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目录 1

第一章　概述 1

第一节　粉丝工业概况 1

一、我国粉丝加工的悠久历史 1

二、粉丝工业的现状 2

第二节　粉丝的种类及标准 3

一、粉丝的种类及特点 3

二、粉丝的规格及标准 4

第三节　粉丝的性质及成分 7

一、性质 7

二、成分 7

第四节　龙口粉丝加工对环境条件的要求 8

一、水 9

二、气候 10

三、地理环境 11

第五节　厂房设置 11

一、厂房的布置 11

二、粉丝生产车间内的设置 11

第二章　绿豆的浸泡 15

第一节　绿豆的选择 15

一、绿豆的种类 16

二、绿豆的结构 16

三、绿豆的营养成分 16

四、粉丝生产对绿豆的要求 18

第二节　加工前对绿豆的处理 19

一、过筛 19

二、去石 20

第三节　绿豆的浸泡 21

一、浸泡的意义 21

三、去煤渣 21

二、泡豆设备 24

三、泡豆的方法 26

四、影响浸泡质量的因素 27

五、泡豆质量的鉴别 30

第三章　酸浆 32

第一节　酸浆的来源及用途 32

一、酸浆的来源 32

一、酸浆的化学成分 35

二、酸浆中的微生物 35

第二节　酸浆的组成 35

二、酸浆的用途 35

第三节　酸浆的作用机理 36

一、乳酸链球菌凝集淀粉粒成团沉淀的发现 37

二、乳酸链球菌凝集淀粉的机理 37

三、影响乳酸链球菌对淀粉凝集的因素 38

四、乳酸链球菌分离与鉴定的方法 40

第四节　酸浆质量的鉴别 42

一、pH值的测定 42

二、乳酸链球菌含量的测定 43

第四章　淀粉提取 46

第一节　淀粉的结构与性质 46

一、淀粉的结构 46

二、淀粉的性质 49

一、工艺特点 52

第二节　酸浆法提取淀粉的工艺特点及程序 52

二、工艺流程 53

第三节　淀粉提取工艺 55

一、捞豆（漂豆） 55

二、磨浆（破碎） 57

三、去渣 59

四、沉淀 61

五、淀粉的成型与干燥 72

第四节　淀粉质量标准检验方法及经济指标计算 73

一、淀粉的质量标准 73

二、淀粉质量的检验方法 74

三、淀粉生产经济指标计算 80

一、工艺流程 81

二、成型机理 81

第五章　粉丝成型 81

第一节　粉丝成型的工艺流程及机理 81

第二节　粉丝成型工艺 85

一、淀粉的处理 85

二、打糊 85

三、作面 87

四、漏粉 90

五、煮熟 92

六、冷却 94

七、成桄 94

九、理水 95

十、凉粉 95

八、吃浆 95

第六章　粉丝的干燥、包装及贮藏 97

第一节　干燥 97

一、干燥前的处理 97

二、干燥 98

三、烘干 101

第二节　包装 103

一、包装规格 103

二、包装方法 103

第三节　贮藏 104

一、对库房的要求 104

二、存放方法 105

三、仓贮的管理 106

第七章　综合利用 107

第一节　粉渣的利用 108

一、粉渣的利用价值 108

二、利用粉渣做柠檬酸 108

三、利用粉渣做饲料 111

四、利用粉渣种植食用菌 112

第二节　粉浆的利用 114

一、粉浆的利用价值 114

二、从粉浆中提取蛋白质 116

三、利用废浆制造酱油 117

四、利用废浆制造豆腐及豆腐乳 119

五、利用废浆生产菌体蛋白饲料 120

六、其他利用 121

附录　龙口粉丝的食用方法 124