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第一章 绪论 1

第一节 罐头食品的标准与检验 1

一、罐头食品的一般标准与内容 1

二、罐头食品的检验规则 2

三、罐头食品的一般检验内容 5

四、罐头食品的检验方法 6

第二节 罐头食品的生产与质量管理 6

一、罐头食品的主要原辅材料 6

二、几种主要罐头产品的生产工艺简介 8

三、罐头生产中的质量管理 14

第三节 罐头食品的取样 18

一、取样的一般规则 18

二、样品的制备、预处理与保存 22

第二章 罐头食品的感官检验 27

第一节 感官检验的意义 27

第二节 感觉的几种现象 27

一、适应现象 28

二、对比现象 28

三、变味现象 28

四、相乘和拮抗现象 29

第三节 感觉识别的基本知识 29

一、视觉识别 29

二、嗅觉识别 29

三、味觉识别 30

四、肤觉识别 30

五、口感 31

第四节 感官检验的要求 31

一、检查员的要求 31

二、感官检验的环境条件 32

第五节 罐头食品感官检验的内容与方法 32

一、工具 32

二、组织与形态检验 32

三、色泽检验 33

四、滋味和气味检验 33

五、注意事项 34

第三章 罐头食品及罐藏容器的物理检验与仪器分析 35

第一节 罐头的物理检验 35

一、物理检验的意义 35

二、常用的仪器工具 36

三、一般物理检验方法 42

四、相对密度法与密度计的使用 44

五、折光法与折光计的使用 56

第二节 罐藏容器完整性的检验 67

一、金属容器完整性的检验 68

二、玻璃容器完整性的检验 78

三、软包装完整性的检验 80

第三节 罐头检验中的仪器分析 81

一、干燥箱、水浴箱、灰化炉的构造与使用 81

二、分析天平的原理、构造与使用维护 89

三、可见光分光光度计的原理、使用及维护 95

四、荧光光度计的工作原理、使用及维护 102

五、酸度计的原理、使用及维护 106

六、原子吸收分光光度法 110

七、气相色谱法 113

八、层析法 117

第四章 罐头食品的一般成分检验 131

第一节 水分、总干燥物及灰分的测定 131

一、水分的测定 131

二、总干燥物的测定 135

三、灰分的测定 135

第二节 酸度的测定 138

一、测定意义 138

二、总酸的测定 139

三、pH值的测定 144

四、油脂酸价的测定 146

第三节 还原糖、总糖及淀粉的测定 147

一、测定意义 147

二、还原糖的测定 148

三、总糖的测定 153

四、肉制品中淀粉含量的测定 155

第四节 脂肪含量及油脂过氧化值的测定 160

一、测定意义 160

二、食品中脂肪含量的测定 161

三、油脂过氧化值的测定 165

第五节 蛋白质含量的测定 166

一、测定意义 166

二、蛋白质含量的测定方法 168

三、挥发性碱性含氮物含量的测定 171

第六节 氯化物含量的测定 175

一、概述 175

二、食品中氯化钠含量的测定方法 176

第七节 水质检验 186

一、测定意义 186

二、水样的采集和保存 187

三、水质检验 188

第五章 罐头食品中特殊成分的检验 203

一、食物中胡萝卜素的测定（按GB12389—90编出） 203

二、蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定（按GB12392—90编出） 208

三、番茄制品中番茄红素的测定（按GB／T14215—93编出） 214

四、水产品中组胺的测定（按GB5009.45—85编出） 216

五、果胶质的测定 218

六、单宁质的测定 221

七、蘑菇罐头中蛆螨的测定 223

第六章 罐头食品中有害元素及微量元素含量的测定 227

第一节 几种有害元素含量的测定 227

一、总砷含量的测定 228

二、总铅含量的测定 235

三、总铜含量的测定 242

四、总汞含量的测定 246

第二节 一般元素含量的测定 246

一、磷含量的测定 246

二、锌含量的测定 251

三、铁含量的测定 257

四、锡含量的测定 266

第七章 食品添加剂及农药残留量的测定 270

第一节 食品添加剂介绍 270

一、食品添加剂的定义与分类 270

二、食品添加剂的卫生管理 271

三、罐头食品中几种重要的食品添加剂 273

第二节 几种食品添加剂含量的测定 276

一、苯甲酸、山梨酸的测定（按GB5009.29—85编出） 276

二、亚硫酸盐含量的测定（按GB5009.34—85编出） 280

三、肉类罐头中磷酸盐含量的测定（按GB13101—91编出） 283

四、肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定（按GB5009.33—85编出） 284

第三节 食品中农药残留量的测定 289

一、六六六、滴滴涕残留量的测定（按GB5009.19—85编出） 289

二、有机磷农药残留量的测定（按GB5009.20—85编出） 296

第八章 罐头类食品中微生物学卫生指标检验 301

第一节 测定意义 301

一、微生物引起食品变质的基本因素 301

二、食品被微生物污染后对人体的危害 305

第二节 罐头类食品商业无菌检验与无菌检验 309

一、商业无菌检验（按GB4789.26—89编出） 309

二、美国、加拿大对我国磨菇罐头的无菌检验 317

三、无菌室要求 319

第三节 罐头类食品中微生物学卫生指标检验方法 320

一、沙门氏菌检验 320

二、志贺氏菌检验 330

三、葡萄球菌检验与肠毒素检测（ELISA试剂盒法） 335

四、溶血性链球菌检验 339

五、肉毒梭菌及肉毒毒素检验 342

六、产气荚膜梭菌检验 346

七、蕃茄制品的霍华特（Howard）霉菌计测法 350

第四节 各类培养基配方 351

第九章 实验结果分析、数据处理与检验报告单的填写 378

第一节 实验结果分析 378

一、误差分类及特点 378

二、数字修约与取舍 380

第二节 实验数据处理 383

一、对实验数据的判断 383

二、实验数据的取舍 384

三、实验结果的检验 386

第三节 提高准确度的方法 391

一、仪器校正 391

二、选择合适的分析方法 391

三、作空白试验 393

四、作对照试验 393

五、作回收试验 394

第四节 检验报告单的填写 396

一、分析检验的原始记录 396

二、检验报告表 398

参考文献 403