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粤菜谱 1

粤菜的特点 1

二、油煎子鸡 2

一、清蒸滑鸡 2

热荤 2

三、网油凤肝卷 3

四、蚝油鸭掌 4

六、生炒甲鱼片 5

五、炒乌鱼片 5

七、云腿鱼夹 6

八、金钱牛排 7

一○、生焗排骨 8

九、生炒排骨 8

一一、古老肉 9

一二、锅查三奇肉 10

一三、蚝油牛肉 11

一五、金钱明虾 13

一四、糯米纸包虾 13

一七、大良煎虾饼 14

一六、水晶明虾球 14

一八、烧虾盒 15

二○、豆豉明虾球 16

一九、煎虾饼 16

二一、滑炒虾仁 17

二二、白灼响螺片 18

二三、红翅冠环球 19

二四、大良野鸡卷 20

二六、脆皮乳鸽 21

二五、焗禾花雀 21

二七、卤水乳鸽 22

二九、炒红云雪影 23

二八、碧绿柱候鹌鹑 23

三○、春光雪影 24

三一、扒素子双菇 25

三三、灌汤龙凤球 26

三二、大良炒鲜奶 26

一、百鸟朝凤凰 28

大菜 28

三、葱油香露鸡 30

二、金华玉树鸡 30

四、香肠蒸鸡 31

六、瓦罉焗鸡 32

五、珊瑚玉树鸡 32

七、奶油莲香鸡 33

八、烟鸡 34

一○、凉冻金种鸡 35

九、脆皮炸鸡 35

一一、奶油椰子鸡 36

一二、红炉伴雪衣 37

一三、龙宫照宝鸭 39

一五、冬虫夏草响螺炖水鸭 40

一四、脆皮糯米鸭 40

一六、鲜莲烩鸭羹 41

一七、八珍鲜陈鸭 42

一八、其昌大桂鱼 43

一九、麒麟大桂鱼 44

二○、清蒸鲈鱼 45

二一、八宝糯米鱼 46

二三、明炉全乳猪 47

二二、上汤虾丸 47

二五、红烧鸡包翅 49

二四、淮杞炖羊肉 49

二六、红烧大群翅 50

二八、蚝油网鲍片 51

二七、蟹黄大生翅 51

二九、冬瓜乾贝炖田鸡 52

三一、岭南椰子盅 53

三○、冬瓜盅 53

三二、清炖冬菇 54

三四、扣环球上汤 55

三三、植物扒四宝 55

潮州菜的特点 57

潮州菜谱 57

一、美味烟香鸡 59

宴会名菜 59

二、凉冻金钟鸡 60

三、结玉彩鸡 61

四、酿七星鸡 62

五、炊如意鸡 63

六、百花彩鸡 64

七、豆酱焗鸡 65

八、云腿护国菜 66

九、酿金鲤虾 67

一一、生炒明虾松 68

一○、乾焗虾筒 68

一二、生菜大明虾 69

一三、炸蜘蛛蟹 70

一四、乾焗大蟹塔 71

一五、生炊麒麟鱼 72

一六、焗袈裟鱼 73

一七、明炉竹筒鱼 74

一八、潮州生淋鱼 75

一九、炊水晶田鸡 76

二○、红烧大明翅 78

二一、咸三丝官燕 80

二二、杂锦乌石参 81

二三、瓦罉酱鸭 82

二四、出水芙蓉鸭 83

二五、焗鸭掌包 84

二七、酥炸云南鸭 86

二六、酱焗水鸭 86

二八、红炖大？（即红炖大海螺） 87

二九、火腿烧？（即生烧大海螺） 88

三○、花胶炖鹧鸪 89

三一、金针乳鸽 90

三二、炆豆腐盒 91

三三、清如意笋 92

三四、羔烧羊 93

三五、凉冻羊 94

三六、烧乳猪 95

三七、烧力耳？ 97

三八、火腿芥菜 98

三九、生烧捞方肉 99

四○、绣球香菜 100

四一、杂锦冬瓜盅 101

四二、炆金钱冬瓜 102

四三、四宝烧雁鹅 103

四四、酿蜜浸枇杷（甜菜） 104

四五、羔烧芋泥（甜菜） 105

四六、绉纱甜扣肉（甜菜） 106

一、潮州冻肉（又名潮州猪脚冻） 107

家庭小酌菜及美点 107

三、上汤大鱼丸 108

二、清虾丸汤 108

四、荷包鲤鱼 109

五、酸甜佛手排骨 110

七、红烧松鱼头 112

六、乾炸五香果肉 112

八、炆芝麻鱼肚 113

九、甜金瓜丸（甜点心） 114

