菜肴创新之路PDF电子书下载

第一编　创新菜肴的方法 5

一、挖掘法 5

二、借鉴法 9

三、采集法 12

四、仿制法 16

五、翻新法 20

六、立异法 24

七、移植法 28

八、变料法 32

九、变味法 36

十、摹状法 39

十一、寓意法 43

十二、偶然法 47

第二编 四川名厨的创新菜 53

一、蓝光鉴的创新菜 53

1．叉烧鸡 55

2．野鸡红 57

二、廖青亭的创新菜 60

1．醋熘鸡 62

2．半汤鱼 64

三、孔道生的创新菜 66

1．八宝锅珍 67

2．猪耳片 69

四、周海秋的创新菜 71

1．豆渣烘猪头 73

2．烧牛头方 75

五、曾亚光的创新菜 78

1．原笼玉簪 80

2．金钱海参 82

六、刘建成的创新菜 85

1．淮山软炸兔 86

2．地黄焖鸡 88

七、曾国华的创新菜 91

1．干烧鹿筋 92

2．凉粉鲫鱼 94

八、李燮尧的创新菜 97

1．八仙过海 98

2．铁拐葫芦 102

九、陈青云的创新菜 104

1．枸杞牛鞭汤 105

2．清炖牛肉汤 107

十、张国栋的创新菜 110

1．珊瑚雪莲 111

2．松鹤延年 112

十一、徐德章的创新菜 116

1．四喜吉庆 118

2．蝴蝶牡丹 120

十二、陈志刚的创新菜 123

1．官燕孔雀 124

2．双味火锅 126

十三、李跃华的创新菜 130

1．鸳鸯海参 131

2．咸菜什锦 135

十四、谢荣祥的创新菜 138

1．南海风情 139

2．金钱碧玉 141

十五、丁应杰的创新菜 144

1．软炸海参 145

2．三丝银耳燕 147

第三编　川外著名的创新菜 154

一、孔府著名的创新菜 154

1．把几鱼翅 155

2．茶烧肉 156

3．油泼豆？ 158

二、谭家菜著名的创新菜 160

1．黄焖鱼翅 161

2．三鲜驼峰 164

3．三鲜四角包 165

三、曲江春著名的仿唐菜 168

1．五生盘 170

2．遍地锦装鳖 172

3．昆仑紫瓜 174

四、其他著名的创新菜 176

1．清蒸珍珠加吉鱼 176

2．橙香鱼汆 179

3．梅花鱼丸 181