调味拌馅绝招PDF电子书下载

第一篇 调味篇 3

第一章 调味的基础知识 3

第一节 基本味 4

一、香味 4

二、咸味 4

三、甜味 5

四、酸味 5

五、辣味 5

六、鲜味 6

七、苦味 7

第二节 复合味 8

1．酸甜类 8

2．甜咸类 8

3．鲜咸类 8

4．香咸类 8

5．辣咸类 8

6．辣香类 8

11．酒香味 9

10．鱼香味 9

9．葱油鸡味 9

8．怪味 9

7．麻味 9

第三节 常用的调味原料及作用 10

一、油在调味中的作用 10

二、食盐在调味中的作用 13

三、酱油在调味中的作用 14

四、味精在调味中的作用 15

五、姜在调味中的作用 16

六、葱在调味中的作用 17

七、蒜在调味中的作用 18

八、辣椒在调味中的作用 19

九、料酒在调味中的作用 20

十、醋在调味中的作用 21

十一、糖在调味中的作用 22

第四节　调味品的选购 23

一、花椒、大料、桂皮 23

二、姜 24

三、葱 24

一、专门存放 25

第五节　调味品的保管 25

四、蒜 25

六、花生油、香油（麻油、芝麻油） 25

五、椒 25

二、使用专用器皿 26

三、特殊调料的保管 26

四、禁止使用塑料制品长期存放调味品 27

第二章　复合调料的制作要点 28

第一节　麻辣类 28

第二节　五香类 28

第三节　酸甜类 30

第四节　凉菜类 31

第五节　西餐类 32

第三章　调味的程序 34

第一节　认识原料的性质 34

第二节　原料的鉴别 35

第三节　调味的三个步聚 36

第四节　调味品的妙用 39

一、食盐的妙用 39

二、老酒（料酒、米酒）的妙用 40

三、啤酒的妙用 41

四、葡萄酒的妙用 42

五、醋的妙用 42

六、食碱的妙用 43

七、小苏打的妙用 44

八、明矾的妙用 45

九、牛奶的妙用 45

十一、茶叶的妙用 46

十、橘皮（陈皮）的妙用 46

十二、葱、姜、蒜的妙用 47

十三、花椒、大料的妙用 47

第四章　正确调味 49

第一节　因料调味 49

第二节　因菜调味 50

第三节　因时调味 51

第四节　因人调味 54

一、尊重民族习俗 54

三、男女饮食有别 55

二、年龄差异饮食有别 55

四、职业不同饮食有别 56

五、不同地域人的饮食有差别 56

第五节　调料优质　投放适当 56

第五章　常用调味技法百例 58

第一节　单一口味 58

1．白咸液 58

2．红咸液 59

3．腌渍液 59

4．佐餐盐 60

5．干盐粉 61

6．蜜汁 61

7．果酱 61

8．草莓酱 62

9．糖稀 62

10．糖色 63

11．红油 63

13．葱鸡油 64

12．葱油 64

14．花椒油 65

15．蒜泥（蒜茸） 66

16．蒜汁 66

17．姜汁 66

18．番茄酱 67

19．番茄汁 68

20．香糟汁 68

22．姜粉 69

21．胡椒粉（白胡椒粉） 69

23．虾油（鱼露） 70

24．鲜贝汁 70

25．牡蛎汁（蚝油） 71

26．底味汁 71

27．芝麻酱 72

28．韭花酱 72

29．芥糊 73

第二节　复合口味 74

30．五味油 74

32．麻辣油 75

31．五香汁 75

33．麻辣汁 76

34．椒盐 76

35．孜然粉 77

36．鱼香汁 78

37．鲁菜糖醋汁 78

38．粤菜糖醋汁 79

39．淮扬菜糖醋汁 79

41．果味汁 80

40．果珍汁 80

42．葱香汁 81

43．怪味汁（热菜） 82

44．芝香汁 83

45．酱香汁 83

46．荔枝味 84

47．家常味 84

48．红油汁 85

50．煳辣味 86

49．酸辣味 86

51．陈皮汁 87

52．椒麻汁 88

53．酱爆汁 88

54．醋椒味 89

55．蒜香汁 90

56．咸酸汁 90

57．腐乳汁 91

59．椰奶味 92

58．豉汁味 92

第三节　凉菜类 93

60．红卤汁 93

61．白卤汁 94

62．普通汁 94

63．生吃鱼片汁 95

64．酱汁 96

65．叉烧汁 96

66．酥鱼汁 97

67．炝菜油 97

68．珊瑚汁 98

70．凉菜怪味汁 99

69．酱肉汁 99

71．泡菜汁 100

第四节　西餐类 101

72．咖喱汁 101

73．沙拉酱 102

74．柠檬汁 102

75．OK汁 103

76．沙嗲汁 103

78．沙律汁 104

77．喼汁 104

79．沙茶汁 105

80．红菜汤 105

81．炸猪排调料配方 106

82．美式炸鸡调料配方 107