一○、反沙？方酥（甜点心） 115

一一、潮州伊府面（咸点心） 116

一二、潮州上汤的烹调法 117

东江菜的特点 119

东江菜谱 119

一、东江盐焗鸡 121

筵席大菜 121

二、麻辣手撕鸡 122

三、梅菜鸡 123

四、扁米酥鸡 124

五、八宝窝鸡 125

六、黄道鸭 126

八、八珍扒鸭 127

七、家乡大鸭 127

九、牡丹鸭 128

一○、窝烧大鸭 129

一一、酥皮窝鸭 130

一二、松江大鸭 131

一三、盐焗鸭 132

一五、椰子炖鸽 133

一四、椰子燕窝 133

一七、光炸大肉 134

一六、荷叶双鸽 134

一八、东坡扣肉 135

一九、西湖大肉 136

二一、十字肉 137

二○、棉花猪肉 137

二三、一品酿婆参 138

二二、水晶扣肉 138

二四、海参酥丸 139

二五、网油肝花 140

二六、网油蚝豉 141

二七、酿金钱蟹壳 142

二九、红烧通鳝 143

二八、绉纱圆蹄 143

三○、杏汁白肺 144

三一、酿杂会 145

三二、百合球汤 146

一、东江酿豆腐 147

家庭小酌菜 147

二、红烧酿豆腐 148

四、东江鱼丸 149

三、东江牛肉丸 149

五、红焖炸卷 150

七、糟汁焖鸭 151

六、甜酸鸭 151

八、糟汁田鸡 152

一○、梅菜扣肉 153

九、荔枝肉 153

一二、生炒腰花 154

一一、生炒鸡片 154

一三、生炒玄光 155

一五、盐焗珍肝 156

一四、生炒肝花 156

一七、时菜肾球 157

一六、脆皮炒肚尖 157

一八、白果鸡球 158

二○、八宝酿冬菇 159

一九、八宝酿凉瓜 159

二二、桂花本港 160

二一、大虾本港 160

二四、韭黄炒黄鳝 161

二三、蛋子生肠 161

二五、红烧水鱼 162

二七、七彩杂锦煲 163

二六、鱼头煲 163

二八、杂会汤 164

福建菜烹调的特点 167

福建菜谱 167

二、闽生果 170

一、肉松 170

冷盘 170

三、卤豆腐 171

一、炝糟鸡脯 172

热炒 172

二、金钱肉 173

四、桔烧巴 174

三、生煎肉 174

五、醉排骨 175

六、爆糟排骨 176

八、南煎肝 177

七、麻酱腰片 177

一○、雪山潭虾 178

九、生煎鱼 178

一一、太极明虾 179

一二、煎明虾段 180

一四、醉油鳗 181

一三、爆炒鳝片 181

一五、桔烧鳗 182

一六、炒蜇血 183

一八、白拌黄螺 184

一七、白炒响螺 184

一九、清炒海蚌 185

二○、蛏溜奇 186

二一、茶食蛎黄 187

二二、油条西舌 188

二四、冒冬笋 189

二三、溜鸽松 189

二、麻酱布袋鸡 191

一、炸八块 191

大菜 191

三、乾贝水晶鸡 192

五、扛糟鸡 193

四、香油拉鸡 193

六、黄焖田鸡腿 194

七、糟片鸭 195

九、罗汉鸭 196

八、鸭羹粥 196

一○、葫芦鸭 197

一一、鸿图鸭 198

一三、米粉肉 199

一二、柴把鸭 199

一四、紫盖肉 200

一六、清蒸桂鱼 201

一五、扛糟羊肉 201

一七、蛤蜊鲫鱼 202

一九、松子黄鱼 203

一八、荷包鲫鱼 203

二○、烩黄鱼羹 204

二一、全折瓜 205

二三、软溜草鱼 206

二二、京冬菜草鱼 206

二四、五柳居 207

二五、罗汉鱼首 208

二六、七星丸 209

二七、龙凤腿 210

二八、白烧鱼翅 211

三○、海参羹 212

二九、炒蛋翅 212

三一、肉米鱼唇 213

三二、烂鱿鱼 214

三三、龙须燕丸 215

三五、煎蟹盖 216

三四、小长春 216

