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鲫鱼 1

罗非鱼（非洲鲫鱼） 1

目录 1

一、原料知识 1

（一）淡水鱼类 1

鲤鱼 1

鳜鱼（桂鱼） 2

草鱼（鲩鱼） 2

鲢鱼 2

鳙鱼（胖头鱼） 2

青鱼（青鲩） 2

鲥鱼 3

鲮鱼 3

鲂鱼 3

黑鱼（乌鱼） 3

鲇鱼 3

银鱼 4

鳝鱼（长鱼、黄鳝） 4

大马哈鱼（鲑鱼） 4

鳡鱼 5

白鱼 5

花鳗 5

鲈鱼 5

江鳕鱼（山鳕鱼） 6

鳗鲡鱼（白鳝、青鳝） 6

鲦鱼 6

塘鳢鱼 6

中华倒棘鲅 6

墨头鱼（东坡鱼） 7

白甲鱼 7

逆鱼 7

团头鲂（武昌鱼） 7

铜鱼 8

棒花鱼 8

裂腹鱼 8

鲟鱼（着甲） 9

鳇鱼 9

松江鲈 9

？鲤鱼 9

麦穗鱼 9

细鳞鱼 10

鲌鱼 10

鳡鱼 10

鳊鱼 10

花？（吉花鱼） 10

黄片鱼 10

雅罗鱼 11

攀鲈 11

卷口鱼 11

狗鱼 11

刺鱼 11

螃蟹（毛蟹） 12

钩虾 12

翘嘴江鲌 12

（二）其他类 12

泥秋 12

青虾 12

田螺 13

甲鱼（水鱼） 13

河蚌 13

煮发 14

蒸发 14

二、干料涨发 14

干料涨发 14

水发 14

冷水发 14

热水发 14

泡发 14

泡发裙边 15

泡发哈什蟆油 15

小笊篱 16

漏勺 16

三、用具、刀工与成形 16

（一）用具 16

锅 16

炒勺 16

汤勺 16

扒勺 16

手勺 16

剔刀 17

砍刀 17

手铲 17

铁叉 17

铁筷子 17

油？子 17

耳锅 17

片刀 17

方刀 17

圆头刀 17

直切 18

切 18

牛头刀 18

（二）刀工 18

刀工 18

刀功 18

刀法 18

剞 18

改刀 18

平刀片 19

拉刀片 19

推切 19

拉切 19

锯切 19

滚切 19

铡切 19

片 19

旋 20

削 20

推拉刀片 20

抖刀片 20

斜刀片 20

反刀片 20

剁 20

夹刀片 21

月牙片 21

（三）刀工成形 21

滚刀块 21

象眼块 21

一字条 21

骨牌块 21

门墩块 21

骰子丁 21

象眼片 21

凤眼片 21

柳叶片 21

麻花形花刀 22

佛手花刀 22

瓦楞片 22

鱼鳃片 22

指甲片 22

喇叭口 22

丁 22

粒 22

米 22

蓉（茸） 22

凤尾花刀 22

菊花花刀 23

蓑衣花刀 23

柳叶花刀 23

麦穗花刀 23

荔枝花刀 23

核桃花刀 23

梳子花刀 23

菊花葱 24

花鼓葱 24

牡丹花刀 24

双十字花刀 24

多十字花刀 24

人字花刀 24

三四成热的油 25

爆油 25

四、油温、火候与制作方法 25

（一）油温 25

油温 25

温油 25

热油 25

微火 26

小火 26

五六成热的油 26

七八成热的油 26

九十成热的油 26

（二）火候 26

旺火 26

中火 26

炝 27

拌 27

（三）制作方法 27

焯水 27

炒 28

熏 28

冻 28

烤 28

卤 28

炸 29

熘 30

烹 31

爆 32

扒 32

？ 32

焖 33

煎 34

烧 34

蒸 35

侉炖 35

贴 35

？ 35

炖 35

腌 36

烩 36

煨 36

汆 36

涮 36

