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一、原子水平 2

二、分子水平 2

目录 2

第一篇 基础营养 2

第一章 人体构成及食物的消化吸收 2

第一节 人体构成 2

第二节 食物的消化吸收 3

五、整体水平 3

三、细胞水平 3

四、组织水平 3

一、消化系统的组成与功能 4

二、食物的吸收 7

第二节 能量来源 8

第一节 能量单位 8

第二章 能量 8

二、食物的卡价 9

一、产能营养素 9

三、能量来源分配 10

一、基础代谢 11

第三节 能量消耗 11

第四节 能量消耗测定 13

四、生长发育及影响能量消耗的其他因素 13

二、体力活动 13

三、食物热效应 13

二、间接测热法 14

一、直接测热法 14

一、能量需要量的确定 15

第五节 需要量及膳食参考摄入量 15

二、膳食能量推荐摄入量 16

第六节 能量的食物来源 17

一、蛋白质的组成 18

第一节 蛋白质的组成和分类 18

第三章 蛋白质 18

一、构成和修复组织 19

第二节 蛋白质的生理功能 19

二、蛋白质的分类 19

一、氨基酸的分类和命名 20

第三节 氨基酸 20

二、调节生理功能 20

三、供给能量 20

三、条件必需氨基酸 21

二、必需氨基酸 21

四、氨基酸模式及限制氨基酸 22

二、蛋白质的吸收 23

一、蛋白质的消化 23

五、肽键与肽链 23

第四节 蛋白质的消化吸收及代谢 23

三、蛋白质的代谢 24

一、食物蛋白质含量 26

第五节 食物蛋白质的营养评价 26

三、食物蛋白质的利用率 27

二、食物蛋白质消化率 27

四、氨基酸分 28

第六节 蛋白质的互补作用 29

一、蛋白质需要量 30

第七节 蛋白质需要量及膳食参考摄入量 30

三、氨基酸需要量 31

二、膳食参考摄入量 31

第九节 蛋白质的食物来源 32

三、生化检验 32

第八节 蛋白质的营养状况评价 32

一、膳食蛋白质摄入量 32

二、身体测量 32

二、类脂 34

一、脂肪 34

第四章 脂类 34

第一节 脂类的分类 34

二、构成身体成分 35

一、供给能量 35

第二节 脂类的生理功能 35

一、脂肪的消化 36

第三节 脂肪的消化吸收 36

三、供给必需脂肪酸 36

一、脂肪酸的分类与命名 37

第四节 脂肪酸 37

二、脂肪的吸收 37

二、必需脂肪酸 38

四、单不饱和脂肪酸 39

三、多不饱和脂肪酸 39

五、食物中的脂肪酸 40

一、磷脂 41

第五节 磷脂及胆固醇 41

二、胆固醇 42

二、食物来源 43

一、膳食参考摄入量 43

第六节 膳食参考摄入量及食物来源 43

一、糖 45

第一节 碳水化合物的分类 45

第五章 碳水化合物 45

二、寡糖 46

三、多糖 47

四、抗生酮作用 48

三、节约蛋白质作用 48

第二节 碳水化合物的生理功能 48

一、供给和储存能量 48

二、构成组织及重要生命物质 48

一、碳水化合物的消化 49

第三节 碳水化合物的代谢 49

五、解毒作用 49

六、增强肠道功能 49

三、碳水化合物的代谢 50

二、碳水化合物的吸收 50

五、糖异生 51

四、糖原的合成与分解 51

二、碳水化合物的食物来源 52

一、碳水化合物的膳食参考摄入量 52

第四节 膳食参考摄入量与食物来源 52

一、生理功能与缺乏 53

第一节 钙 53

第六章 常量元素 53

三、过量危害与毒性 55

二、吸收与代谢 55

四、营养状况评价 56

一、生理功能与缺乏 57

第二节 磷 57

五、需要量与膳食参考摄入量 57

六、食物来源 57

第三节 镁 58

六、食物来源 58

二、吸收与代谢 58

三、过量危害与毒性 58

四、营养状况评价 58

五、需要量与膳食参考摄入量 58

二、吸收与代谢 59

一、生理功能与缺乏 59

六、食物来源 60

五、需要量与膳食参考摄入量 60

三、过量危害与毒性 60

四、营养状况评价 60

二、吸收与代谢 61

一、生理功能与缺乏 61

第四节 钾 61

六、食物来源 62

五、需要量与膳食参考摄入量 62

三、过量危害与毒性 62

四、营养状况评价 62

一、生理功能与缺乏 63

第五节 钠 63

六、食物来源 64

五、需要量与膳食参考摄入量 64

二、吸收与代谢 64

三、过量危害与毒性 64

四、营养状况评价 64

二、吸收与代谢 65

一、生理功能与缺乏 65

第六节 氯 65

五、食物来源 66

四、需要量与膳食参考摄入量 66

三、过量危害与毒性 66

一、生理功能 67

第一节 铁 67

第七章 微量元素 67

二、吸收与代谢 68

四、过量危害与毒性 70

三、铁缺乏及缺铁性贫血 70

一、生理功能 71

第二节 碘 71

五、需要量与膳食参考摄入量 71

六、食物来源 71

二、吸收与代谢 72

四、过量危害与毒性 74

三、碘缺乏 74

七、食物来源 75

六、需要量与膳食参考摄入量 75

五、营养状况评价 75

一、生理功能与缺乏 76

第三节 锌 76

四、营养状况评价 77

三、过量危害与毒性 77

二、吸收与代谢 77

第四节 硒 78

六、食物来源 78

五、需要量与膳食参考摄入量 78

一、生理功能与缺乏 79

