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上篇 总论 1

1 样品前处理技术 1

1.1概述 1

1.2样品制备的基本要求 1

1.3萃取技术 2

1.3.1液固萃取 2

1.3.2加速溶剂萃取 8

1.3.3微波萃取法 9

1.3.4超声波提取法 11

1.3.5其他提取法 11

1.4净化技术 11

1.4.1液－液萃取法 12

1.4.2柱层析法 12

1.4.3固相萃取 18

1.4.4固相微萃取 21

1.5小结 23

参考文献 24

2 色谱技术 25

2.1气相色谱 25

2.1.1概述 25

2.1.2基本结构 26

2.1.3气相色谱分离条件的选择 47

2.1.4衍生化气相色谱 54

2.2气相色谱－质谱联用技术 55

2.2.1概述 55

2.2.2气相色谱－质谱联用仪的基本结构和工作原理 55

2.2.3气相色谱－质谱联用仪的数据采集 70

2.2.6气相色谱－质谱联用仪的主要技术指标 71

2.2.5气相色谱－质谱联用仪的定量分析 71

2.2.4气相色谱－质谱联用仪的定性分析 71

2.3高效液相色谱 73

2.3.1概述 73

2.3.2 基本理论 78

2.3.3 分离模式 80

2.3.4 高效液相色谱系统 90

2.3.5 高效液相色谱－质谱联用 103

2.3.6 高效液相色谱的定性和定量分析 109

2.4离子色谱 110

2.4.1 离子色谱的类型 110

2.4.2 离子色谱仪器 117

2.5毛细管电泳 125

2.5.1 电泳的发展进程 125

2.5.2 电泳的基本原理 125

2.5.3 毛细管电泳的分离模式 127

2.5.4 毛细管电泳仪基本结构 128

参考文献 132

3 生物免疫分析技术 133

3.1酶联免疫法 133

3.2放射免疫法 138

3.2.1 放射免疫测定法 139

3.2.2 放射免疫沉淀自显影法 139

3.2.3 放射变应原吸附试验 140

3.3荧光免疫法 140

参考文献 144

下篇 分 论 145

4 食品的一般成分 145

4.1水分 145

4.1.1 直接干燥法 145

4.1.3共沸蒸馏法 146

4.1.2减压干燥法 146

4.1.4快速水分分析法 147

4.1.5 卡尔－费歇尔法 147

4.1.6 红外吸收光谱法 147

4.2糖类 148

4.2.1 食品中含有的糖类 148

4.2.2 糖类样品预处理 149

4.2.3 气相色谱法测定糖类 150

4.2.4 高效液相色谱法测定糖类 154

4.2.5 毛细管电泳检测法 161

4.3 维生素 162

4.3.1 脂溶性维生素 162

4.3.2 水溶性维生素 169

4.4脂类和脂肪酸 185

4.4.1 常见脂、类脂和脂肪酸的分布 186

4.4.2脂肪提取 189

4.4.3 气相色谱法 191

4.4.4液相色谱法 206

4.5 氨基酸 210

4.5.1样品处理 212

4.5.2 气相色谱法 213

4.5.3液相色谱法 214

4.5.4 D－氨基酸，L－氨基酸分析 224

4.5.5 毛细管电泳法 226

4.6蛋白质 226

4.6.1 蛋白质含量测定 227

4.6.2 蛋白质样品处理 231

4.6.3 蛋白质分离分析 232

参考文献 236

5.1 甜味剂 241

5 食品添加剂 241

5.1.1甜菊糖苷 242

5.1.2非洲竹芋甜素 244

5.1.3 糖精 245

5.1.4 甜蜜素 247

5.1.5 阿斯巴甜 249

5.1.6 安赛蜜 250

5.1.7 三氯蔗糖 250

5.1.8阿力甜 251

5.1.9 多种甜味剂检测 251

5.2酸度调节剂 252

5.2.1 气相色谱法 252

5.2.2 高效液相色谱法 253

5.2.3 毛细管电泳法 258

5.3.1 苯甲酸、山梨酸及对羟基苯甲酸酯 259

5.3 防腐剂 259

5.3.2 噻唑苯并咪唑 263

5.3.3 丙酸及其钠（钙）盐 264

5.3.4联苯 264

5.3.5其他防腐剂 265

5.4护色剂 267

5.4.1 盐酸萘乙二胺法（测亚硝酸盐用） 267

5.4.2 镉柱法（测硝酸盐用） 267

5.4.3 气相色谱法 268

5.4.4 液相色谱法 269

5.5食品漂白剂 270

5.5.1 二氧化硫（SO2）、亚硫酸及其盐类 270

5.5.2过氧化苯甲酰 274

5.6抗氧化剂 276

5.6.1 合成抗氧化剂 277

5.6.2 天然抗氧化剂 280

5.7色素 281

5.7.1 食用天然色素 282

5.7.2合成色素 289

参考文献 294

6 食品中有害有毒物质 301

6.1农药 301

6.1.1 农药残留的概述 301

6.1.2农药的分类 301

6.1.3 有机氯杀虫剂的残留分析 302

6.1.4 有机磷杀虫剂的残留分析 308