回锅 37

走红（着色） 37

酥 37

划油 37

走油 37

冲油 37

明油 37

焗 38

浇汁 38

烹汁 38

卧汁 38

？汁 38

煀 39

发粉糊 40

蛋粉糊 40

五、上浆挂糊与勾芡 40

（一）上浆挂糊 40

上浆 40

挂糊 40

糊 40

水粉糊 40

蛋清糊 40

淀粉 41

（二）勾芡　 41

苏打糊 41

沾粉糊 41

脆皮糊 41

酥糊 41

拍粉拖蛋糊 41

蛋泡糊 41

拖蛋沾面包渣 41

玻璃芡 42

糊芡 42

芡（芡汁） 42

勾芡 42

包芡 42

牛头芡 43

蛋蓉（茸）芡 43

米汤芡 43

豆豉芡 43

蛋白芡 43

五柳芡 43

琥珀芡 43

花生油 44

菜子油 44

六、调味品与味型 44

（一）常用调味品 44

豆油 44

芝麻油 44

豆瓣酱 45

蚝油 45

猪油 45

鸡油 45

辣椒油 45

葱椒油 45

花椒油 45

番茄酱 46

花生酱 46

芝麻酱 46

柱候酱 46

干黄酱 46

稀黄酱 46

甜面酱 46

蜂蜜 46

怪味汁 47

椒麻汁 47

玫瑰酱 47

蚕豆酱 47

辣椒酱 47

香糟汁 47

咖喱汁 47

芥末糊 47

糖醋汁 47

花椒盐 48

喼汁 48

鱼香汁 48

咖喱粉 48

花椒水 48

葱姜汁 48

酱油 49

食醋 49

食盐 49

味精 49

饴糖 50

冰糖 50

黄酒 50

食糖 50

绵白糖 50

白砂糖 50

赤砂糖 50

花椒 51

姜 51

葱 51

蒜 51

草果 52

丁香 52

肉桂 52

肉豆蔻 52

桂花 53

白芷 53

砂仁 53

山柰 53

香叶 53

酒酿 54

酒糟 54

小茴香 54

胡椒 54

八角 54

香糟 54

豆豉 55

红曲 55

香味 56

酸味 56

（二）常见味型 56

调味 56

基本味 56

咸味 56

甜味 56

辣味 56

怪味 57

鱼香味 57

鲜味 57

复合味 57

酸甜味 57

甜咸味 57

甜辣或香味 57

辣咸味 57

酸辣味 57

涩味 58

腥味 58

椒麻味 58

煳辣味 58

荔枝味 58

苦味 58

锅巴柴鱼片 59

东北家常熬鱼 59

七、名菜肴精选 59

（一）淡水鱼类 59

糖醋脆皮鱼 60

糖醋鱼段 61

糖醋鱼条 61

粘鲤鱼 62

五柳鲤鱼 63

豆椒蒸鱼 64

姜葱煀鲤鱼 64

干烧开片鲤鱼 65

干烧鱼 66

干烧鲤鱼 66

软熘鱼片 67

醋熘鲤鱼 68

糖醋黄河鲤鱼 69

糖熘鲤鱼 69

糖醋活鲤鱼 70

熘鱼白 71

糖醋黄河鲤 71

三鲜脱骨鱼 72

彭城鱼丸 73

脆皮全鱼 74

龙肝凤脑 74

松子鱼 75

碧绿生鱼卷 76

干炸鱼卷 76

鱼鲊 77

酸菜鱼 78

瓦罉（沙锅文）？鲤 78

清蒸鳜鱼（一） 79

拌菜生鱼 79

清蒸鳜鱼（二） 80

五丝驼龙鱼 81

网包鳜鱼 81

人参鳜鱼 82

原汁鳜鱼 83

寿星人参鸭 83

馄饨鱼 84

火夹鱼 85

绣球鳜鱼 86

菠萝鱼 86

松鼠鳜鱼 87

麦穗鱼 88

鸳鸯鱼卷 89

双味鳜鱼 90

三丝鱼卷 90

菊花鱼 91

菊花鳜鱼 92

果珍芙蓉鱼片 93

果珍菊花鱼 93

玉带鱼卷 94

醋熘鳜鱼（一） 95

醋熘鳜鱼（二） 96