三、过量危害与毒性 81

二、吸收与代谢 81

六、食物来源 82

五、需要量与膳食参考摄入量 82

四、营养状况评价 82

一、生理功能与缺乏 83

第五节 铜 83

二、吸收与代谢 84

四、营养状况评价 85

三、过量与中毒 85

一、生理功能与缺乏 86

第六节 铬 86

五、需要量与膳食参考摄入量 86

六、食物来源 86

二、吸收与代谢 87

五、需要量与膳食参考摄入量 88

四、营养状况评价 88

三、过量危害与毒性 88

二、吸收与代谢 89

一、生理功能与缺乏 89

六、食物来源 89

第七节 钼 89

五、需要量与膳食参考摄入量 90

四、营养状况评价 90

三、过量危害与毒性 90

二、吸收与代谢 91

一、生理功能与缺乏 91

六、食物来源 91

第八节 氟 91

四、营养状况评价 92

三、过量危害与毒性 92

六、食物来源 93

五、需要量与膳食参考摄入量 93

四、食物来源 94

三、需要量与膳食参考摄入量 94

第九节 钴 94

一、生理功能 94

二、吸收与代谢 94

三、过量危害与毒性 95

二、吸收与代谢 95

第十节 锰 95

一、生理功能与缺乏 95

六、食物来源 96

五、需要量与膳食参考摄入量 96

四、营养状况评价 96

一、理化性质与体内分布 97

第二节 维生素A 97

第八章 维生素 97

第一节 概述 97

三、吸收 98

二、生理功能与缺乏 98

五、营养状况评价 99

四、过量危害与毒性 99

一、理化性质与体内分布 100

第三节 维生素D 100

六、需要量与膳食参考摄入量 100

七、食物来源 100

三、吸收 101

二、生理功能与缺乏 101

七、维生素D的来源 102

六、需要量与膳食参考摄入量 102

四、过量危害与毒性 102

五、营养状况评价 102

一、理化性质与体内分布 103

第四节 维生素E 103

二、生理功能与缺乏 104

三、吸收 105

七、食物来源 106

六、需要量与膳食参考摄入量 106

四、过量危害与毒性 106

五、营养状况评价 106

二、生理功能与缺乏 107

一、理化性质与体内分布 107

第五节 维生素K 107

四、过量危害与毒性 108

三、吸收与代谢 108

七、食物来源 109

六、需要量与膳食参考摄入量 109

五、营养状况评价 109

二、生理功能与缺乏 110

一、理化性质与体内分布 110

第六节 维生素B1 110

五、营养状况评价 111

四、过量危害与毒性 111

三、吸收与代谢 111

一、理化性质与体内分布 112

第七节 维生素B2 112

六、需要量与膳食参考摄入量 112

七、食物来源 112

二、生理功能与缺乏 113

三、吸收与代谢 114

六、需要量与膳食参考摄入量 115

五、营养状况评价 115

四、过量危害与毒性 115

一、理化性质与体内分布 116

第八节 维生素B6 116

七、食物来源 116

二、生理功能与缺乏 117

五、营养状况评价 118

四、过量危害与毒性 118

三、吸收与代谢 118

第九节 烟酸 119

七、食物来源 119

六、需要量与膳食参考摄入量 119

三、吸收与代谢 120

二、生理功能与缺乏 120

一、理化性质与体内分布 120

六、需要量与膳食参考摄入量 121

五、营养状况评价 121

四、过量危害与毒性 121

二、生理功能与缺乏 122

一、理化性质与体内分布 122

七、食物来源 122

第十节 叶酸 122

四、过量危害与毒性 124

三、吸收与代谢 124

七、食物来源 125

六、需要量与膳食参考摄入量 125

五、营养状况评价 125

三、吸收与代谢 126

二、生理功能与缺乏 126

第十一节 维生素B12 126

一、理化性质 126

六、需要量与膳食参考摄入量 127

五、营养状况评价 127

四、过量危害与毒性 127

二、生理功能与缺乏 128

一、理化性质与体内分布 128

七、食物来源 128

第十二节 维生素C 128

五、营养状况评价 129

四、过量危害与毒性 129

三、吸收与代谢 129

第十三节 胆碱 130

七、食物来源 130

六、需要量与膳食参考摄入量 130

第十四节 生物素 131

一、水的代谢 133

第一节 水 133

第九章水 和膳食纤维 133

三、水的需要量 135

二、生理功能与缺乏 135

二、膳食纤维的结构及特性 136

一、膳食纤维的概念 136

第二节 膳食纤维 136

三、膳食纤维与相关疾病 137

五、膳食纤维的来源 138

四、膳食纤维的适宜摄入量 138

第一章 植物性食物的营养价值 139

第二篇 食物营养与食品卫生 139

二、谷类的主要营养成分及组成特点 140

一、谷类籽粒的结构与营养素分布 140

第一节 谷类 140

三、谷类的合理利用 141

四、常见谷类食物的营养价值 142

第二节 豆类及其制品 147

一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 148

一、蔬菜的主要营养成分及组成特点 149

第三节 蔬菜类 149

二、豆类及其制品的合理利用 149

一、水果的主要营养成分 152

第四节 水果类 152

