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豆腐 1

豆腐干 1

目录 1

一、原料知识 1

臭豆腐（青方） 2

豆腐乳（红方） 2

豆腐皮（千张） 2

油皮 2

腐竹 2

豆腐泡（油豆腐） 2

豆豉 2

黄豆芽 3

豆浆 3

芸豆 4

豌豆苗 4

绿豆芽 4

黄豆 5

豇豆 5

扁豆 5

豌豆 5

红小豆 6

绿豆 6

黑豆 7

豆沙粉 7

蚕豆 8

小笊篱 9

漏勺 9

二、用具、刀工与成形（一）用具 9

锅 9

炒勺 9

汤勺 9

扒勺 9

手勺 9

牛头刀 10

圆头刀 10

手铲 10

铁筷子 10

油子？ 10

耳锅 10

片刀 10

方刀 10

铡切 11

滚切 11

（二）刀工　 11

刀工 11

刀功 11

刀法 11

剞 11

改刀 11

切 11

直切 11

旋 12

削 12

片 12

拉刀片 12

平刀片 12

斜刀片 12

剁 12

丁 13

喇叭口 13

（三）刀工成形 13

象眼块 13

一字条 13

骨牌块 13

骰子丁 13

象眼片 13

凤眼片 13

月牙片 13

夹刀片 13

指甲片 13

菊花葱 14

花鼓葱 14

粒 14

米 14

蓉（茸） 14

梳子花刀 14

三四成热的油 15

爆油 15

三、油温、火候与制作方法（一）油温 15

油温 15

温油 15

热油 15

微火 16

小火 16

五六成热的油 16

七八成热的油 16

九十成热的油 16

（二）火候 16

旺火 16

中火 16

炒 17

卤 17

（三）制作方法　17焯水 17

拌 17

炸 18

熘 20

爆 21

扒 21

烹 21

？ 21

焖 22

煎 23

烧 23

蒸 24

炖 24

贴 24

？ 24

蜜焖 25

蜜汁 25

煨 25

汆 25

烩 25

拔丝 25

走红 26

明油 26

酥 26

白煮 26

划油 26

走油 26

冲油 26

浇汁 27

？汁 27

回锅 27

烹汁 27

卧汁 27

煀 28

焗 28

发粉糊 29

蛋粉糊 29

四、上浆挂糊与勾芡（一）上浆挂糊 29

上浆 29

挂糊 29

糊 29

水粉糊 29

蛋清糊 29

淀粉 30

（二）勾芡 30

苏打糊 30

脆皮糊 30

拍粉拖蛋糊 30

蛋泡糊 30

豆豉芡 31

米汤芡 31

芡 31

勾芡 31

包芡 31

糊芡 31

琉璃芡 31

牛头芡 32

蛋蓉（茸）芡 32

花生油 33

菜子油 33

五、调味品与味型（一）常用调味品 33

豆油 33

芝麻油 33

豆瓣酱 34

蚝油 34

猪油 34

鸡油 34

辣椒油 34

葱椒油 34

花椒油 34

芥末糊 35

咖喱汁 35

甜面酱 35

蜂蜜 35

番茄酱 35

玫瑰酱 35

辣椒酱 35

香糟汁 35

葱姜汁 36

花椒水 36

糖醋汁 36

椒麻汁 36

怪味汁 36

鱼香汁 36

咖喱粉 36

食醋 37

味精 37

喼汁 37

花椒盐 37

食盐 37

绵白糖 38

食糖 38

酱油 38

黄酒（料酒） 38

花椒 39

姜 39

白砂糖 39

葱 39

蒜 39

香糟 40

八角 40

香叶 40

桂花 40

胡椒 40

豆豉 41

红曲 41

酒糟 41

酒酿 41

辣味 42

甜味 42

（二）常用味型　 42

调味 42

基本味 42

咸味 42

鱼香味 43

酸辣味 43

酸味 43

香味 43

鲜味 43

复合味 43

酸甜味 43

甜咸味 43

