烹饪学基本原理PDF电子书下载

第一章　烹饪、烹饪学和烹饪科学 1

目录 1

第一节　烹饪 4

第二节　烹饪学和烹饪科学 11

第三节　烹饪学科 17

第二章　烹饪原料及其机械加工原理 22

第一节　食物原料和营养科学 23

第二节　食物原料的机械性加工 31

第三节　食物原料的组配和混和 41

第一节　火候一词的历史渊源 49

第三章　火候和食物的热处理技术 49

第二节　火候的近代热学原理 56

第三节　食物制熟过程中的物理化学变化 64

第四节　食物的热处理技术 71

第四章　风味调配 77

第一节　风味概念的内涵和外延 78

第二节　食物的色 83

第三节　食品的香 89

第四节　食品的味 98

第五节　食物的形 108

第六节　风味问题的困扰 111

第五章　论饮食文化 114

第一节　文化与文明 114

第二节　何谓饮食文化 118

第三节　饮食文化的具体内涵 121

第四节　饮食文化的特征 126

第五节　饮食文化史的分期标准 138

第六节　中国饮食文化史略论 141

第七节　建设有中国特色社会主义的饮食文明 147

第六章　论烹饪的艺术属性 151

第一节　烹饪美学 151

第二节　烹饪的艺术性 157

第三节　新时代条件下美食的标准 160

第七章　饮食服务行业的社会功能 163

第一节　饮食服务业的历史起源 164

第二节　资本主义社会饮食服务业的社会功能 178

第三节　社会主义社会饮食服务业的社会功能 181

第八章 中国烹饪事业发展方向 185

第一节　烹饪学科名词的厘订 185

第二节　厨师及其职业道德 192

第三节　青年烹饪科学家的培养 201

后记 205