二、蔬菜的合理利用 152

二、水果的合理利用 155

一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点 157

第一节 畜禽肉 157

第二章 动物性食物的营养价值 157

一、蛋的结构 160

第二节 蛋类及蛋制品 160

二、畜禽肉的合理利用 160

二、蛋类的主要营养成分及组成特点 161

一、鱼类 164

第三节 水产类 164

三、蛋类的合理利用 164

二、软体动物类 166

一、乳类及其制品的营养成分及组成特点 167

第四节 乳类及其制品 167

二、乳类及其制品的合理利用 172

二、主要调味品的特点和营养价值 173

一、调味品分类 173

第三章 调味品和其他食品的营养价值 173

第一节 调味品及其营养价值 173

一、油脂的组成特点与营养价值 178

第二节 食用油脂 178

三、主要油脂的特点和营养价值 179

二、油脂的合理利用 179

一、酒 182

第三节 其他食品 182

二、茶叶 188

三、糖果和巧克力制品 192

一、细菌性污染与食品腐败变质 194

第一节 生物性污染及其预防 194

第四章 食品污染及其预防 194

二、真菌与真菌毒素污染及其预防 198

一、农药污染及其预防 204

第二节 化学性污染及其预防 204

二、有毒金属污染及其预防 208

三、N-亚硝基化合物污染及其预防 211

四、多环芳烃类化合物污染及其预防 213

五、杂环胺类化合物污染及其预防 214

六、二噁英类化合物污染及其预防 216

七、食品容器和包装材料污染及其预防 217

一、食品的杂物污染及其预防 220

第三节 食品物理性污染及其预防 220

二、食品的放射性污染及其预防 221

一、粮豆类 223

第一节 植物性食品卫生要求 223

第五章 各类食品的卫生要求 223

二、蔬菜和水果 224

一、畜禽肉 225

第二节 动物性食品卫生要求 225

二、水产品 228

三、蛋类 229

四、奶及奶制品 230

二、冷饮食品的卫生要求 232

一、主要卫生问题 232

第三节 冷饮食品 232

第四节 罐头食品的卫生要求 233

三、食物中毒分类 235

二、食物中毒的特点 235

第六章 食物中毒及其预防 235

第一节 概述 235

一、食物中毒的概念 235

一、沙门菌食物中毒 236

第二节 细菌性食物中毒 236

二、葡萄球菌食物中毒 237

三、肉毒梭菌毒素食物中毒 238

四、副溶血弧菌食物中毒 239

五、O157∶H7大肠杆菌食物中毒 240

一、河豚鱼中毒 241

第三节 有毒动植物中毒 241

六、其他细菌性食物中毒 241

三、毒蕈中毒 242

二、鱼类引起的组胺中毒 242

五、其他有毒动植物食物中毒 244

四、含氰苷类植物中毒 244

一、亚硝酸盐食物中毒 245

第四节 化学性食物中毒 245

二、砷化物中毒 246

三、有机磷农药中毒 247

一、食物中毒的调查 248

第五节 食物中毒的调查与处理 248

二、食物中毒的处理 250

第一节 孕妇营养与膳食 251

第一章 孕妇乳母营养与膳食 251

第三篇 人群营养 251

一、孕期生理特点及代谢的改变 252

二、孕期营养需要及膳食参考摄入量 254

三、孕期膳食指南 257

第二节 乳母营养与膳食 258

二、乳母的营养素推荐摄入量 259

一、乳母营养状况对乳汁分泌及母体健康状况的影响 259

三、乳母的膳食 262

一、婴儿发育特点 263

第一节 婴儿营养与科学喂养 263

第二章 婴幼儿营养与科学喂养 263

二、婴儿的营养需要 264

三、母乳喂养 266

四、人工喂养与婴儿配方食品 269

五、婴儿辅助食品 270

一、幼儿期生长发育特点 272

第二节 幼儿营养与膳食 272

二、幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量 273

三、幼儿的膳食 275

一、体格发育特点 278

第一节 学龄前儿童的生理特点 278

第三章 学龄前儿童营养与膳食 278

四、心理发育特征 279

三、消化功能发育特点 279

二、脑及神经系统发育特点 279

二、宏量营养素 280

一、能量 280

第二节 学龄前儿童的营养需要及参考摄入量 280

三、微量营养素 281

一、平衡膳食的原则 283

第三节 学龄前儿童的平衡膳食 283

二、食物选择 284

四、幼儿园膳食管理 285

三、膳食安排 285

一、能量 287

第一节 学龄儿童与青少年的营养需要 287

第四章 学龄儿童与青少年的营养和膳食 287

三、微量营养素 288

二、宏量营养素 288

三、复习、考试期间的膳食 290

二、青少年的膳食指南 290

第二节 学龄儿童及青少年的膳食指南 290

一、学龄儿童的膳食指南 290

一、老年人的生理及代谢改变 292

第一节 老年人的生理特点 292

第五章 老年人营养与膳食 292

一、能量 293

第二节 老年人营养需要与膳食 293

二、老年妇女的特殊生理改变 293

三、影响老年人营养状况的因素 293

二、宏量营养素 294

三、微量营养素 295

一、骨质疏松症 297

第三节 老年妇女常见疾病的营养防治 297

四、水和液体 297