三六、芙蓉海蚌 217

三七、八宝蟳饭 218

三九、牡丹乾贝汤 219

三八、清蒸蛏把 219

四一、荤罗汉 220

四○、川汤西舌 220

四二、豆腐饺 222

四三、珍珠豆腐 223

京菜烹调的特点 225

京菜谱 225

烤鸭 230

二、芥末鸡丝 236

一、冻鸡 236

冷盘 236

三、黄瓜粉皮拌鸡丝 237

四、盐水肫 238

六、盐水鸭 239

五、金银鸭 239

八、糟鸭肝 240

七、芥末鸭掌 240

九、珊瑚鱼 241

一○、酥鱼 242

一二、熏大虾 243

一一、椒麻鱼 243

一三、炝明虾 244

一五、糟肉 245

一四、水晶明虾 245

一七、炝腰花 246

一六、蜜汁火腿 246

一九、卷尖 247

一八、熏肝 247

二○、羊糕 248

二二、熏鸽蛋 249

二一、五香鸽子 249

二三、辣冬笋 250

二五、口蘑焖豆腐 251

二四、糖醋黄瓜 251

二六、大虾乾炝芹菜 252

二、鸡里爆 253

一、软炸鸡 253

热炒 253

三、烩两鸡丝 254

四、酱爆鸡脯丁 255

五、盐爆鸡肫 256

七、鸡茸乾贝 257

六、鸡粥豌豆 257

八、香菇焖鸡肫 258

一○、糟溜鸭肝 259

九、烩鸭腰 259

一一、黄焖鸭腰管廷 260

一二、油爆鸭舌 261

一四、熏鸭脑 262

一三、盐爆鸭胰 262

一五、鸭油蒸蛋糕 263

一七、红烧鸭膀 264

一六、炒鸭肠 264

一八、琥珀鸽蛋 265

一九、糟溜鱼片 266

二一、赛螃蟹 267

二○、酱汁瓦块 267

二二、清炒虾仁 268

二四、乾焅对虾 269

二三、炸凤尾虾 269

二五、抓炒虾片 270

二六、炸烹晃虾 271

二八、蟹里藏珠 272

二七、芙蓉蟹黄 272

二九、酱爆白肉丝 273

三○、滑溜里脊片 274

三一、汤爆肚片 275

三三、九转大肠 276

三二、油爆双脆 276

三四、醋溜腰花 278

三六、水爆肚仁 279

三五、葱爆羊肉 279

三七、烩银丝烂蒜 280

三八、油爆鱿鱼 281

四○、全爆 282

三九、鸡油四宝 282

四二、糟煨冬笋 284

四一、乾烧冬笋 284

四三、锅？芦笋 285

四四、鸡油三白 286

四五、虾子锅？豆腐 287

四六、锅？菜合 288

四七、溜黄菜 289

四九、三不黏（甜） 290

四八、高力豆沙（甜） 290

五○、炒三泥（甜） 291

五一、拔丝苹果（甜） 292

五三、拔丝山药芝麻（甜） 293

五二、拔丝脂油芝麻（甜） 293

二、锅烧鸭子 295

一、酒蒸鸡 295

大菜 295

三、糟蒸鸭肝 296

五、乾煎大黄鱼 297

四、糟鸭头炖鲫鱼 297

六、白汁桂鱼 298

七、醋椒桂鱼 299

八、清蒸鲥鱼 300

九、烩乌鱼蛋 301

一○、川蛤蜊萝卜丝桂鱼白菜屯 302

一二、鸡汁鱼肚 303

一一、水晶肘子 303

一三、红扒黄肉鱼翅 304

一四、砂锅鱼翅 305

一五、葱烧海参 306

一六、蝴蝶海参 307

一七、玉珠大乌参 308

上海菜烹调的特点 311

沪菜谱 311

一、盐擦鸡 315

冷盘 315

三、酱鸭 316

二、糟鸡 316

四、熏鱼 317

五、脆鳝 318

六、油爆虾 319

七、酱肉 320

八、乾切咸肉 321

一、红松嫩鸡 322

热炒 322

二、鸡粥凤腰 323

四、苔条拖虾仁 324

三、烤樱桃 324

五、炸虾包子 325

六、炒虾腰 326

七、蟹粉蹄筋 327

九、芙蓉青蟹 328

八、炒蟹黄油 328

一○、浦江蟹羹 329

一一、枸杞肉丝 330

一三、烧圈子 331

一二、糖醋排骨 331

