中国面点史PDF电子书下载

第一节 概述 1

第一章 先秦时期 1

第二节 早期面点出现的物质条件 2

(一)谷物的生产 2

(二)谷物的加工 4

(三)调味品的生产 6

(四)油料 7

(五)炊具的创制 7

第三节 主要面点品种 8

1.糗 8

5.酏食 9

7.粔敉 9

6.糁食 9

8.饼 9

3.蜜饵 9

2.饵 9

4.餈 9

第四节 小结 10

第二章 两汉魏晋南北朝时期 11

第一节 概述 11

(二)乳品方面 12

(三)调料方面 12

(一)谷物方面 12

第二节 面点原料 12

第三节 面点制作工具 13

(一)磨 13

(二)罗 13

(三)蒸笼、烤炉、铁釜、铛、甑 13

(四)模子等成形工具 14

第四节 面点发酵法的进展 15

第五节 主要面点品种 15

(一)汉朝面点 15

9.枣？ 16

10.居女 16

8.酒溲饼 16

7.水溲饼 16

11.仆促 16

12.蓬饵 16

1.胡饼 16

5.髓饼 16

4.蝎饼 16

3.汤饼 16

2.蒸饼 16

6.索饼 16

(二)魏晋南北朝面点品种 17

1.馒头 17

2.馄饨 17

3.馎饦 17

4.水引 18

5.煎饼 18

6.牢丸 18

9.豚皮饼 19

10.？ 19

8.烧饼 19

7.碁子面 19

11.蒸饼 20

12.汤饼 20

13.粲 20

14.膏环 20

15.细环饼 20

16.？ 20

17.？ 21

18.糉 21

19.胡饭 21

20.？ 21

第六节 面点与年节食俗 22

(一)元旦与“五辛盘” 23

(二)人日、天穿节与“煎饼” 24

(三)寒食与“醴酪”、“寒具” 24

(四)夏至、端午与粽子 25

(五)伏日与“汤饼” 27

(六)重阳与糕 28

第七节 面点著述 29

(一)《饼赋》 29

(二)《饼说》 30

(三)《齐民要术》 31

第八节 小结 32

第三章 隋唐五代时期 33

第一节 概述 33

第二节 面点制作条件的变化 34

(一)原料更加丰富 34

(二)磨面业的兴起 35

(三)燃料及炊具的进步 35

1.？ 36

第三节 主要面点品种 36

(一)面点新品种 36

2.？ 37

3.捻头 37

4.饺子 37

5.素蒸音声部 37

6.面？ 38

7.包子 38

(二)旧有面点的发展 38

1.饼 38

(1)胡麻饼 38

(2)古楼子 38

(3)五福饼 38

(4)石鏊饼 38

(5)赵大饼 38

(6)莲花饼？ 38

(1)五般馄饨 39

3.馄饨 39

(2)二十四气馄饨 39

(7)同阿饼 39

(8)红绫饼？ 39

2.汤饼 39

4.馎饦 40

5.寒具 40

6.粽子 40

7.馒头 40

8.糕 40

第四节 食疗面点 40

(一)《食疗本草》中的面点 41

(二)《食医心鉴》中的面点 41

第五节 佛教与面点 42

第六节 面点与风俗 44

(一)年节面点 44

1.上元油？ 44

4.重阳糕 45

5.腊日萱草面、脂花？ 45

2.春日春盘 45

3.端午粽子、粉团 45

(二)人生仪礼、喜庆活动中的面点 46

(三)茶与面点 46

第七节 面点店铺的出现 47

第八节 中外面点交流 47

第九节 面点著述 49

第十节 小结 49

第四章 宋代 51

第一节 概述 51

第二节 面点制作条件的变化 52

(一)面点原料 52

1.包子 53

(一)面点新品种 53

(三)面点制作工具 53

(二)磨面业 53

第三节 主要面点品种 53

2.角子 54

3.夹儿 54

4.酸豏 54

5.兜子 54