五、老年人的膳食 297

二、高血压病、高血脂与冠心病 298

一、高温环境下机体生理上的适应性改变 300

第一节 高温环境人群营养与膳食 300

第六章 特殊环境与特种作业人群营养与膳食 300

二、高温环境下的营养需要 301

二、低温下微量营养素的需要 302

一、低温下宏量营养素的需要 302

三、高温环境下人群的膳食 302

第二节 低温环境人群营养与膳食 302

一、高原环境作业人群的营养需要 303

第三节 高原环境人群的营养与膳食 303

三、低温环境人群的膳食 303

二、高原作业人群的膳食要点 304

一、电离辐射对健康和营养代谢的影响 305

第四节 接触电离辐射人员的营养与膳食 305

二、接触电离辐射人员的营养需要 306

一、营养素与毒物 307

第五节 接触化学毒物人员的营养与膳食 307

三、接触电离辐射人员的膳食 307

二、接触化学毒物人员的膳食营养原则 309

二、公共营养的特点 311

一、公共营养的概念 311

第四篇 公共营养 311

第一章 概论 311

第一节 公共营养的概念和历史 311

三、公共营养的历史 312

二、公共营养的工作内容 313

一、公共营养的工作目的 313

第二节 公共营养的目的与内容 313

三、公共营养的地位与作用 315

一、国外公共营养现状 316

第三节 公共营养的现状与发展趋势 316

二、中国的公共营养 318

三、公共营养的发展趋势 320

一、外国的膳食营养素参考摄入量 322

第一节 概述 322

第二章 膳食营养素参考摄入量 322

二、中国“推荐的每日膳食中营养素供给量”和“膳食营养素参考摄入量” 324

一、营养素摄入不足或摄入过多的危险性 325

第二节 需要量与摄入量 325

二、营养素需要量的定义和概念 326

一、膳食营养素参考摄入量的定义和概念 327

第三节 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 327

二、制定营养素参考摄入量的依据资料来源和评价 328

一、应用DRIs评价个体摄入量 330

第四节 用膳食营养素参考摄入量评价膳食 330

二、应用DRIs评价群体摄入量 331

三、减少应用DRIs进行膳食评估的潜在差误 333

二、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食 334

一、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食 334

第五节 用膳食营养素参考摄入量计划膳食 334

二、不同类型膳食结构的特点 338

一、膳食结构的基本概念 338

第三章 膳食结构与膳食指南 338

第一节 膳食结构概论 338

一、中国居民传统的膳食结构特点 339

第二节 中国居民的膳食结构 339

二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势 340

三、中国居民膳食结构存在的主要问题 341

二、中国居民膳食指南 342

一、膳食指南的发展历史 342

第三节 膳食指南 342

三、中国居民平衡膳食宝塔 345

四、特定人群的膳食指南 347

一、常见慢性病的膳食指导 351

第四节 常见慢性病与特殊职业人群膳食指导 351

二、特殊职业的膳食指导 354

三、营养配餐的理论依据 356

二、营养配餐的目的和意义 356

第四章 营养配餐与食谱编制 356

第一节 概论 356

一、营养配餐的概念 356

四、营养配餐现状 358

一、营养食谱的编制原则 359

第二节 营养食谱的编制 359

二、营养食谱的制定方法 360

三、营养食谱举例 368

二、营养调查与评价的方法 378

一、营养调查与评价的目的 378

第五章 营养调查与评价 378

第一节 概述 378

三、营养调查的设计 379

二、膳食调查方法 381

一、膳食调查的目的 381

第二节 膳食调查与评价 381

三、膳食调查结果评价 390

二、常用指标及测量方法 393

一、目的 393

第三节 体格测量指标与评价 393

三、体格测量的评价 397

四、体格测量评价的参考标准 399

二、实验室检测常用指标 410

一、目的 410

第四节 实验室检查和临床检查 410

三、营养缺乏病的常见体征 412

一、营养教育的概念和主要工作内容 416

第一节 概述 416

第六章 营养教育 416

三、营养教育的现状与发展趋势 417

二、营养教育的目的与意义 417

一、健康传播理论 420

第二节 营养教育相关理论 420

二、行为改变理论 423

第三节 营养教育的方法和步骤 426

一、营养教育计划的设计 427

五、营养教育的评价 428

四、实施营养教育计划 428

二、选择教育途径和资料 428

三、准备营养教育资料和预试验 428

一、《中国居民膳食指南》营养教育项目 429

第四节 营养教育示例 429

二、降低四川农村断乳期婴儿佝偻病发病率的营养教育计划 430

第一节 引言 434

第七章 食物与营养的政策法规 434

一、我国历史上的食物营养政策的颁布与实施 435

第二节 有关食物与营养的综合性政策和法规 436

二、政策实施的效果 436

一、中国营养改善行动计划 437