甜辣咸香味 43

辣咸味 43

荔枝味 44

煳辣味 44

怪味 44

椒麻味 44

一品豆腐（一） 45

（一）豆腐类　 45

六、名菜肴精选 45

镜箱豆腐 46

一品豆腐（二） 46

箱子豆腐（一） 47

箱子豆腐（三） 48

箱子豆腐（二） 48

箱子豆腐（四） 49

酿豆腐 50

芙蓉豆腐箱 50

清蒸酿豆腐 51

豆腐酿瓠瓜 51

竹笋酿豆腐 52

通州酿豆腐 53

凤尾酿豆腐 53

百花酿豆腐 54

酿三角豆腐 54

酿馅豆腐 55

酿广豆腐 55

寿桃豆腐 56

酒酿豆米羹 56

桃花豆腐 57

苹果豆腐 58

石榴豆腐 58

海棠豆腐 59

葵花豆腐 60

白果豆腐 60

莲蓬豆腐（一） 61

葵花豆方 61

莲蓬豆腐（二） 62

荷包豆腐 63

荷花豆腐 63

蜂窝豆腐 64

金钱豆腐 64

素狮子头 65

蝴蝶豆腐 66

佛手豆腐 66

翡翠蟹斗 67

蟹斗豆腐 67

金鱼豆腐 68

麒麟豆腐 68

鸳鸯豆腐 69

凤尾豆腐 69

绣球豆腐（二） 70

绣球豆腐（一） 70

有福饺子 71

绣球鱼翅 71

白玉饺 72

日月交辉 73

椰岛风光 73

翡翠豆腐 74

三角豆腐 74

木樨豆腐 75

豆腐云吞 75

如意豆腐 76

罗汉豆腐 76

家常豆腐（二） 77

家常豆腐（一） 77

虎皮豆腐（一） 78

家乡豆腐 78

虎皮豆腐（二） 79

麻婆豆腐 80

脆皮豆腐 80

怪味豆腐 81

熊掌豆腐 81

媒婆豆腐 82

麻辣豆腐 82

香酥豆腐 83

鱼香豆腐 84

香葱豆腐 84

五香豆腐 85

鱼香豆腐条 85

川酱豆腐 86

豉椒豆腐 86

酱汁豆腐（二） 87

酱汁豆腐（一） 87

辣子豆腐 88

酱汁豆腐（三） 88

茉莉豆腐 89

茶香豆腐 89

口蘑老豆腐 90

口蘑豆腐 90

面包豆腐排 91

竹笋豆腐 91

回锅豆腐 92

九华素熏鱼 92

丝瓜豆腐 93

菠菜豆腐卷 93

豆芽豆腐 94

番茄豆腐 94

枣泥豆腐 95

松子豆腐 95

美人豆腐 96

豇豆裹豆腐 96

千丝豆腐 97

水果豆腐糕 98

橘香豆腐 98

肉片卷豆腐 99

蜜汁豆腐 99

肉丝豆腐 100

里脊豆腐 100

鸡刨豆腐 101

火腿豆腐 101

鸡红豆腐 102

鸡蓉豆腐 102

咸蛋豆腐饼 103

鸭胰豆腐 103

鲇鱼汆豆腐 104

鸽蛋寿桃豆腐 104

三虾豆腐 105

鳗鱼豆腐 105

鲍片豆奶 106

龙眼虾仁豆腐 106

蟹黄嫩豆腐 107

珧柱豆腐 108

干贝扒豆腐 108

海鲜豆腐石榴果 109

沙律焗海鲜豆腐 109

柱候鱼腩豆腐 110

锦江海鲜辣豆腐 110

青口豆腐 111

紫菜豆腐包 111

清蒸豆腐 112

蚝油豆腐 112

乡下咸鱼蒸豆腐 113

虾仁蒸豆腐 113

荷香麒麟蒸豆腐 114

榨菜肉丝蒸豆腐 114

玉环虾仁蒸豆腐 115

蒸金银豆腐 115

干炸豆腐 116

肉末雪菜蒸豆腐 116

桃仁豆腐方 117

黑椒豆腐 118

夹板豆腐 118

酥皮豆腐 119

普酥豆腐 119

炸香椿豆腐 120

青椒豆腐盒 120

炸豆腐丸子（二） 121

炸豆腐丸子（一） 121

蛋松豆腐 122

油淋豆腐 122

咸蛋黄豆腐球 123

椒盐豆排 123

脆皮咖喱豆腐球 124

脆炸豆腐球 124

豆腐麻圆 125

芝麻豆腐球 125

干炸响玲 126

酥炸凤腿 126

凤眼豆腐 127

油浸豆腐 127

纸包鸡柳豆腐 128

炼奶脆豆腐 128

抓炒豆腐 129

炒豆腐松 129

焦炒果汁豆腐 130

炒三丝豆腐 130