糟熘鱼卷 97

雾熘鳜鱼 97

茄汁熘鱼片 98

松仁鱼米 99

抓炒鱼片 99

蒸鳜鱼卷 100

蟾宫折鳜 101

八宝鳜鱼（一） 102

八宝鳜鱼（二） 103

白汁鳜鱼（二） 104

白汁鳜鱼（一） 104

白汁鳜鱼（三） 105

鱼咬羊 106

醋椒鳜鱼 106

腌鲜鳜鱼 107

五色鱼丁 108

流星赶月 108

柳叶鱼丝 109

碧绿鳜鱼卷 110

网油板鱼 111

网油鳜鱼 111

炸蛋白条鱼 112

芝麻鳜鱼 112

丰收龙舟 113

脱壳鳜鱼 114

椒盐鳜鱼 115

鲜鱼饺 116

萝卜鳜鱼 116

煮鳜鱼奶蛋少司 117

方腊鱼 118

红松鳜鱼 119

叉烤鳜鱼 120

烤花揽鳜鱼 120

煨烤鳜鱼 121

网油叉烧鳜鱼 122

豆豉烧中段 123

火烧鳜鱼 123

侉炖鱼 124

锅贴鱼片 125

宫门献鱼 125

麒麟鳜鱼 126

锅煎鳜鱼 127

梅花鱼蓉汤 128

醋椒鳜鱼 129

干？鳜鱼 129

彩色鱼夹 130

竹荪鱼圆汤 131

五彩鱼丝 131

白崩鱼丁 132

龙舟桃花鱼 133

赛螃蟹 133

糟炒厚鱼片 134

包公鱼 135

奶油鳜鱼 135

五香鱼 136

酥鲫鱼 137

凉粉鲫鱼 137

葱？鲫鱼 138

干烧？子鱼 139

干烧鲫鱼 139

豆豉烧鲫鱼 140

酿荷包鲫鱼 141

红烧荷包鲫鱼 141

荷包鲫鱼 142

枸杞鲫鱼 143

白汤鲫鱼 143

糟鸭头炖鲫鱼 144

萝卜丝汆鲫鱼（二） 145

萝卜丝汆鲫鱼（一） 145

蛤蜊汆鲫鱼（二） 146

蛤蜊汆鲫鱼（一） 146

氽鲫蛤白菜墩萝卜丝 147

青蛤汆鲫鱼 148

怪味鲫鱼 149

麻辣鲫鱼 149

龙灯鱼卷 150

奶汤鲫鱼 150

三丝鱼卷 151

葱油核桃鱼卷 152

辣子鱼块 153

炸鱼卷 153

番茄鱼片 154

蒜烧肚裆 155

珊瑚鱼丁 155

菊花鱼 156

姜汁鱼片 156

醋熘块鱼 157

鲜熘草鱼片 158

醋熘草鱼丁 158

糟熘鱼片 159

熘双色鱼圆 160

软熘草鱼 160

鸳鸯全色卷 161

烩鱼白 162

高丽鱼条 162

四珍鱼圆 163

五柳全鱼 164

无极散花鱼 165

豉油活鱼 165

鱼藏剑 166

斩鱼圆 167

白汁全鱼 167

五柳鲩鱼 168

清蒸鲩鱼 169

熏鱼 169

菊花鱼 170

酥炸西湖鱼 171

鱼蓉蒸豆腐 172

杞菜鱼片汤 172

煮鱼黄少司 173

生炒鲩鱼片 173

红焖鲈鱼 174

窝贴鲈鱼 175

清烩鲈鱼片 176

干煎鱼饼 176

凤肝鲈鱼块 177

蟹黄双拼鲈 178

碧绿三拼鲈 179

清蒸鲈鱼 180

锅？鲈鱼（一） 181

鱼片蒸蛋 181

锅？鲈鱼（二） 182

香滑鲈鱼球（一） 183

锅贴鲈鱼（三） 183

香滑鲈鱼球（二） 184

藏心鱼圆 185

钱江鲈莼羹 186

桂花鱼条 186

钱江鲈鱼 187

俄式鲈鱼土豆 188

整鱼两吃 189

菊花鲈鱼 189

五彩鲈鱼丝 190

碧绿珠帘鱼 191

金盏鲈鱼松 192

菊花鲈鱼 192

麒麟鲈鱼 193

清蒸鲥鱼（二） 194

清蒸鲥鱼（一） 194

清蒸鲥鱼（三） 195

参芪干烧鲥鱼 196

红烧鲥鱼 196

炉烤鲥鱼 197

清汤酸菜鱼 198

毛峰熏鲥鱼 198

沙锅鲥鱼 199

粉蒸青鱼中段 200

五柳青鱼 201