83．西餐泡菜调料配方 108

第五节　营养类 109

84．壮阳滋补汤调料 109

86．健脑增智汤调料 110

87．滋阴补肾汤调料 110

85．健脑补脾汤调料 110

88．通气开胃汤调料 112

第六节　火锅类 113

89．什锦火锅调料 113

90．火锅调料（老年人用） 114

91．火锅调料（中青年人用） 115

94．火锅锅底（营养味型） 116

95．火锅锅底（三鲜味型） 116

93．火锅锅底（普通味型） 116

92．火锅调料（妇女儿童用） 116

96．鸳鸯火锅调料 117

97．陆海空火锅调料（三三制） 118

98．陆海空火锅调料（三二制） 119

99．陆海空火锅调料（三一制） 119

第七节　综合类 120

100．炸酱面调料 120

101．凉拌面调料 122

102．牛肉面调料 122

103．担担面调料 122

105．烤全羊浆糊配料 123

104．烤全羊配料 123

106．羊肉汤（羊杂碎汤）调料 124

107．东坡肉调料 124

108．北京烤鸭佐餐配料（葱酱味型） 125

109．甜面酱的加工配料 126

110．叫花子鸡配料 126

111．八珍烤鸡调料 127

112．香酥鸡调料 127

113．啤酒汁（酒香味型） 128

114．茶汁 129

第六章　调味与营养 131

第一节　调味与营养的对立统一 131

第二节　胆固醇对人体的危害 133

第三节　常见对人体有害的食物 135

第四节　调味品的朋友——淀粉 138

一、挂糊 138

二、上浆 139

三、勾芡 139

六、淀粉的营养作用 140

五、淀粉在制作其他食品中的作用 140

四、拍粉 140

第五节　巧除腥膻异味 141

1．巧除萝卜中的辣臭味 141

2．巧除蔬菜中的草酸 141

3．巧除苦瓜的苦味 141

6．巧除炸鱼油中的腥味 142

7．巧除鸡蛋的蛋腥味 142

8．巧除鸭腥味 142

5．巧除菜籽油的异味 142

4．巧除豆腐的泔水味 142

9．巧除猪腰子的腥臊味 143

10．巧除猪肚、猪肠子的腥臭味 143

11．巧除咸肉腊肉的辛辣异味 143

12．巧除淡水鱼的土腥味 143

13．巧除甲鱼的腥味 144

14．巧除烹调用具上的腥味 144

15．巧除狗肉腥味 144

16．巧除羊肉膻味 145

第七章　水饺馅的调拌 149

第二篇　拌馅篇 149

1．鱼肉馅 150

第一节　海鲜馅 150

2．大虾馅 151

第二节　猪肉馅 153

1．猪肉白菜馅 153

2．猪肉茴香馅 153

第三节　羊肉馅 155

1．羊肉萝卜馅 156

2．羊肉丝瓜馅 156

1．牛肉大葱馅 157

第四节　牛肉馅 157

2．牛肉韭黄馅 158

第五节　素馅 159

1．韭菜虾米馅 159

2．番茄鸡蛋馅 160

第八章　包子馅的调拌 162

第一节　煸炒馅 163

1．恭禧发财馅 163

2．豆腐韭菜馅 165

1．合家欢乐馅 166

第二节　三鲜馅 166

2．吉祥如意馅 167

第三节　三丁馅 168

1．白玉翡翠馅 168

2．幸福美满馅 169

第四节　素馅 170

1．什锦素菜馅 170

2．槐花韭菜馅 171

1．牛肉灌汤馅 172

第五节　灌汤馅 172

2．猪肉灌汤馅 173

3．猪皮冻的制作 174

4．琼脂冻的制作 174

第九章　甜食馅 175

第一节　果酱馅 176

1．板栗大枣馅 176

2．花生桂圆馅 177

第二节　糖包馅 177

2．豆奶白糖馅 178

1．红糖包馅 178

第三节　豆沙馅 179

1．营养豆沙馅 180

第四节　枣泥馅 180

1．豆奶枣泥馅 181

2．五仁飘香馅 182

第五节　豆包馅 183

1．奶香豆包馅 184

2．五谷丰登馅 185

第十章　元霄、月饼馅 186

1．蜜汁五仁馅 188

第一节　五仁馅 188

2．五仁豆沙馅 189

第二节　火腿馅 189

1．火腿馅月饼 190

2．三羊开泰馅 190

第三节　青红丝 191

1．红红火火馅 191

2．青梅竹马馅 192

1．花好月圆馅 193

第四节　蛋黄馅 193

2．蛋黄馅 194

第十一章　其他馅 195

第一节　锅贴馅 195

1．鲜肉馅 196

2．三鲜馅 196

第二节　馅饼馅 197

1．鸡蛋韭菜馅 198

2．猪肉茴香馅 198

1．椰奶牛肉馅 199

第三节　肉饼馅 199

2．驴肉馅 200

第四节　馄饨馅 201

1．猪肉元葱馅 202

2．兔肉馅 203

第五节　烧麦馅 204

1．杏汁牛肉馅 205

2．蛋烧麦 206