉皮 354

1．白扒素海参 355

（六）其它肴 355

3．炸玫瑰卷 356

2．蜜炙葫芦 356

4．炸白糖卷 357

1．红烧猴头 359

（一）猴头肴 359

十一、食用菌菜 359

2．白扒猴头 360

3．扒金钱猴头 361

4．玉手猴头蘑 362

5．清汤芙蓉猴头 363

6．清汤紫菜烩猴头 364

7．乳汤炖猴头 365

1．白扒银耳 366

（二）银耳肴 366

8．鸡炖猴头 366

2．牡丹银耳 367

4．被地听声 368

3．绣球银耳 368

5．冰糖炖银耳 369

1．白扒四宝 370

（三）蘑菇肴 370

6．清汤烩银耳 370

2．烧鲜蘑 371

4．鲜蘑烩鸭腰 372

3．红油鲜蘑 372

5．鲜蘑豆瓣 373

7．掌上鲜蘑 374

6．蘑菇焖豆腐 374

8．蘑菇凤瓜汤 375

2．香菇板栗 376

1．五色素丝 376

（四）香菇肴 376

3．香菇盒 377

5．虎皮鸽蛋 378

4．松子仁烧香菇 378

6．罗汉斋 379

7．炒双色素 380

9．素干贝 381

8．炒双冬 381

10．酿香菇 382

11．三丝黄雀 383

13．香菇豆腐汤 384

12．三丝紫菜汤 384

1．炒三样 385

（五）平菇肴 385

3．清蒸平菇 386

2．烤平菇 386

5．平菇鸡蛋汤 387

4．平菇凤翅汤 387

6．平菇豆腐汤 388

1．白扒竹荪卷 389

（六）竹荪肴 389

2．清汤酿竹荪 390

4．双菇竹荪汤 391

3．竹荪扒凤燕 391

5．清汤竹荪 392

1．纸包三鲜 393

（七）口蘑肴 393

3．熘口蘑蛋白 394

2．口蘑烩鲜莲 394

4．口蘑锅粑汤 395

1．糖醋木耳 396

（八）黑木耳肴 396

5．裹烧鲜蘑 396

2．绣球黑木耳 397

4．凉拌木耳 398

3．云耳肉片汤 398

1．油炸草菇 399

（九）其它肴 399

3．凤翅菊花汤 400

2．金平凤腿 400

1．竹笋捶鸡片 402

十二、笋菜类 402

2．花菇烧竹笋 403

4．清汤烩竹笋 404

3．油焖竹笋 404

5．干烧竹笋 405

7．假鱼翅 406

6．雪菜冬笋 406

8．虾子烧冬笋 407

10．奶油如意冬笋 408

9．清汤火夹笋 408