清蒸龙段 201

炒鱼松 202

烩青鱼肚 202

焦炒鱼片 203

糖醋青鱼 204

滑炒鱼片 204

扒龙尾 205

红烧划水（二） 206

红烧划水（一） 206

菊花青鱼（一） 207

葡萄鱼 208

菊花青鱼（二） 208

莲蓬鱼 209

爆汆 210

灌蟹鱼圆 210

青鱼甩水 211

出骨糟卤划水 212

卤青鱼 212

青鱼下巴划水 213

汤卷 214

白汁青鱼 214

五柳鱼丝 215

煮糟青鱼 216

酱汁瓦块鱼 216

煎糟青鱼 217

糟青鱼干 218

氽糟青鱼 218

糟油青鱼划水 219

青鱼？ 220

酥鱼 221

老烧鱼 221

茉莉鱼丁 222

清汤秃肺 223

火烘鱼 223

网油蒸鲢鱼 224

鱼头浓汤 225

泡菜鲢鱼 225

翡翠鱼珠 226

红烧松鱼头 227

芙蓉鱼片 227

拆烩鲢鱼头 228

沙锅鲢鱼头 229

鱼头豆腐汤 230

沙锅鱼头豆腐 230

清汤鱼圆 231

郊外大鱼头 232

豆腐鱼云汤 232

荔枝鱼 233

荔枝黑鱼 234

红烧大乌 235

锦绣鱼丝 235

将军过桥 236

醋椒黑鱼 237

肝肠生鱼卷 238

鲜笋炒生鱼片 239

煀金钱片 239

菜远生鱼球 240

蒜心生鱼片 241

脆炸鱼条 242

西洋菜蜜枣煲生鱼 242

鱼糕圆 243

油浸乌鱼 243

金钩鱼蓉蟹 245

五丁鱼圆 245

虎皮三鲜 246

银鱼炒肉丝 247

锅？银鱼 248

炸银鱼排 248

香炸银鱼 249

纸包银鱼 250

椒盐银鱼球 250

糟熘塘鱼片 251

煎塘鱼饼 252

莼菜氽塘鱼片 252

椒盐塘鱼片 253

白汁鮰鱼（二） 254

白汁鮰鱼（一） 254

红烧鮰鱼（一） 255

红烧鮰鱼（二） 256

糖醋鮰鱼块 256

粉蒸鮰鱼 257

炖鮰鱼肚 258

鱼白三鲜 258

清蒸白鱼（一） 259

糟煎白鱼 260

清蒸白鱼（二） 260

红烧白鱼 261

生熏白鱼 262

风白鱼 262

荷包鱼 263

氽鱼丸子 263

清蒸鳊鱼（一） 264

卤鳊鱼 265

清蒸鳊鱼（二） 265

红焖大头鱼 266

天麻沙锅鱼头 267

海参鱼脑羹 268

桂花鳊 268

生焖鲜鱼 269

参芪沙锅鱼头 269

糖醋鱼卷 270

糟熘鱼片 271

鱼肉托司 272

豉油蒸鲮鱼 273

鱼球王 273

鸡肉烩鱼丝 274

白汁海棠鱼 275

油泡鱼青丸 276

什锦鱼青丸 277

熘鲇鱼片 278

清蒸鲇鱼 278

蒜仔鲇鱼 279

连锅熬鲇鱼 280

萝卜丝鱼 280

家常河鳗 281

鲇鱼炖豆腐 281

清蒸河鳗 282

葱烧通心鳗 283

黄焖鳗 283

脆皮香糟河鳗 284

煎糟河鳗鱼 284

清蒸白鳝 285

潮汕鱼饺 286

气锅盘龙鳝 286

清炖白鳝 287

竹筒粉蒸白鳝 288

春笋拌鳝丝 289

红煨白鳝 289

清炒鳝糊（一） 290

炝虎尾 290

清炒鳝糊（二） 291

炒黄鳝丝 292

生炒鳝丝 292

炒蝴蝶鳝片 293

油爆鳝片 294

生爆鳝片 294

烹松丝 295

干煸鳝丝（二） 296

干煸鳝丝（一） 296

？鳝 297

白煨脐门 298

炖生敲 298

红焖花锦鳝 299

火腩焖丰鳝 300

焖瓤鳝卷 301

叉烧鳝鱼 302

蝴蝶烩鳝 303

烧生焦鳝片 303