韭菜虾仁炒豆腐 131

炒豆腐脑 131

炒干烂豆腐 132

蒜黄炒豆腐 132

雪菜肉末豆腐 133

宫保豆腐 134

锅爆豆腐 134

红焖豆腐 135

黄焖豆腐 135

冬菜豆腐 136

百花焖豆腐盒 136

烩豆腐 137

清烩豆腐 137

干贝烩豆腐 138

烩荷包豆腐 138

红白豆腐烩肥肠 139

泥螺烩豆腐 139

雪菜？豆腐 140

银杏烩豆腐 140

香椿煎豆腐 141

香煎豆腐 141

煎酿鱼蓉豆腐 142

煎豆腐汆菠菜 143

西柠煎豆腐 143

南煎豆腐 144

煎西汁豆脯 144

滑熘豆腐 145

鱼片熘豆腐 145

糖熘豆腐 146

炸熘豆腐丸 146

焦熘豆腐 147

醋熘豆腐 147

熘豆腐丸子 148

糟熘雪鱼豆腐 148

香糟豆腐 149

发菜素丸子 149

水煮豆腐 150

烫豆腐 150

煮炸豆腐 151

锦卤豆腐 152

卤煮豆腐 152

潮州卤水豆腐 153

杭州菜卤豆腐 153

崩山豆腐汤 154

牛肉煮豆腐 154

锅贴豆腐（二） 155

锅贴豆腐（一） 155

锅贴豆腐（三） 156

锅烧豆腐（一） 157

锅？豆腐 157

软烧豆腐 158

肉末烧豆腐 159

葱烧豆腐 159

烧三鲜薇菜豆腐盒 160

肉片烧豆腐 160

烧酿豆腐 161

红烧豆腐 162

烧老豆腐 162

素烧豆腐 163

雪里蕻烧豆腐 163

香肠烧豆腐 164

臊子烧豆腐 164

盐挤烧豆腐 165

油菜烧豆腐 165

青蒜烧豆腐 166

辣子烧豆腐 166

土豆烧豆腐 167

豆豉葱白烧豆腐 167

蟹肉烧豆腐 168

香菇烧豆腐 168

虾子烧豆腐 169

蟹黄烧豆腐 169

红烧豆腐丸子 170

虾干烧豆腐 170

酸辣豆腐汤（二） 171

酸辣豆腐汤（一） 171

三鲜豆腐羹 172

酸辣豆腐汤（三） 172

三鲜豆腐汤 173

沙锅豆腐（一） 174

三鲜炖冰豆腐 174

沙锅豆腐（二） 175

沙锅老豆腐（四） 176

沙锅豆腐（三） 176

清汤豆腐羹 177

什锦蜂窝豆腐 177

清蒸什锦豆腐 178

什锦豆腐（二） 179

什锦豆腐（一） 179

雪菜豆腐煲 180

榨菜粉丝豆腐煲 180

咕噜豆腐煲 181

咸鱼鸡粒豆腐煲 181

腊味豆腐煲 182

金针云耳豆腐煲 182

鱼香豆腐煲 183

咖喱豆腐煲 183

八珍豆腐煲 184

四川豆腐 185

海鲜豆腐煲 185

生菜豆腐汤 186

菊花豆腐汤 186

菜汁豆腐羹 187

莼菜豆腐汤 187

香菜豆腐汤 188

荠菜豆腐羹 188

珍珠豆腐羹 189

芫荽豆腐皮蛋汤 189

清汤珍珠豆腐 190

粟米豆腐羹 191

苹果栗米豆腐羹 191

太极豆腐羹 192

蚝皇豆腐羹 192

杭州皇饭儿鱼头豆腐 193

豆腐蛋羹 193

炖豆腐 194

白滑豆腐汤 194

雪里蕻炖豆腐 195

黄豆芽炖豆腐 195

梅菜猪肉炖豆腐 196

肉炖豆腐 197

酸菜肉片豆腐汤 197

鸭架豆腐汤 198

炖鸡腐 198

乳鸽炖豆腐丸 199

鹌鹑炖豆腐 199

菇笋炖老豆腐 200

枸杞玉子豆腐 200

鲜蘑菇炖豆腐 201

鲜蘑豆腐汤 201

香菇烧豆腐 202

鲫鱼炖豆腐 203

西湖豆腐羹 203

黄鱼豆腐羹 204

鱼块炖豆腐 204

鱼翅炖豆腐 205

干贝银丝羹 205

海蛎子炖豆腐 206

豆腐炖白蛤 206

紫菜豆腐汤 207

豆腐蟹肉 207

海鲜豆腐羹 208

紫菜豆腐蛋花汤 208

海带豆腐汤 209

海鲜白玉羹 209

太师豆腐 210

发财黑蚁豆腐羹 210

太史豆腐 211

朱洪武豆腐 212

东坡豆腐 212