一四、荠菜山鸡片 332

一五、油焖鹌鹑 333

一六、京葱竹鸡 334

一七、清炒鳝糊 335

一八、生？草头 336

二○、雪菜炒冬笋 337

一九、枸杞春笋 337

二一、虾子冬笋 338

二二、炸玫瑰球（甜） 339

一、油泼鸡 340

大菜 340

二、白雪鸡 341

四、椒盐八宝鸡 342

三、腌鸡 342

六、纸封鸡 344

五、龙穿凤翼汤 344

七、芙蓉鸡米 345

八、母油船鸭 346

九、清炖全烧鸭 347

一一、葱烤鲫鱼 348

一○、柴把鸽蛋汤 348

一二、蛤蜊鲫鱼汤 349

一三、川糟青鱼 350

一四、火夹糟青鱼 351

一五、下巴划水 352

一六、汤卷 353

一七、秃肺 354

一九、糖醋黄鱼 355

一八、烧白桃 355

二○、八宝桂鱼 356

二二、红烧鮰鱼 358

二一、雪菜川塘鲤鱼 358

二三、砂锅大鱼头 359

二四、苋菜黄鱼羹 360

二五、冰糖圆菜 361

二七、虾子大乌参 362

二六、蟹黄扒翅 362

二八、腌？鲜 363

二九、糟钵头 364

三○、走油拆炖 365

三二、煨羊肉 366

三一、乳腐肉 366

三三、一品锅 367

三四、扣三丝汤 368

三五、栗子百果羹（甜） 369

三六、蜜枣核桃（甜） 370

淮扬菜的特点 371

淮扬菜谱 371

二、生醉蟹油拌佛手海蜇皮 373

一、皮蛋鲜蛋糕 373

冷盘 373

四、淡菜炒笋尖 374

三、糟咸肉 374

六、糟冬笋片 375

五、红果拌梨丝 375

七、肴肉 376

八、酒风猪肝 377

一、眉炸梅卷 378

热炒 378

三、糖醋腰片 379

二、椒雪肉片 379

五、荷包腰 380

四、芝麻酱拌腰片 380

六、和合腰子 381

八、脆皮卷 382

七、鸳鸯雪花卷 382

九、炒鸡脑 383

一一、夜来香花炒鸡丝 384

一○、翡翠鸡片 384

一三、炸禾花雀 385

一二、冻鸭 385

一四、锅贴山鸡 386

一六、锅贴鱼 387

一五、酱爆田鸡腿 387

一七、三丝鱼卷 388

一八、糟溜塘里鱼片 389

二○、软兜鳝鱼背 390

一九、熟抢鳝鱼尾 390

二一、生炒鳝片 391

二三、鲜豆腐皮炒青蟹肉 392

二二、乾蒸鳝鱼卷 392

二四、黄油两吃 393

二六、枇杷虾 394

二五、熟抢虾仁 394

二七、水晶虾饼 395

二八、苹果虾 396

三○、白炒鲜鱿鱼片 397

二九、包袱明虾 397

三一、海底松 398

三三、软炸鲜蘑菇 399

三二、炒苍螯（形如花蛤） 399

三四、菱角炒花菇 400

三六、乾烧茄子 401

三五、冬笋片炒青菜心 401

三八、熏松子豆腐皮 402

三七、豆豉肉末地栗末炒豆腐 402

二、乾烧鱼翅 404

一、清炖鱼翅 404

大菜 404

三、假鱼翅 405

四、蝴蝶海参 406

五、鸡翅扒海参 407

六、肝胰扒海参 408

八、蚝油大鲍片 409

七、白扒银肚 409

一○、糟蛋烧鱼唇 410

九、清汤鳖裙 410

一一、白汁鱿鱼 411

一三、大蒜网油乾蒸乾贝 412

一二、清汤金钱鱿鱼 412

一五、羊肉汤炖蛤蜊 413

一四、乾贝乾蒸肚尖 413

一七、松子黄焖酥鸡 414

一六、清炖套鸡 414

一八、海带酥鸡 415

二○、坛子鸡 416

一九、乾烹仔鸡 416

二一、八宝联珠鸡 417

二三、白烧四宝 418

二二、糟鸭泥豆腐 418

二四、鲜茉莉花川鸡片清汤 419

二六、鸳鸯鸡粥 420

二五、鸡粥豌豆苗 420

二七、溜黄菜 421

二九、夹沙鸡肝 422

二八、酿扒鸡翅 422

三○、桃仁鸡 423

三二、白脆鸭子 424