6.馉饳儿 54

7.玉灌肺 55

8.辗展 55

9.科斗 55

10.骆驼蹄 55

11.元宵 55

12.米缆 55

1.炉饼、蒸饼、油饼 56

(1)红丝馎饦 56

2.汤饼 56

13.松黄饼、簷葡煎 56

(二)旧有面点品种的发展 56

(2)水滑面方 57

(3)梅花汤饼 57

3.馄饨 57

4.馒头 57

(1)太学馒头 57

(1)沙团 58

(3)炒团 58

(2)水团 58

5.粽子 58

6.团子 58

(2)蕈馒头 58

7.馓子 59

8.糕 59

第四节 食疗面点 60

(3)蓬糕 60

(2)广寒糕 60

(1)五香糕 60

第五节 筵席中的面点 62

第六节 繁盛的面点业 63

(一)众多的面点店铺 63

1.汴京的面点店铺 63

2.临安的面点店铺 63

面食店 63

荤素从食店 63

酒肆 63

茶肆 63

作坊 64

(二)丰富多彩的面点品种 64

2.营业时间长 65

(四)面点业的竞争 65

3.服务态度好 65

(三)经营手法灵活 65

1.店铺布局合理 65

(五)早期面点流派 66

第七节 面点与风俗 66

(一)节日与面点 66

1.春日春盘与春茧 66

3.寒食、清明与子推燕等 67

4.端午与粽子等 67

2.元宵节与元宵 67

5.七夕与笑靥儿等果实 68

6.秋社与社糕 69

7.重阳节与狮蛮 69

8.冬至与馄饨 69

(二)人生仪礼与面点 69

婚姻方面 69

生育方面 69

1.吴氏《中馈录》中的面点 70

(一)烹饪著作中的面点 70

生日方面 70

第八节 面点著述 70

2.《山家清供》中的面点 71

3.《本心斋疏食谱》中的面点 71

(二)面点诗词 71

1.苏轼《送范德儒》 71

2.苏轼《端午贴子词》 72

3.张耒《卖饼儿》诗 72

4.陆游《朝饥食齑面甚美戏作》 72

5.陆游《初冬绝句》 72

6.陆游《绝句》 73

7.陈造《谢韩干送丝糕》 73

第九节 小结 74

第五章 元代 76

第一节 概述 76

(二)面粉加工方面 77

(一)原料方面 77

第二节 面点制作条件的变化 77

(三)面点制作工具及发酵法方面 78

第三节 面点品种 79

(一)面点新品种 79

1.烧卖 79

2.春卷 79

3.卷子 79

4.河漏 79

5.拨鱼 79

6.古刺赤 79

7.糕糜 80

8.秃秃麻失 80

9.春盘面 80

10.搠罗脱因 80

(二)旧有品种的发展 80

(2)红丝 81

(3)红丝面 81

(1)挂面 81

(4)经带面 81

1.馎饦 81

(2)玲珑馎饦 81

(1)山芋馎饦 81

2.面条 81

3.馄饨 82

(1)鸡头粉馄饨 82

(2)煮馄饨 82

4.角子 82

(1)水晶角子 82

(2)驼峰角子 82

(3)烙面角子 82

5.包子 82

(1)天花包子 82

7.馒头 83

(2)鹿奶肪馒头 83

(1)剪花馒头 83

6.兜子 83

(2)荷莲兜子 83

(1)蟹黄兜子 83

(2)鱼包子 83

(3)平坐大馒头 84

(4)黄雀馒头 84

8.炉饼 84

(1)黑子儿烧饼 84

(2)牛奶子烧饼 84

(3)肉油饼 84

(4)烧饼 84

9.？子 84

(2)金银卷煎饼 85

(1)七宝卷煎饼 85

11.糕 85

(1)鸡头粉雀舌？子 85

10.煎饼 85

(3)米心棊子 85

(2)水龙？子 85

(1)柿糕 86

(2)高丽栗糕 86

第四节 食疗面点 86

(一)《饮膳正要》中的食疗面点 86

(二)《寿亲养老新书》中的食疗面点 87

第五节 面点与风俗 88

