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一、膳食之需 1

1．人体对能量的需求 1

第一部分　膳食基础知识 1

2．人体必需的营养成分 2

3．人体对水分的需求 4

4．食物的分类 4

二、厨房用具 5

1．常用设备 5

2．烹调用具 7

三、烹调方法 8

1．煮 8

2．蒸 9

5．高压烹制 10

3．焖 10

4．烩 10

6．烤箱烘烤 11

7．铁扒 11

8．煎 12

9．炸 13

27．四合香料 13

10．隔水炖 14

四、调味香料 14

1．香芹 14

2．细叶芹 14

8．芫荽 15

7．罗勒 15

9．枯茗 15

5．鼠尾草 15

4．薄荷 15

3．龙蒿 15

6．八角茴香 15

10．茴香 16

11．香叶 16

12．迷迭香 16

13．风轮菜 16

14．百里香 16

15．大蒜头 16

16．葱和细香葱 16

21．丁香花蕾 17

22．肉豆蔻 17

19．桂皮 17

20．咖喱粉 17

18．洋葱 17

17．分葱 17

23．辣椒粉 18

24．凯耶恩辣椒 18

25．胡椒粉 18

26．藏红花粉 18

28．芥末 18

29．醋渍黄瓜 18

1．菜谱制订要领 19

30．刺山柑花蕾 19

五、菜谱制订法 19

2．一日三餐的分配 21

3．制订菜单 22

4．菜单一览表的制订及使用 22

5．适应实际情况 26

6 几点注意事项 27

第二部分　菜谱 29

一、沙司类 29

1．醋沙司 30

2．鲜奶油沙司 30

3．格里比施沙司 30

5．色拉油沙司 31

4．酸辣沙司 31

6．荷兰沙司 34

7．白沙司 35

8．马德拉沙司 37

9．番茄沙司 39

二、冷盆类 39

1．希腊式蘑菇 41

2．尼斯色拉 42

三、汤类 43

1．儒略·恺撒汤 43

2．韭葱土豆泥汤 44

4．洋葱干酪丝面包汤 45

3．番茄浓汤 45

5．卷心菜浓汤 47

四、正菜 48

1．火腿干酪夹心面包片 48

2．干酪苏法莱 49

3．意大利烙面 50

4．洛林鸡蛋奶油塔 51

5．小泥肠千层酥 52

五、蛋类 53

1．带壳溏心蛋 54

2．煮嫩蛋 55

3．煮老蛋 55

4．水波蛋 56

5．全利鸡蛋 58

6．煎蛋 59

7．煎蛋卷 60

8．溜蛋糊 61

六、肉类 61

1．蔬菜焖牛肉 62

2．胡萝卜焖牛肉 63

3．烤牛肉 63

4．铁扒牛排 64

5．白汁小牛肉 65

6．煎牛仔排 66

8．萝卜煨羊肉 68

7．焖羊腿肉 68

9．烤羊（羔羊）后腿 69

10．卷心菜煮腌肉 70

11．苹果猪血香肠 71

七、内脏、头、蹄类 72

1．嫩煎脑子 72

2．煎肝 73

3．白脱蛋黄沙司烩牛肚 74

八、家禽类 75

1．大米鸡 77

2．烤鸡 78

3．蘑菇沙司兔肉 79

4．油橄榄焖鸭 80

5．炸家禽条 81

九、鱼类 82

1．香辛汤料煮鱼 83

2．番茄煨金枪鱼 84

3．美式江鳕 85

4．烤鲷鱼 86

5．鱼肉面包 87

6．麦尼无须鳕排 88

7．铁扒鲭鱼 89

8．炸腓脷牙鳕 89

十、蔬菜类 90

2．柠檬多色卷心菜 91

1．奶油黄瓜 91

3．培根丁拌蒲公英 92

4．煮蛋生菜色拉 92

5．拉谢尔色拉 93

6．英式四季豆 93

7．波兰式花菜 94

8．维希胡萝卜 96

9．奶油沙司菠菜泥 96

10．煨生菜 97

11．法兰西青豌豆 97

12．普罗旺斯式番茄 98

13．面拖蔬菜 99

十一、土豆 100

1．煮土豆 101

2．土豆色拉 101

3．英式土豆 102

4．土豆泥 103

5．烤土豆 104

6．多菲内奶油烙土豆 104

7．烤铝纸包土豆 105

8．煎土豆 105

9．炸土豆条 106

十二、花色面类 107

1．白脱面条 107

2．米兰通心粉 108

3．干酪烙通心粉 109

4．小贝壳面色拉 110

十三、豆类 111

1．梅特多泰尔小扁豆 111

2．布列塔尼式四季豆 113

3．圣-热尔曼豆泥 113

十四、米饭 114

1．克里奥尔米饭 116

2．白脱焖饭 116

3．西班牙式什锦饭 118

4．牛奶饭 119

1．焦糖布丁 121

十五、奶制品和牛奶甜食 121

2．英式牛奶蛋糊 123

3．苹果大米布丁 124

4．米糕 125

5．糕点奶面 125

6．樱桃蛋糕 126

十六、餐后水果点心 127

1．什锦水果色拉 127

2．柑子色拉 128

3．烤苹果 129

4．红葡萄酒梨子 129

6．茶渍李子干 130

7．苹果泥 130

5．糖煮杏子干 130

8．糖水李子 131

十七、油煎鸡蛋薄饼和油炸食品 131

1．油煎鸡蛋薄饼 132

2．炸水果 134

十八、糕点 136

1．水油酥面团 136

2．杏子塔 138

3．单酥面团 139

4．层酥面团 141

5．三王来朝节饼 142

6．泡夫浆料 143

7．奶油泡夫 144

8．奶油圆球蛋糕 145

9．英式水果蛋糕 146

10．萨瓦蛋糕 148

十九、其他类 149

1．早餐中的谷物类 149

2．燕麦片 150

3．合成粉 151

附录 151

1．咖啡 151

2．牛奶咖啡 152

3．茶 152

4．牛奶 153