烹饪原料知识 上PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 烹饪原料的本质 1

目录 1

第二节 烹饪原料知识的学科性质及研究内容 2

第三节 烹饪原料应用、研究的发展状况 7

第二章 烹饪原料基础知识 7

第一节 烹饪原料的质量 7

第二节 烹饪原料的分类 9

第三节 烹饪原料的化学成分 13

第四节 熟饪原料的选择 19

第五节 烹饪原料的品质鉴定 22

第六节 烹饪原料的保管 26

第一节 概述 39

第三章 粮食 39

第二节 粮食的种类 43

第三节 粮食的品质检验与保管 50

第四章 蔬菜 54

第一节 概述 54

第二节 常见的蔬菜 59

第三节 豆类及豆制品 76

第四节 蔬菜的品质检验与保管 80

第五章 肉品 84

第一节 概述 84

第二节 畜肉品种 89

第三节 禽肉品种 94

第四节 畜禽肉制品 101

第五节 乳、蛋品 109

第六节 肉、乳、蛋品的品质检验与保管 119

第六章 水产品 129

第一节 概述 129

第二节 常用的水产品种 135

第三节 鱼制品 151

第四节 水产品的品质检验与保管 153

第七章 干货制品 158

第一节 概述 158

第二节 动物性干货品种 161

第三节 植物性干货品种 171

第四节 干货制品的品质检验与保管 177

第一节 概述 184

第八章 果品 184

第二节 鲜果品种 194

第三节 果制品 202

第四节 果品的品质检验与保管 206

第九章 食用油脂和淀粉 210

第一节 食用油脂 210

第二节 淀粉 220

第三节 食用油脂、淀粉的品质检验与保管 224

第十章 调味品 228

第一节 概述 228

第二节 调味品品种 234

第三节 调味品的品质检验与保管 253