四、中国食物与营养发展纲要（2001～2010年） 438

三、中华人民共和国食品卫生法 438

二、九十年代中国食物结构改革与发展纲要 438

一、学生营养餐计划 439

第三节 有关学生营养工作的政策法规 439

二、学生饮用奶计划 440

三、国家大豆行动计划 441

四、东北三省中小学生豆奶计划 442

第四节 我国临床营养工作的政策与法规 443

第六节 我国食物与营养政策和法规的发展 444

第五节 食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例 444

三、其他国家 446

二、日本 446

第七节 其他国家有关食物与营养的政策与法规 446

一、美国 446

第一节 营养缺乏的原因 449

第一章 营养缺乏病概述 449

第五篇 营养缺乏与营养过量 449

三、营养素吸收利用障碍 450

二、食物中营养素缺乏 450

一、食物供给不足 450

第二节 营养缺乏病的诊断 451

五、营养素的破坏或丢失增加 451

四、营养素需要量增加 451

四、临床表现 452

三、生理生化分析 452

一、膳食史 452

二、人体测量 452

一、营养缺乏病的治疗 453

第三节 营养缺乏病的治疗和预防 453

五、试验性治疗 453

二、营养缺乏病的预防 454

一、病因 455

第二章 蛋白质-能量营养不良 455

二、临床表现和分型 456

三、诊断及鉴别诊断 457

四、治疗 459

五、预防 461

一、缺乏原因 462

第一节 维生素A缺乏病 462

第三章 维生素缺乏病 462

二、临床表现 463

四、治疗 464

三、诊断和鉴别诊断 464

一、缺乏原因 465

第二节 维生素D缺乏病 465

五、预防 465

二、临床表现 466

三、诊断与鉴别诊断 467

四、治疗和预防 468

一、缺乏原因 469

第三节 维生素B1缺乏病 469

二、临床表现 470

三、诊断与鉴别诊断 471

五、预防 472

四、治疗 472

一、缺乏原因 473

第四节 维生素B2缺乏病 473

三、诊断及鉴别诊断 474

二、临床表现 474

五、预防 475

四、治疗 475

二、临床表现 476

一、发病原因 476

第五节 癞皮病 476

三、诊断与鉴别诊断 477

一、缺乏原因 478

第六节 维生素B6缺乏病 478

四、治疗和预防 478

三、诊断和鉴别诊断 479

二、临床表现 479

第七节 巨幼红细胞性贫血 480

四、治疗及预防 480

三、诊断及鉴别诊断 481

二、临床表现 481

一、发病原因 481

五、预防 482

四、治疗 482

二、临床表现 483

一、缺乏原因 483

第八节 维生素C缺乏病 483

三、诊断与鉴别诊断 484

四、治疗及预防 485

一、铁缺乏的原因 486

第一节 铁缺乏与缺铁性贫血 486

第四章 矿物质缺乏 486

二、临床表现 487

三、诊断 488

第二节 碘缺乏病 489

六、预防 489

四、鉴别诊断 489

五、治疗 489

二、地方性甲状腺肿 490

一、缺乏原因 490

三、地方性克汀病 491

第三节 锌缺乏病 492

二、临床表现 493

一、缺乏原因 493

五、预防 494

四、治疗 494

三、诊断 494

二、临床表现 495

一、病因 495

第四节 硒缺乏与克山病 495

四、治疗 496

三、诊断与鉴别诊断 496

一、缺乏原因 497

第五节 钙缺乏 497

五、预防 497

四、治疗和预防 498

三、诊断与鉴别诊断 498

二、临床表现 498

二、临床表现 499

一、病因 499

第五章 营养素过量与中毒 499

第一节 维生素A中毒 499

一、病因 500

第二节 维生素D中毒症 500

三、诊断 500

四、治疗 500

五、预防 500

第三节 地方性氟中毒 501

五、预防 501

二、临床表现 501

三、诊断 501

四、治疗 501

二、临床表现 502

一、病因 502

四、治疗 503

三、诊断和鉴别诊断 503

一、病因 504

第四节 硒中毒 504

五、预防 504

五、预防 505

四、治疗 505

二、临床表现 505

三、诊断依据 505

三、诊断与鉴别诊断 506

二、临床表现 506

第五节 碘过多症 506

一、病因 506

二、临床表现 507

一、病因 507

四、预防和治疗 507

第六节 铁中毒 507

一、病因 508

第七节 锌中毒 508

三、治疗 508

四、预防 508

二、临床表现 509

一、病因 509

二、临床表现 509

三、治疗及预防 509

第八节 铜中毒 509

三、治疗及预防 510

一、普通饭 511

第一节 基本膳食 511

第六篇 疾病营养 511

第一章 医院膳食 511

二、软饭 512

三、半流质 512

四、流质 513

一、高蛋白膳食 514

第二节 治疗膳食 514

三、低盐膳食 515

二、低蛋白膳食 515

六、低脂膳食 516

五、低钠膳食 516

四、无盐膳食 516

七、低胆固醇膳食 517

十、高能量膳食 518

九、高纤维膳食 518

八、少渣膳食 518

一、糖尿病膳食 519

