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绪言 1

目录 1

第一章 营养素 5

第一节 概述 5

一 营养素的概念 5

二 营养素“供给量”与“需要量”的概念 5

第二节 蛋白质 5

一 组成与分类 5

二 营养功用 6

三 食物蛋白质营养价值评定 7

四 评定蛋白质营养状况的常用指标 9

五 蛋白质供给量与来源 10

六 蛋白质与运动 10

二 营养功用 11

三 食用脂肪营养价值评定 11

第三节 脂类 11

一 组成与分类 11

四 影响脂肪营养价值的因素与预防措施 12

五 胆固醇 13

六 脂肪的供给量与来源 14

七 脂肪与运动 15

第四节 糖 16

一 组成与分类 16

二 营养功用 16

第五节 维生素 17

三 供给量与来源 17

四 糖与运动 17

一 维生素A 19

二 维生素D 19

三 维生素E 20

四 维生素K 21

五 维生素B1 21

六 维生素B2 22

八 维生素B6 23

七 维生素PP 23

九 维生素C 24

第六节 矿物质 25

一 钙 25

二 磷 27

三 钾 27

四 钠与氯 27

五 镁 28

六 铁 29

七 锌 30

八 铜 31

九 氟 32

十 碘 32

十一 硒 33

第七节 水 34

一 营养功用 34

二 需要量与来源 34

一 各营养素之间的相互关系 36

第九节 各营养素之间的关系及药物对营养素的影响 36

第八节 食物纤维 36

二 供给量与来源 36

一 营养功用 36

二 药物对营养素的影响 38

第二章 热能 41

第一节 热能的生理意义与热能单位 41

第二节 热源营养素的来源 41

第三节 人体热能消耗 42

一 维持基础代谢所需要的热能 42

二 机体活动 43

三 食物的特殊动力作用 43

四 生长发育 43

五 影响热能消耗的其他因素 44

第四节 热能消耗与需要量测定 44

一 活动观察计算法 44

三 活动强度指数法 45

二 体重平衡法 45

第五节 热能过多与不足的危害 46

第三章 运动员营养 47

第一节 运动员合理营养的基本要求 47

一 热量平衡 47

二 热源物质比例适当 47

三 充足的维生素 49

四 充足的无机盐和微量元素 50

五 食物的体积小，易于消化吸收、酸碱平衡 51

六 合理的膳食制度 53

七 充足的水 53

第二节 各专项运动的营养 53

一 速度性运动的营养特点 54

二 耐力性运动的营养特点 54

四 灵敏性运动的营养特点 56

五 其他运动项目的营养特点 56

三 力量性运动的营养特点 56

第三节 比赛期的营养 57

一 比赛期前的营养 57

二 赛前营养 57

三 赛中营养 58

四 赛后营养 58

第四节 运动饮料 58

一 运动饮料的生理意义 59

三 饮料成份 61

二 补充饮料的目的 61

四 饮用方法 62

第五节 运动员控制体重与急性减体重的营养问题 63

第六节 特殊环境中的营养 64

一 高原营养 64

二 寒冷环境中的营养 66

三 高温环境的营养问题 68

第七节 营养与疲劳及某些与运动员有关的食物 70

一 营养物质抗疲劳简介 70

二 某些与运动员有关的食物 72

第一节 儿童及青少年营养 74

一 各类营养素的需要 74

第四章 儿童、青少年及老人营养 74

二 膳食要求 76

第二节 老年人营养 77

一 营养与老年人健康的关系 77

二 老年人的营养特点 77

三 老年人的饮食及膳食制度 81

第五章 营养状况评定 83

第一节 营养的目的与营养缺乏的原因 83

第二节 营养调查方法 83

一 膳食调食 84

二 体格检查 86

三 生化检查 90

一 合理营养的基本要求 91

二 平衡膳食的调配 91

第一节 合理营养 91

第六章 合理营养的科学管理 91

三 平衡膳食的组成与食物的选择 92

第二节 食谱的编制 93

第三节 合理烹调 94

一 烹调对食物中营养素的影响 94

二 减少烹调时营养素损失的措施 96

第四节 食品的强化与食品添加剂 97

一 食品的营养强化 97

二 食品添加剂 100

第五节 容器与包装材料对食品的污染及预防 104

一 塑料容器与包装材料的卫生 104

二 其他容器与包装材料的卫生 105

第六节 开展营养知识的宣传教育工作 106

附表 107

附表1：各种活动与运动的能量消耗 107

附表2：推荐的每日膳食中营养表供给量 116

附表2：每日膳食中微量元素和电解质的安全和适宜的摄入量 120

附表4：常用食物成份 121