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目录 1

引言 1

第一章 食源性（化学性与生物性）危害关键检测技术 2

第一节 农药残留检测技术 2

一、一些常用的农药残留分析样品前处理技术 3

二、目前中国农药残留分析常用的检测技术 10

三、农药残留量检测新技术 13

第二节 兽药残留检测技术 21

一、样品前处理技术 22

二、兽药残留快速检测方法 27

三、一些典型例子 31

第三节 多残留组分检测技术 36

一、高效液相色谱法 37

二、气相色谱-质谱联用技术 38

三、液相色谱-质谱联用技术 39

四、免疫分析法 42

第四节 现代分子生物学检测技术 43

一、PCR原理及技术 44

二、基因芯片 51

三、DNA探针及其在食品工业中的应用 57

参考文献 58

第二章　食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术 61

第一节 食品安全危害物的识别研究 61

一、生物危害 62

二、化学危害 69

三、物理危害 73

第二节 食品安全状态评价指数和数学模型研究 75

一、食品安全组成间的关系 75

二、食品安全评价指标 76

四、评价方法及权重 77

三、食品安全综合评价指标体系的设计 77

五、食品安全状态指数 79

第三节 食品安全检测模型的研究和设计 82

一、评估依据与工具 82

二、危害的识别 82

三、暴露评估 83

四、数据分析 85

第四节 食品安全预警和快速反应系统 88

一、欧盟食品快速预警系统介绍 88

二、中国食品安全预警和快速反应网络系统的研究举例 91

第五节 食品安全监测和预警系统 96

一、目的与内容 96

二、食源性疾病预警系统的级别 97

三、启动和响应食源性疾病预警系统的设想 97

四、中国在食品安全预警方面的研究进展 98

参考文献 106

第三章　食源性危害的人群暴露评估和健康效应 109

第一节 食源性危害与食品安全 109

一、食源性疾病现状 109

二、影响食品安全的因素 112

三、食品安全系统 115

四、食源性疾病的控制 117

五、对中国食源性疾病管理的建议 121

第二节 食品毒理学 123

一、中国卫生毒理学的发展及研究现况 126

二、国外食品毒理学进展 131

三、一个新的毒理学阈值——急性参考剂量 134

第三节　暴露评估 138

一、食品化学物质暴露评估 139

三、微生物危害因素暴露评估 149

二、物理危害因素暴露评估 149

第四节 危害性评估 153

一、概念 153

二、危害评估的具体内容 155

参考文献 167

第四章　新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性评价 169

第一节 食品加工新技术 169

一、超微粉碎技术 169

二、微胶囊造粒技术 172

三、微波技术 174

四、食品杀菌新技术 179

五、电离辐射保鲜新技术 181

六、生物技术在食品中的应用 182

七、超声波技术在食品工业中的应用 186

第二节 新工艺的安全评价 189

一、食品冷冻粉碎加工工艺 189

二、食品的挤压膨化工艺 191

三、蔬菜的脱水加工 192

四、食品的流化速冻加工 194

一、微生物提供的食品新资源 196

第三节 新资源安全性评价 196

二、海洋提供的食品新资源 199

三、膳食纤维 201

四、保健食品的安全性评价 202

第四节 食品工业用菌安全性评价 204

一、中国食品工业用菌评价现状 205

二、几种食品工业用菌 207

三、产毒和非产毒食品工业用菌种的鉴别研究 212

四、食品用微生物酶制剂的安全问题及应对措施 212

参考文献 213

第五章　食品安全控制技术与规范 214

第一节 六大类食品的危害及其控制技术 215

一、罐头类食品的危害和控制技术 215

二、水产品类 217

三、肉与肉制品类 219

四、速冻食品 220

第二节 食品与餐饮业HACCP体系基础模式及实施措施 222

一、HACCP原理 222

二、HACCP实施要结合实情 223

三、HACCP管理程序的实施步骤 224

第三节 HACCP体系的宏观管理及评价准则 226

一、HACCP中的CCP管理方式 227

二、危险评估 227

三、微生物危害性特征值划分 228

四、化学和物理危害特征值的划分 229

第四节 食品与餐饮业的应用示范 230

一、HACCP在冷却猪肉生产中的应用 230

二、餐饮业HACCP的应用 232

参考文献 238

一、食品安全概况 241

第六章　食品安全标准战略和技术措施 241

第一节 食品安全标准简介 241

二、食品安全的内涵 242

三、食品安全标准的建立与执行 244

第二节 农药残留限量 249

一、农药的定义与分类 249

二、主要农药及农药残留与食品安全问题简介 249

三、农药污染食品的途径 259

第三节 兽药残留限量 260

一、基本概念 260

四、加工、烹调对食品中农药残留的影响 260

二、动物性食品中兽药残留的来源与原因 261

三、主要兽药残留对人体的危害 262

第四节 食品添加剂卫生标准限量 265

一、食品添加剂的安全性问题 265

二、食品添加剂的安全性评价与使用量的确定 265

三、安全性管理 267

一、概述 269

二、黄曲霉毒素 269

第五节 霉菌毒素限量 269

三、杂色曲霉素 272

四、赭曲霉素A 274

五、展青霉素 275

六、伏马菌素 276

七、玉米赤霉烯酮 278

八、单端孢霉烯族化合物 279

九、食品中真菌毒素的允许限量标准 282

第六节 重金属限量 286

一、重金属的范畴 286

四、重金属元素在主要食品中的限量 287

三、食品中有害金属的来源 287

二、有害金属的危害与特点 287

第七节 贝类毒素限量 293

一、麻痹性贝类毒素 294

二、腹泻性贝类毒素 295

三、神经性贝类毒素 296

第八节 氯丙醇限量 297

一、氯丙醇的化学结构 297

二、氯丙醇的主要危害 297

三、食品中氯丙醇污染的来源 297

四、各国最大限量标准 299

二、食品中丙烯酰胺的形成和演变 300

第九节 丙烯酰胺限量 300

一、概论 300

三、食品中丙烯酰胺的含量 301

四、安全性评价 302

参考文献 305

附录 中国相关食品卫生安全的法规 307

中华人民共和国食品卫生法 307

食品生产加工企业质量安全监督管理办法 313

食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 318

缩略语表 322