第六节 面点的外传 89

第七节 面点著述 90

(一)《云林堂饮食制度集》 90

(二)《居家必用事类全集·饮食类》 91

第八节 小结 92

第一节 概述 93

第六章 明代 93

第二节 面点制作条件的变化 94

(一)原料方面 94

(二)炊具、燃料方面 95

(三)发酵法等方面 95

第三节 面点品种 96

(一)面点新品种 96

1.扯面 96

2.烧饼面枣 97

3.艾窝窝 97

4.火烧 97

5.玉米面果馅蒸饼 97

6.月饼 97

7.光饼 97

(6)玉茭白 98

(二)旧有品种的发展 98

(5)芙蓉叶 98

1.面条 98

(1)燥子肉面 98

(2)鸡面 98

(2)香花 98

(3)芝麻叶 98

(1)一捻酥 98

9.花色面点 98

8.酥饼油线 98

(4)巧花儿 98

(1)汤角 99

5.包子 99

(3)水明角儿 99

(2)蜜透角儿 99

6.馒头 99

3.馄饨 99

2.馎饦 99

(4)鸡子面 99

(3)齑面 99

4.角子 99

7.卷子 100

8.茧子 100

9.春饼、油煎卷 100

11.？子、米丸 101

(3)水浮丸 101

(2)水磨丸 101

(1)水？ 101

(1)椒盐饼 101

(4)酥油饼 101

(3)烧饼 101

(2)复炉烧饼 101

10.炉饼 101

第四节 食疗面点 102

(3)米糕 102

(2)生糖糕 102

(1)松糕 102

12.糕 102

第五节 面点与风俗 104

1.元旦与春饼、年糕、扁食 104

2.立春与春盘 104

3.元宵节与元宵 105

4.二月二日与油煎饼 105

5.浴佛节与不落夹 105

6.端午与粽子 105

7.伏日与过水面 106

8.中秋节与月饼 106

9.重阳节与糕 107

10.冬至与馄钝 107

第六节 面点著述 107

(一)烹饪著作中的面点内容 107

1.《易牙遗意》 107

2.《宋氏养生部》 108

3.《宋氏尊生部》 109

4.《饮馔服食笺》 109

(二)面点诗作 110

1.程敏政《傅家面食行》 110

2.吴宽《粉丸》 111

3.袁宏道《元夕，度门出宫中月饼同赋》 111

第七节 小结 112

第七章 清代 113

第一节 概述 113

第二节 面点制作条件的变化 114

(一)原料方面 114

(二)面粉加工方面 114

(三)炊具、加工工具方面 115

(四)发酵法方面 115

3.素面 116

2.伊府面 116

(一)面条 116

第三节 主要面点品种 116

1.五香面、八珍面 116

4.鳝鱼面 117

5.蝴蝶面 117

6.破布衫 117

7.炒面条 117

8.抻面 117

9.削面 117

10.捏面 117

11.饸饹 117

12.？饾 117

13.瓢儿漏 117

14.问句句 117

15.？ 117

2.蒸馄饨 118

(三)角子、饺子 118

(二)馄饨 118

1.汤馄饨 118

16.托面 118

1.野鸭粉饺 119

2.蛋饺 119

3.颠不棱 119

4.粉果(粉角) 119

(四)合子 119

1.韭合 119

2.芝麻粉盒 119

3.野鸭粉盒 119

4.蟹肉粉盒 119

5.盒子 119

(五)包子 119

2.小馒头 120

3.豆沙馒头 120

1.千层馒头 120

4.南翔馒头 120

5.荞麦馒头 120

2.蟹肉徽包 120

4.豆腐皮包子 120

3.米粉菜包 120

1.灌汤肉包 120

(六)馒头 120

(八)烧卖 121

4.肉丝烧卖 121

3.油糖烧卖 121