雪花豆腐 213

文思豆腐 214

平桥豆腐 214

龙潭钓玉牌 215

八公山豆腐丝 216

博山豆腐箱 216

三鲜豆腐 217

三美豆腐 218

三鲜豆腐脑 218

三鲜口袋豆腐 219

三鲜口袋 219

口袋豆腐 220

三层豆腐 221

布袋豆腐 221

四喜豆腐（一） 222

四季豆腐 222

三丁豆腐 223

四喜豆腐（二） 223

五柳豆腐 224

五丁豆腐 224

五星豆腐 225

五彩豆腐丁 225

芙蓉白玉 226

六味豆腐 226

芙蓉豆腐（二） 227

芙蓉豆腐（一） 227

水晶白玉虾 228

玛瑙豆腐 228

春卷豆腐 229

乌龙戏珠 229

千岁爷豆腐 230

八宝豆腐 231

扒豆腐盒 231

聚财豆腐圆 232

珍珠豆腐圆 232

豆腐丸子 233

豆腐圆子 233

香沙豆腐卷 234

雪球豆腐 234

翡翠豆腐卷 235

蟹柳豆腐卷 235

白菜豆腐卷 236

神奇海鲜豆腐卷 236

吉列豆腐扒 237

双皮豆腐 237

豆腐寿司 238

豆腐三文治 238

豆腐汉堡包 239

姜豆腐 239

漏风豆腐 240

什锦小豆腐 241

铁板豆腐 241

豆腐扣肉 242

竹筒豆花 242

白扒豆腐 243

豆腐斩肉 243

群鸡乐 244

红白豆腐 244

豆腐裹烧肉 245

双色豆腐饺 245

云片豆腐 246

麻婆豆腐鳜鱼 246

挂浆豆腐 247

锡纸焗豆腐 247

拔丝豆腐 248

挂霜豆腐 248

芝麻菠菜拌豆腐 249

芹菜拌豆腐 249

豆腐沙拉 250

肉松拌豆腐 250

莴笋拌豆腐 251

玛瑙拌豆腐 251

红油豆腐 252

香椿拌豆腐 252

香椿豆腐 252

红油拌豆腐 253

枸杞拌豆腐 254

拌豆腐丝 254

（二）豆腐干类　 254

咖喱炒干丝 255

豆芽炒干丝 255

芹菜干丝 256

柴把干丝 256

五味干丝 257

烧鸭干丝 257

宫保松仁豆干 258

大煮干丝 258

菜片香椿豆干松 259

烩豆干 260

烩干丝 260

香干铁板烧 261

熏五香豆干 261

豆花 262

煨黄豆汤 262

百花争艳冷盘 262

（三）豆腐皮（千张）类 262

蒜苗炒干豆腐 262

豆腐脑 263

烧千张 263

千张结烧鹅掌 264

千张结烧肉 264

板栗烧素鸡 265

咖喱素鸡 265

素咖喱鸡块 266

咖喱油拌千张丝 266

压素鸡 267

鸡火煮千张丝 268

熏素鱼 268

珧柱千张丝 269

松子千张卷 269

千张馄饨 270

蒜泥千张丝 270

凉拌千张 271

炸素响铃 271

香炸八宝鸡 272

炸素鸡腿 273

干炸黄雀 274

熘黄雀 274

菠菜烩豆腐皮 275

扒素鸡 276

凉拌豆腐皮 276

红烧卷鸡 277

烧豆腐皮 278

红烧素鱼 278

素烧鹅 279

杭州素火腿 280

素火腿 280

素香肠 281

五香素鸭 282

香菇素鸡 282

九丝豆皮 283

秋菊 284

腐皮葱花肉 285

满载而归 285

腐皮烧卖 286

尖椒干豆腐 286

三鲜豆腐卷 287

京葱豆皮卷 287

酿筋页 288

罗汉全斋 289

（四）油皮类 289

中爪腐衣 290

干炸响铃 290

炸芝麻鸭 291

炸铁雀 291

豆鱼 292

骨香素鹅片 293

香菇煀素鸡 294

榄仁香积卷 295

金丝芹香牛肉球 296

素火腿 296

素豆鱼 297

盐水素鸡 298

（五）腐竹类 299

炸腐竹 299

酥炸腐竹 299

椒油腐竹 300

腐竹鲜蘑 300

白烧腐竹 301

红烧腐竹 301

蒜薹烧腐竹 302