第三节 特殊治疗膳食 519

二、低嘌呤饮食 520

三、麦淀粉膳食 521

五、免乳糖膳食 522

四、低铜膳食 522

六、急性肾功能衰竭膳食 523

八、肝功能衰竭膳食 524

七、肾透析膳食 524

一、儿科膳食基本原则 525

第四节 儿科膳食 525

二、膳食分类 526

第五节 诊断和代谢膳食 529

三、内生肌酐试验膳食 530

二、胆囊造影检查膳食 530

一、潜血试验膳食 530

五、糖耐量试验膳食 531

四、碘试验膳食 531

七、结肠造影膳食 532

六、纤维肠镜检查膳食 532

九、钙磷代谢试验膳食 533

八、氮平衡试验膳食 533

十、钾钠代谢膳食 534

二、人体测量 535

一、膳食调查的内容和临床意义 535

第二章 住院病人的营养评价 535

四、实验室检查 537

三、其他自觉症状和客观体征的观察 537

五、营养评价的综合指标——预后营养指数 539

一、对呼吸肌结构和功能的影响 540

第一节 营养不良对呼吸系统结构和功能的影响 540

第三章 呼吸系统疾病 540

五、营养物质对呼吸功能的影响 541

四、肺免疫防御功能减弱 541

二、呼吸通气调节反射减弱 541

三、肺结构改变 541

一、病因 542

第二节 慢性阻塞性肺疾病 542

六、呼吸功能不全合并营养不良的危害 542

七、应注意的问题 542

四、营养治疗 543

三、临床表现 543

二、COPD患者的营养代谢变化 543

二、营养代谢变化 544

一、病因 544

第三节 急性呼吸窘迫综合征 544

四、营养治疗 545

三、临床表现 545

二、中链甘油三酯膳食特点 546

一、营养原则 546

第四节 乳糜胸 546

三、高血压病的表现 547

二、流行病学 547

第四章 心脑血管疾病 547

第一节 原发性高血压 547

一、定义与分类 547

四、高血压病的营养膳食因素 548

五、高血压病的防治 550

一、血浆脂蛋白分类和功能 551

第二节 高脂血症 551

三、膳食营养因素对血脂代谢的影响 553

二、高脂血症诊断分类 553

四、高脂血症的饮食治疗 555

一、定义和病理学基础 557

第三节 冠状动脉粥样硬化性心脏病 557

五、冠心病的预防 558

四、冠心病的临床类型 558

二、流行病学 558

三、膳食营养因素与冠心病的危险性 558

八、心力衰竭 559

七、心肌梗死的营养治疗 559

六、冠心病的营养治疗 559

二、流行病学 560

一、定义和分类 560

第四节 脑卒中 560

四、营养防治 561

三、危险因素 561

二、肾脏的功能 562

一、肾脏的基本结构 562

第五章 泌尿系统疾病 562

第一节 概述 562

一、肾脏病人营养评价常用方法和指标 563

第二节 肾脏病人的营养问题 563

二、肾脏病人营养治疗应注意的几个重点问题 565

一、急性肾小球肾炎 566

第三节 肾小球疾病 566

二、慢性肾小球肾炎 567

三、肾病综合征 568

一、病因及临床表现 569

第四节 肾小管疾病 569

一、肾结石的种类和成因 570

第五节 肾结石 570

二、饮食营养治疗 570

一、慢性肾功能衰竭的分期 571

第六节 慢性肾功能衰竭 571

二、营养治疗要点 571

二、营养治疗 572

一、消化系统的基本组成和功能 577

第一节 概述 577

第六章 消化系统疾病 577

二、营养物质的吸收 578

四、对营养代谢的影响和营养治疗的基本目的及方法 579

三、消化系常见疾病的共同病理生理特点 579

三、发病因素 580

二、发病机制和病理变化 580

第二节 反流性食管炎 580

一、主要症状 580

一、临床表现 581

第三节 急性胃炎 581

四、饮食营养治疗 581

第四节 慢性胃炎 582

三、营养治疗 582

二、常见病因 582

四、营养治疗 583

三、主要临床表现 583

一、病理变化 583

二、常见病因 583

三、饮食因素与消化性溃疡的关系 584

二、临床主要表现 584

第五节 消化性溃疡 584

一、病因和发病机制 584

第六节 肠结核 585

四、营养治疗 585

三、营养治疗 586

二、营养代谢特点 586

一、临床表现 586

四、与肠结核基本相似的炎症性肠病的营养治疗 587

二、胆道系统 588

一、肝脏 588

第七章 肝胆胰疾病 588

第一节 概述 588

一、病理变化 589

第二节 急性病毒性肝炎 589

三、胰腺 589

四、营养治疗 590

三、急性肝炎对营养代谢的影响 590

二、临床表现 590

二、肝脏损伤对营养代谢的影响 591

一、慢性肝炎的病因和病理生理特点 591

五、营养治疗应注意的问题 591

第三节 慢性肝炎 591

五、肝炎病人的监测和营养评价 592

四、肝炎病人的食物选择 592

三、慢性肝病的营养治疗 592

三、营养治疗 593

二、临床表现 593

第四节 肝性脑病 593

一、发病机制 593

第五节 胆石病 594

第六节 急性胆囊炎 595

四、出院饮食指导 595

一、胆石病的发病原因 595

二、主要临床表现 595

三、营养治疗 595

一、急性胰腺炎的病因 596

第七节 急性胰腺炎 596

一、病因 596