6.1.5 拟除虫菊酯的残留分析 316

6.1.6 氨基甲酸酯杀虫剂的残留分析 323

6.1.7 多种类农药残留量测定方法 328

6.2.2促蛋白合成激素残留分析 340

6.2.1兽药残留概述 340

6.2 兽药 340

6.2.3β－兴奋剂残留分析 349

6.2.4抗生素类残留分析 358

6.3毒素 387

6.3.1概述 387

6.3.2毒素的分析 391

参考文献 405

7 食品中致病菌和病毒 409

7.1 肠杆菌科 409

7.1.1 大肠杆菌 409

7.1.2 耐热大肠菌群 412

7.1.3 致病性大肠杆菌——肠出血性大肠杆菌O157:H7 412

7.1.4 沙门氏菌属 416

7.1.5 志贺氏菌属 424

7.2.1 生物学特性 426

7.2耶尔森氏菌属 426

7.2.2致病性 428

7.2.3 检验方法及有关新技术研究近况 428

7.3致病性弧菌 429

7.3.1 副溶血性弧菌 430

7.3.2 霍乱弧菌 433

7.4 弯曲菌 436

7.4.1 生物学特性 436

7.4.2致病性 436

7.4.3检验方法 436

7.5 革兰氏阳性杆菌 438

7.5.1 单核细胞增生李斯特杆菌 438

7.5.2蜡样芽孢杆菌 440

7.6.1 生物学特性 443

7.6.2致病性 443

7.6金黄色葡萄球菌 443

7.6.3检验方法 444

7.7 肉毒梭菌 445

7.7.1 生物学性状 446

7.7.2 致病性 446

7.7.3检验方法 446

7.7.4现代研究技术与进展 447

7.8产气荚膜梭菌 448

7.8.1 生物学性状 448

7.8.2致病性 448

7.8.3检验方法 449

7.9致病性真菌 449

7.9.1 生物学特性 450

7.9.2致病性 450

7.10病毒 456

7.10.1 诺瓦科病毒 456

7.10.2 甲肝病毒 457

7.10.3疯牛病——朊病毒 458

参考文献 464

8 辐照食品分析检测方法 465

8.1 发展辐照食品检测技术与辐照食品商业化 465

8.1.1 辐照技术在食品加工行业中的作用和前景 465

8.1.2 发展辐照食品检测技术是食品辐照加工技术发展的必然要求 465

8.1.3 辐照食品检测方法现状 466

8.2 检测辐照食品的物理、化学和生物学基础 467

8.2.1 食品吸收辐射能与化学活性粒子形成 467

8.2.2 食品吸收辐射能产生的物理化学和生物学效应 468

8.2.3辐照条件的影响 469

8.3 应用辐射对食品成分的化学效应检测辐照食品 469

8.3.1 脂类的辐解和含脂辐照食品的检测 470

8.3.2 蛋白质的辐解和辐照蛋白质食品的检测 472

8.3.3 核酸的变化和辐照食品检测 475

8.3.4 乙醇的辐射化学变化及其在辐照酒检测中的应用 476

8.3.5 利用生成的长寿命自由基检测辐照食品——电子自旋共振法 477

8.3.6 利用热释光和化学发光技术检测辐照食品 480

参考文献 483

9 转基因食品检测 485

9.1 PCR技术介绍 485

9.1.1 PCR技术的原理 485

9.1.2 PCR反应的主要因素 485

9.1.3 PCR热循环条件 486

9.1.4 PCR扩增产物分析 487

9.1.5 PCR检测常见问题 487

9.1.6 实时荧光定量PCR 488

9.2 转基因产品的种植情况和安全性问题 489

9.2.1 转基因产品的发展与进出口贸易 489

9.2.2 商业化种植的转基因作物中转入外源基因的有关信息 491

9.2.3 转基因食品的安全性问题 497

9.2.4 有关国际组织和国家对转基因产品的标识管理制度 498

9.3 DNA提取 499

9.3.1苯酚－氯仿法 500

9.3.2 SDS法 500

9.3.3 CTAB法 500

9.3.4二氧化硅法 500

9.3.5试剂盒法 501

9.3.6 核酸提取液中DNA浓度的测定 501

9.3.7方法举例 501

9.4 定性PCR检测 502

9.4.1 内源参照基因的检测 502

9.4.2 转基因产品的筛选检测、目的基因检测和品系检测 503

9.5.1 定量PCR仪的主要种类和原理 505

9.5 转基因产品的定量检测 505

9.5.2 定量检测的引物和探针 506

9.5.3 转基因检测的参照样品 508

9.5.4 PCR扩增和检测 508

9.5.5 转基因成分含量的计算 508

9.6 转基因产品的基因芯片检测方法 509

9.6.1 基因芯片的检测原理 509

9.6.2 芯片的制备方法 509

9.6.3 cDNA芯片的制备 510

9.6.4 芯片实验操作步骤 510

9.7 免疫学检测方法 513

9.7.1 ELISA方法 513

9.7.2 PCR-ELISA方法 514

9.7.3试纸条方法 514

9.8 缩略语 515

参考文献 517