叉烧鳝（长）鱼方 304

梁溪脆鳝 305

椒盐鳝卷 306

脆鳝 306

芙蓉鳝鱼丝 307

鳝鱼吐司 308

水晶鳝鱼饼 308

鳝鱼锅巴 309

鸡丝鳝鱼 310

芝麻鳝鱼 310

麦穗鳝鱼 311

还丝汤 312

马鞍鳝 312

大火马鞍桥 313

软兜鳝鱼 314

银丝鳝鱼 314

老龙入海 315

烂糊鳝丝 316

清汤鳝背 316

三杯鳝段 317

紫龙脱袍 318

龙凤气锅 318

鸡米锁双龙 319

豉椒鳝片 320

糖醋蜈蚣大马哈鱼 321

干？大马哈鱼 321

黄焖着甲（一） 322

扒冰鱼 323

黄焖着甲（二） 323

糟香冰鱼 324

油焖凤尾鱼 325

软兜冰鱼 325

清炸黄河刀鱼 326

泾县琴鱼 327

干炸赤鳞鱼 327

桃花鳜鱼 328

桐花鱼 328

斑肝烩蟹 329

奶汁肥王鱼 330

鲃肺汤 330

炒原汁虾仁 331

腐乳炝虾 331

（二）淡水虾、蟹及其他类　 331

炸凤尾虾排 332

凤尾虾排 333

酱汁虾 334

燕巢凤尾虾 334

托司虾 335

雪衣虾卷 335

干拦虾仁 336

菊花虾 337

清炒虾仁 337

菊花虾仁 338

凤尾虾 339

夹心虾糕 339

清炒三虾 340

落叶琵琶虾 340

炒凤尾虾 341

松炸凤尾虾 342

油爆大虾 342

番茄虾仁锅巴 343

翡翠虾斗 344

虾仁芙蓉蛋 345

芝麻仁虾糕 345

白汁虾卷 346

香炸琵琶虾 346

炒虾丝 347

锅贴虾饼 348

雪映红梅 348

鲜虾豆苗羹 349

什锦虾球 350

三鲜沙锅 350

炒湖蟹 351

扒原壳湖蟹 352

熘蟹黄 352

蟹黄海参 353

蟹黄虾盅 354

蟹肉莼菜汤 355

七星子蟹 355

姜葱大蟹 356

酿海盖 357

屯溪醉蟹 357

软煎蟹盒 358

炸蟹卷 358

雪花蟹斗 359

醉蟹 360

裹烧蟹 360

红柳圆鱼 361

芙蓉蒸红？ 361

吉庆圆鱼 362

红烧甲鱼 363

红烧圆鱼 363

红烧冰糖甲鱼 364

干烧裙边 365

烧鹿茸圆鱼 365

红烧裙边 366

白汁裙边 367

清蒸甲鱼（一） 368

蟹黄裙边 368

清蒸甲鱼（二） 369

鸡炖甲鱼 370

清蒸八宝甲鱼 370

虫草炖甲鱼 371

清炖甲鱼 371

沙锅甲鱼 372

清炖马蹄鳖 373

气锅甲鱼 373

明珠甲鱼 374

白汁甲鱼 375

清蒸鹰龟 375

八宝甲鱼 376

火腿拆骨甲鱼 377

冰糖甲鱼 377

发菜甲鱼 378

红烧圆菜 379

金蹼仙裙 380

生炒甲鱼 380

金凤水鱼 381

瓦罉煀水鱼 382

明珠扣甲鱼 382

红焖水鱼 383

双拼水鱼片 384

油爆水鱼 385

五元龟梨盅 386

气锅裙边 386

蛋酥泥鳅 387

腊肉炖河蚌 388

老蚌怀珠 388

冬瓜瑶柱炖田鸡 389

菜远玉簪田腿 390

炸饼三腿 391

红烧田鸡 392

板炸田鸡 392

炸烹田鸡腿 393

酱爆田鸡 394

玉簪田鸡腿 394

鸡汁牛蛙子 395

家常牛蛙 395

清炖哈什蟆 396

烧海米哈什蟆子 396

芙蓉哈什蟆（一） 397

冰糖哈什蟆（一） 398

芙蓉哈什蟆子（二） 398

樱橘哈什蟆 399

冰糖哈什蟆（二） 399

鸡蓉哈什蟆 400

（一）中国菜肴的命名 401

附录 401

（二）制汤 403