二、临床表现 596

三、营养治疗 596

四、出院指导 596

三、营养治疗 597

二、主要临床表现和诊断 597

四、出院营养指导 598

一、定义、分型及诊断标准 599

第一节 糖尿病 599

第八章 内分泌代谢性疾病 599

四、临床表现与并发症 600

三、与糖尿病发病有关的营养状况 600

二、2型糖尿病的发病机制 600

六、饮食治疗 602

五、营养预防 602

二、病因及发病机制 606

一、流行病学 606

第二节 痛风 606

三、临床表现 607

四、营养治疗 608

五、对病人及家属指导和出院医嘱内容 611

一、临床评价肥胖病的常用指标 612

第三节 肥胖病 612

二、肥胖的原因 613

三、脂肪、碳水化合物与肥胖的关系 614

五、肥胖并发症 615

四、临床表现 615

六、膳食与肥胖的治疗 616

七、运动在肥胖治疗中的作用 618

一、胃大部切除术后主要并发症 619

第一节 胃大部切除术后 619

第九章 常见外科疾病 619

四、出院医嘱 620

三、临床观察项目 620

二、胃大部切除后的营养治疗 620

三、对营养素吸收的影响 621

二、主要病理变化和临床表现 621

第二节 短肠综合征 621

一、短肠综合征的常见原因 621

四、营养支持与治疗 622

一、临床特点 623

第四节 肝脏手术 623

第三节 肠瘘 623

一、临床特点 623

二、营养障碍 623

三、营养的支持与治疗 623

三、肝脏手术后的营养治疗 624

二、肝脏手术后容易发生的营养问题和对策 624

一、胆囊切除手术的营养问题 625

第六节 胆囊切除手术后 625

第五节 胰腺手术后的营养治疗 625

一、胰腺切除后对人体代谢的影响 625

二、胰腺手术后的营养治疗 625

一、烧伤后的营养代谢特点 626

第七节 烧伤病人 626

二、胆囊切除手术的饮食治疗 626

三、营养支持治疗 628

二、烧伤病人的营养障碍 628

四、烧伤病人营养需要量 629

二、与营养有关的问题 631

一、病因和发病机制 631

第十章 其他疾病营养 631

第一节 帕金森综合征 631

一、病因 632

第二节 老年性痴呆 632

三、营养治疗 632

四、老年痴呆病人的饮食营养护理要点 633

三、老年性痴呆症的营养问题 633

二、表现 633

二、营养治疗要点 634

一、病因和病理机制 634

第三节 高苯丙氨酸血症 634

一、肠外营养支持的适应证 636

第一节 肠外营养支持的适应证、禁忌证和并发症 636

第十一章 肠外与肠内营养支持 636

三、肠外营养支持的并发症 639

二、肠外营养支持的禁忌证 639

一、肠内营养适应证 640

第二节 肠内营养的适应证、禁忌证和并发症 640

二、肠内营养的禁忌证 641

一、肠外营养 642

第三节 肠外营养和肠内营养支持方式及操作技术 642

三、肠内营养的并发症 642

二、肠内营养 644

一、肠外营养的监测 645

第四节 肠外与肠内营养支持的管理与监测 645

三、从肠外营养过渡到肠内营养 645

二、肠内营养的监测 646

二、营养强化的意义 648

一、食品营养强化的概念 648

第七篇 营养强化与保健食品 648

第一章 营养强化食品 648

第一节 概述 648

三、对食品营养强化的基本要求 649

一、食物载体的选择 650

第二节 食物强化载体与强化剂的选择 650

二、营养强化剂的选择 652

一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查 653

第三节 营养强化剂的用量依据 653

第四节 食品强化技术 654

五、强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率 654

二、不同人群的推荐摄入量（RNI） 654

三、营养素的可耐受最高摄入量（UL） 654

四、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量 654

一、强化技术 655

二、强化工艺的关键点 656

一、保健食品的定义 657

第一节 保健食品的概念 657

第二章 保健食品概述 657

第二节 发达国家保健食品的产生和发展 658

二、对保健食品的认识 658

一、保健食品产生和发展的历史背景 659

二、保健食品研制的发展阶段 660

一、中国古代传统医学的食品保健观 661

第三节 我国保健食品的历史、现状和发展 661

三、中国保健食品发展面临的挑战 662

二、中国现代保健食品的发展现状 662

一、超氧化物歧化酶 664

第一节 蛋白质、多肽和氨基酸 664

第三章 保健食品常用的功效成分 664

四、牛磺酸 665

三、谷胱甘肽 665

二、大豆多肽 665

一、膳食纤维 666

第二节 具有保健功能的碳水化合物 666

三、活性多糖 667

二、低聚糖 667

二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 669

一、大豆磷脂 669

第三节 功能性脂类成分 669

第四节 具有保健功能的微量营养素 670

三、植物甾醇 670

一、酚类化合物 671

第五节 功能性植物化学物 671

三、萜类化合物 672