2.蟹肉烧卖 121

1.火腿烧卖 121

(九)煎饼、薄饼 121

3.椒盐切卷 121

2.油糖切卷 121

1.豆沙卷 121

(七)面卷 121

6.山药馒头 121

4.汤面卷 121

5.锅块饼 122

(十一)麻花、馓子、油条 122

8.石子炙 122

7.天然饼 122

6.刘方伯月饼 122

4.金钱饼 122

3.晋府千层油旋烙饼 122

2.内府玫瑰火饼 122

1.顶酥饼 122

(十)炉饼、烙饼 122

3.火腿粽 123

2.豆沙粽 123

1.竹叶粽 123

(十三)粽子 123

6.挂粉汤圆 123

5.煎堆 123

3.罗卜汤团 123

2.金团 123

1.青糕青团 123

(十二)团子、圆子 123

4.水粉汤团 123

6.脂油糕 124

12.莲子糕 124

11.风糕 124

9.黄豆糕 124

8.三层玉带糕 124

7.百果糕 124

10.枣糕 124

5.蒸茯苓糕 124

4.蒸罗卜糕 124

3.蒸粘糕 124

2.八珍糕 124

1.绿豆糕 124

(十四)糕 124

第四节 重要面点流派 125

(一)北京面点 125

(二)山东面点 126

(三)山西面点 128

(四)陕西面点 129

(五)扬州面点 130

(六)苏州面点 132

(七)杭州面点 133

(八)广东面点 134

(九)四川面点 136

(十)其他地区著名面点 137

第五节 少数民族面点 140

(一)满族面点 141

(二)蒙古族面点 142

(三)回族面点 143

(四)维吾尔族面点 144

(五)藏族面点 145

(六)白族面点 146

(七)壮族面点 147

(八)其他少数民族面点 147

第六节 孔府面点 148

第七节 清代宫廷面点 151

(一)清代宫廷饮食概况 151

(二)清宫膳食管理服务机构 154

(三)清宫烹饪原料及皇室“宫分” 155

(四)清代宫廷面点品种 159

(五)清代宫廷面点的制作特色 160

第八节 食疗面点 162

1.元旦面点 164

2.立春面点 164

(一)年节面点 164

第九节 面点与风俗 164

3.上元节面点 165

4.填仓节面点 166

5.二月初二面点 166

6.寒食节、清明节面点 166

7.四月八日面点 167

8.端午节面点 167

9.夏至面点 168

10.七夕面点 168

11.中元节面点 168

12.中秋节面点 169

13.重阳节面点 169

14.冬至面点 169

17.火把节面点 170

16.开斋节面点 170

15.腊月年糕 170

(二)人生仪礼方面的面点 171

1.婚姻方面的面点 171

2.生育方面的面点 171

3.生日方面的面点 171

第十节 面点市场 172

(一)面点摊贩 172

(二)面点店铺 172

(三)茶肆与面点 173

第十一节 中外面点交流 174

(一)西餐及西式面点的传入 174

(二)《造洋饭书》与西点 176

(三)中国面点的外传 176

(一)烹饪专著及有关著作中的面点内容 178

1.《闲情偶寄·饮馔部》 178

第十二节 面点著述 178

2.《食宪鸿秘》、《养小录》 179

3.《醒园录》 180

4.《随园食单》 180

5.《调鼎集》 181

6.《素食说略》 182

(二)面点诗赋 183

1.蒲松龄《煎饼赋》并序 183

2.袁枚《赞萧美人点心诗》 184

3.李光庭《碾转》 184

4.吴曼云《江村节物词·月饼》 185

5.雪印轩主《爱窝窝》 185

6.俞樾《忆京都》词 186

第十三节 小结 186

主要参考文献 187

后记 191