海米烧腐竹 303

虾子烧腐竹 303

白扒腐竹 304

牛膝腐竹 304

双冬腐竹 305

腐竹拌二鲜 305

红油拌腐竹 306

炮素肉片 306

炮素肉丝 307

黄豆芽炖豆腐（一） 308

黄豆芽炖豆腐（二） 308

（六）黄豆芽类 308

干煸黄豆芽（一） 309

干煸黄豆芽（二） 309

雪里蕻炒黄豆芽 310

黄豆芽炒菠菜 310

黄豆芽熬粉条 311

黄豆芽焖肉片 311

苔干捆大豆芽 312

凉拌三鲜 313

双丝豆莛 313

（七）绿豆及其制品类 313

炸春卷 314

绿豆芽炒肉丝 314

油泼豆莛 315

银芽里脊丝 316

油泼豆芽 316

银芽黄鱼素翅 317

炒金银丝 318

绿豆芽炒货菜 318

掐菜炒香干 319

醋烹绿豆芽 319

双色粉皮卷银芽 320

醋熘豆芽 320

脆烧银芽 321

海米豆莛 321

绿豆芽拌粉皮 322

凉拌三鲜 322

什锦绿豆芽 323

翡翠豆腐 323

水晶三色卷 324

清汤丸子 324

琉璃粉脆 325

扒素海参 326

蚂蚁上树 326

拌素海参 327

素鱿鱼汤 328

素鸽蛋汤 328

素鱼丸 329

辣爆粉皮 329

清蒸粉皮肉卷 330

清蒸粉皮素卷 330

炒面醭粉皮 331

百合冰糖绿豆 332

粉皮焖肉片 332

绿豆糯米贡枣 333

炝芸豆 333

（八）芸豆、扁豆和豇豆类 333

冷拌梅豆 334

凉拌芸豆 334

姜汁芸豆 335

酱汁芸豆 335

菊花芸豆 336

海米芸豆 336

素炒芸豆丝 337

炒芸豆 337

芸豆炒肉丝 338

干烧芸豆 338

焖芸豆 339

芸豆焖肉片 339

松炸芸豆 340

酿芸豆 340

肉末烧梅豆 341

焦炸梅豆 342

海米烧梅豆 342

凉拌梅豆 343

榨菜烧梅豆 343

腊味荷兰豆 344

麻酱拌扁豆 344

蒜蓉扁豆 345

干煸扁豆 345

烧扁豆 346

二冬烧扁豆 346

豆腐烧扁豆 347

焖扁豆 347

凉拌豆角 348

蒜泥拌豆角 348

麻汁拌豆角 349

炒豆角 349

炒面醭豆角 350

干烧豆角 350

鲞豆角炒肉丝 350

豆角焖肉片 351

菠萝竹荪卷豆角 352

干豆角焖猪尾 352

（九）其他类 353

炒豌豆 353

盐水豌豆英 353

杞子豌豆玉米粒 354

蟹柳炒豌豆 354

豌豆炒虾仁 355

锅烧豌豆 355

豆黄糕 356

豌豆酪 356

白油烩豌豆 357

煮凉粉 357

炸豌豆苗 358

生煸豌豆苗 358

笋尖炒豌豆苗 359

豆苗鸡丝 359

盐水黄豆 360

腊八豆 361

香黄豆 361

笋黄豆 362

木樨卤老豆腐 364

金钱饼 365

大豆炖猪脚 365

桂花青豆羹 366

盐水毛豆 366

青豆蒸板鸭 367

盐水大青豆 367

青果豆 368

鱼香青豆 368

麻辣蚕豆 369

蚕豆烩鲜贝 369

怪味蚕豆 370

盐煎蚕豆 370

青煸鲜蚕豆 371

油焖蚕豆 371

鸡蓉蚕豆 372

雪里蕻炒蚕豆 372

雪衣豆沙 373

糖醋胡豆 373

赤豆黍米粽子 374

豆沙南瓜酥 374

消暑红豆汤 375

鲜橙冰糖赤豆 375

凤尾豆瓣虾仁 376

红腰豆烩西施舌 376

椰香豆奶 377

蟹黄豆乳 377

烧冻豆腐（一） 378

春蚕吐丝 378

什锦冻豆腐 379

烧冻豆腐（二） 379

徽州毛豆腐 380

白菜炒冻豆腐 380

河蟹臭干煲 381

臭豆腐烧凤翼 381

庐州臭豆腐 382

虾仁臭豆腐干 382

（一）中国菜肴的命名 384

附录 384

（二）制汤 386

（三）干料涨发 388