二、有机硫化合物 672

四、食物中的天然色素 674

二、调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱 675

一、促进消化吸收 675

五、中草药中的植物化学物 675

第六节 益生菌及其发酵制品 675

附录2 可用于保健食品的中草药名单（按笔画顺序排列） 676

附录1 既是食品又是药品的物品名单（按笔画顺序排列） 676

三、调节免疫、抑制肿瘤作用 676

四、降低血清胆固醇 676

五、防止便秘 676

一、生长、发育和分化概述 677

第一节 改善生长发育的保健食品 677

第四章 保健食品的功能原理 677

一、人体免疫功能概述 678

第二节 增强免疫的保健食品 678

二、保健食品改善生长发育的原理 678

一、人体的抗氧化防御系统与衰老 679

第三节 抗氧化和延缓衰老的保健食品 679

二、保健食品增强免疫功能的原理 679

二、保健食品改善学习记忆的原理 680

一、学习和记忆功能概述 680

二、保健食品抗氧化与延缓衰老的原理 680

第四节 辅助改善记忆的保健食品 680

一、血糖调节概述 681

第五节 降低血糖的保健食品 681

一、血脂异常概述 682

第六节 辅助调节血脂的保健食品 682

二、保健食品降低血糖的原理 682

二、保健食品辅助降血压的原理 683

一、高血压病与心脏功能 683

二、保健食品调节血脂的原理 683

第七节 辅助降血压的保健食品 683

一、胃肠道功能与肠道菌群 684

第八节 改善胃肠功能的保健食品 684

二、保健食品改善胃肠功能的原理 685

二、保健食品减肥的原理 686

一、肥胖概述 686

第九节 减肥保健食品 686

二、保健食品美容的原理 687

一、概述 687

第十节 美容的保健食品 687

二、保健食品增加骨密度的原理 688

一、骨骼的生长和矿化概述 688

第十一节 增加骨密度的保健食品 688

一、概述 690

第一节 保健食品的加工技术 690

第五章 保健食品的加工和管理 690

二、功能成分的分离提取与制备 691

三、常用剂型及加工 692

二、对实验动物的要求 693

一、对受试物的要求 693

第二节 保健食品的功能评价 693

四、试验项目和试验原则 694

三、给受试物的剂量及时间 694

一、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段 697

第三节 保健食品的安全性评价 697

二、食品安全性毒理学评价试验的目的 698

三、进行食品安全性评价时需要考虑的因素 699

一、保健食品管理的一般原则 700

第四节 保健食品的管理 700

二、对工厂、从业人员及设施的要求 702

三、产品监控与品质管理 703

一、化学保藏 709

第一节 食品保藏技术 709

第八篇 食品加工与烹饪 709

第一章 食品加工技术 709

二、物理保藏 711

一、化学保鲜技术 715

第二节 食品保鲜技术 715

二、涂膜保鲜技术 716

一、普通干燥 717

第三节 食品干燥技术 717

二、冷冻干燥 718

三、喷雾干燥 719

二、蒸发浓缩 720

一、食品浓缩原理 720

第四节 食品的浓缩技术 720

三、冷冻浓缩 722

四、膜浓缩 723

第五节 食品的微波与远红外加工技术 724

一、食品微波加热技术 725

二、食品的微波干燥技术 726

三、微波处理对食品营养成分的影响 727

四、远红外加工技术 728

一、特点 729

第六节 食品的膨化技术 729

三、膨化技术对物料中营养素的作用 730

二、挤压膨化技术原理 730

一、食品发酵工程 731

第七节 食品的生物工程技术 731

二、食品的酶处理技术 732

二、应用 734

一、原理 734

第八节 食品的超临界萃取分离技术 734

一、微胶囊技术处理食品的优点 735

第九节 微胶囊造粒技术 735

二、微胶囊造粒技术的应用 736

二、中国烹饪的特点 737

一、烹饪的概念 737

第二章烹饪学 737

第一节 绪论 737

一、烹饪原料的分类 738

第二节 烹饪原料 738

第三节 烹饪原料的初加工 739

二、烹饪原料的质量鉴别 739

二、家禽的初加工 740

一、蔬菜类原料的初加工 740

三、家畜类的初加工 741

五、干货原料涨发 742

四、水产品的初加工 742

六、几种干货原料的涨发实例 744

第四节 烹饪原料的初步熟处理 745

一、水加热处理工艺 746

三、汽蒸热处理工艺 747

二、油加热处理工艺 747

二、片 748

一、块 748

第五节 原料成形 748

八、末 749

七、粒 749

三、丝 749

四、条 749

五、丁 749

六、段 749

第六节 热菜的烹调方法 750

十、花刀块 750

九、茸 750

一、油熟法 751

二、水熟法 756

三、汽熟法 758

四、特殊熟法 759

第七节 冷菜的烹调方法 760

一、基础调味品 761

第八节 调味 761

二、味型 763

一、合理营养的烹饪原则 764

第九节 烹饪与食物营养 764

三、调味的方式与原则 764

三、烹调对营养素的影响及控制 765

二、烹调过程中可能产生的有害物质 765