三一、芝麻鸡 424

三三、清蒸家鸭野鸭大乌参火腿汤 425

三四、拆烧野鸭 426

三六、川冬菜蒸野鸭脯 427

三五、锅烧野鸭 427

三八、龙须桂鱼 428

三七、枣泥桂鱼 428

三九、芝麻桂鱼 429

四一、出骨鱼头 430

四○、清蒸霍香汁鱼 430

四二、两做花鲢鱼头 431

四四、清汤酸辣鲥鱼 432

四三、烤鲥鱼 432

四五、川鲫鱼肚皮肉 433

四七、炒裙边 434

四六、烩鲫鱼舌头 434

四八、羊肉汤川鲤鱼块 435

五○、荷叶蒸鱼 436

四九、咸肉汤煮鲫鱼 436

五二、京冬菜清蒸鮰鱼清汤 437

五一、生熏白鱼（或生熏嫩仔鸡） 437

五三、鲜莲子青蟹肉羹 438

五五、碧螺春茶川虾仁 439

五四、酸辣大脚 439

五七、烤方 440

五六、扒方肉 440

五八、熏肉 441

五九、松子肉 442

六一、蜜汁火方 443

六○、白切肉 443

六三、鸳鸯肉 444

六二、云腿清蒸黄芽菜 444

六四、清炖狮子头 445

六五、风鸡炖狮子头 446

六七、烧牛头 447

六六、如意排骨 447

六八、锅烧牛肉 448

六九、叉烧猪里脊 449

七一、清汤珍珠豆腐 450

七○、胡桃豆腐 450

七三、苹果豆腐 451

七二、漏风豆腐 451

七四、杂锦豆腐 452

七五、芙蓉豆腐 453

七六、素杂景 454

七八、红苋菜炒肚片 455

七七、五味乾丝 455

川菜烹调的特点 457

川菜谱 457

二、椒麻鸡 460

一、辣白菜 460

冷盘 460

三、怪味鸡 461

五、红油鸡丁 462

四、棒棒鸡 462

六、陈皮鸡 463

七、蝴蝶冷盘 464

一、酱爆鸡丁 466

热炒 466

三、辣子鸡丁 467

二、溜炸子鸡 467

四、宫保鸡丁 468

五、乾椒子鸡 469

七、鱼香双脆 470

六、青椒炒鸡丝 470

八、鱼香四件 471

九、乾烧明虾 472

一○、乾煸鳝背 473

一一、耳环鱿鱼 474

一三、生爆盐煎肉 475

一二、白油烘蛋 475

一四、辣子肉丁 476

一六、蚂蚁上树（即肉末线粉） 477

一五、泡菜肉末 477

一七、鱼香腰花 478

一八、火爆猪肝 479

二○、酱爆肉 480

一九、回锅肉 480

二一、酱爆肉丝 481

二二、鱼香牛肉丝 482

二四、乾炒牛肉丝 483

二三、醋溜黄瓜 483

二、粉蒸鸡 485

一、黄焖鸡块 485

大菜 485

三、水晶南瓜 486

四、贯耳全鸡 487

五、墨鱼炖鸡 488

六、贵妃鸡 489

八、子姜鸭块 490

七、鲜菇鸭腰 490

九、酱爆鸭块 491

一○、香酥鸭 492

一二、南排杂烩 493

一一、醋溜黄鱼 493

一四、乾烧鱼翅 495

一三、酸辣海参 495

一五、清蒸桂鱼 496

一六、脆皮桂鱼 497

一七、松子桂鱼 498

一八、乾烧鲫鱼（或桂鱼） 499

二○、水浒肉 500

一九、叉烧云腿 500

二一、粉蒸肉 501

二三、冷酥方 502

二二、椒盐蹄膀 502

二四、樟茶鸭 503

二五、鸡油白菜 504

二七、乾烧菜心 505

二六、鸡油菜心 505

二八、凤尾青笋 506

二九、酿青椒 507

三一、南江豆腐 508

三○、麻婆豆腐 508

三二、乾烧冬笋 509

三四、酸辣汤 510

三三、酱烧冬笋 510

三五、鸡片汤 511

三六、月母鸡汤 512

三七、童子汤鸡 512

三八、川竹荪汤 512

三九、口蘑竹荪汤 513

四○、金钱口蘑汤 514

四一、一品豆腐汤 514

四二、鸡茸豆花汤 515

四三、火腿冬瓜汤 516

四四、川鲫鱼汤 516

四五、肝羔汤 517