乳粉生产与检验PDF电子书下载

第一章 概论 1

目录 1

第一节 我国乳品工业的发展史 2

第二节 我国乳品工业的现状 3

第三节 我国发展乳品工业的有利条件 5

第四节 乳及乳制品的营养价值 6

一 古代对乳制品的评价 6

二 乳的营养成分 6

第五节 乳制品的种类 9

一 乳 9

二 乳粉 10

六 干酪素 11

八 乳酸 11

七 乳糖 11

四 奶油 11

三 炼乳 11

五 干酪 11

十二 乳清 12

十三 脱脂乳 12

十四 冰淇淋 12

十一 酪乳 12

十 乳酪 12

九 乳脂 12

第二章 乳粉生产基本知识 13

第一节 原料乳及其初加工 15

一 原料乳的概念 15

二 乳的化学成分 15

三 乳的理化特性 16

四 乳的物理特性 17

五 生产乳制品对原料乳的要求 17

（一）采样 18

（二）感官检验 18

六 原料乳的验收程序 18

（三）理化特性检验 20

（四）微生物检验 20

七 原料乳的验收方法 22

（一）牛乳的比重 22

（二）酸度测定 24

1．酒精试验 25

2．滴定酸度 25

3．界限酸度 26

（三）煮沸试验 27

（四）脂肪测定 27

（五）发酵试验 28

（六）美蓝还原试验 28

八 原料乳的初步加工 29

（一）原料乳的标准化 29

（二）甜乳粉蔗糖标准化 31

1．乳的冷却 32

（三）乳的冷却、保存及运输 32

2．乳的保存 35

3．乳的运输 35

（四）常用鲜乳冷却器种类及其使用方法 37

1．表面冷却器 37

2．片式冷却器 37

3．蛇管式冷热两用器 38

第二节 杀菌（即预热） 38

一 杀菌的目的 38

二 杀菌温度和时间的选择 39

三 杀菌设备 40

第三节 真空浓缩 41

一 真空浓缩的作用 41

二 真空浓缩锅的工作原理 42

（二）浓缩作业 43

（一）准备工作项目 43

四 真空浓缩锅的操作管理 43

三 单效盘管式真空浓缩锅的构造 43

（三）浓缩锅的清洗 44

五 浓缩操作应注意的几个问题 44

六 在浓缩操作中常见的故障及其产生原因 46

七 浓缩锅水分蒸发量的计算 46

第四节 喷雾干燥 47

一 喷雾干燥的原理 47

二 喷雾干燥的特点 47

三 乳制品常用的干燥方法和设备 48

（一）干燥设备 51

1．卧式顺流平底干燥设备 51

2．立式并流型压力喷雾干燥设备 52

3．压力喷雾干燥设备的主要组成部分 53

（1）干燥箱（又称烘箱） 53

（2）喷雾器（又称雾化器） 53

（5）进风机与排风机的选择 54

（3）高压泵、高压管 54

（4）空气过滤器 54

（6）空气加热器 55

（7）分风箱 55

（8）粉尘回收装置 55

（二）压力喷雾干燥操作 55

1．喷雾操作前的准备工作 56

2．压力喷雾操作 57

3．喷雾干燥设备的操作调整 59

（三）离心喷雾干燥操作 61

1．离心喷雾干燥的特点 61

2．离心喷雾操作 62

（四）喷雾干燥水分蒸发量的计算 62

（五）两种喷雾干燥的比较 63

1．从产品产量与质量方面比较 63

2．从生产管理方面比较 65

3．从对厂房要求比较 66

第五节 成品乳粉 67

一 乳粉颗粒形状大小与操作控制 67

二 乳粉的水分及其控制 68

三 乳粉的溶解度 69

（一）原料乳质量的影响 70

（二）制造方法和操作条件的影响 70

（三）贮藏时间与条件的影响 70

四 乳粉的冲调性（即速溶性） 70

五 乳粉中蛋白质、乳糖和脂肪的分布 71

六 乳粉的色泽 72

第六节 乳粉的缺陷及其防止方法 73

一 乳脂肪分解产生臭味的缺陷及防止方法 73

（一）脂肪分解臭味（酸败臭味） 73

（二）氧化臭味（？油味） 73

（二）防止方法 75

二 陈腐气味及褐变 75

（一）产生陈腐气味及褐变的原因 75

三 吸潮 76

（一）乳粉的吸潮性 76

（二）保藏期的计算 77

四 细菌与均质化的影响 79

（一）由于细菌而引起的变质 79

（二）均质化的影响 79

五 空气的相对湿度 80

第三章 乳粉的包装贮藏和运输 82

第一节 乳粉的包装 82

一 乳粉包装的目的 82

二 乳粉包装的种类 82

三 包装期间影响产品质量的因素 85

四 包装操作中应注意的事项 85

一 乳粉对贮藏条件的要求 86

第二节 乳粉的贮藏和运输 86

二 乳粉在运输中应注意的事项 87

第四章 乳及乳制品的检验 88

第一节 乳及乳制品的质量指标 88

第二节 牛乳的理化检验 98

一 样品的采集 98

二 牛乳的检验方法 99

（一）牛乳新鲜度试验 99

1．滴定酸度 99

2．酒精试验 99

3．煮沸试验 100

（二）牛乳比重测定 100

（三）乳脂肪的测定 101

1．盖勃法 101

2．巴布考克法 104

3．哥特里－罗兹法 105

（四）全乳固体测定 106

（五）掺水或脱脂的检验 107

（六）异常乳的检出 107

1．氯糖数的测定 108

2．血与脓的检定 110

（七）机械杂质的检出 110

（八）碱性物质的检出 110

1．溴麝香草酚蓝定性法 111

2．灰分碱度测定法 111

（九）蔗糖的检出 112

1．检出方法之一 112

2．检出方法之二 113

（十）淀粉的检出 113

（十一）熟乳的检出 113

三 牛乳新鲜度检验的参考方法 113

（一）利色唑林（刃天青）试验 113

（二）美蓝（亚甲蓝）试验 115

（三）牛乳之界限酸度的测定 116

（四）牛乳酸度的茜素试验 116

第三节 乳粉的理化检验 117

一 样品的采集 117

二 乳粉的检验方法 117

（一）水分测定 117

（二）酸度测定 118

1．哥特里－罗兹法 119

（三）脂肪测定 119

2．盖勃法 120

3．巴布考克法 121

（四）溶解度的测定 121

1．溶解度指数法 121

2．溶解度测定——重量法 123

（五）杂质度的测定 124

（六）乳糖和蔗糖的测定 124

2．铜的测定 128

（七）重金属的检验 128

1．样品处理 128

3．锡的测定 130

4．铅的测定 131

（八）乳粉中灰分的测定 135

（九）乳粉中蛋白质的测定 135

第四节 甜炼乳的理化检验 138

一 样品的准备 138

二 检验方法 138

（一）水分的测定 138

（二）脂肪的测定 139

1．哥特里－罗兹法 139

2．盖勃法 139

（三）酸度的测定 139

（四）乳糖结晶大小的测定 140

（六）杂质度的测定 141

（五）乳糖与蔗糖的测定（莱因—埃农法） 141

（七）重金属的测定（同乳粉的测定项） 142

三 甜炼乳检验的参考方法 142

（一）甜炼乳水分快速测定 142

（二）甜炼乳中盐类沉淀的测定 142

（三）粘盖厚度的测定 143

（四）甜炼乳粘度的测定 143

1．毛氏粘度计法 143

2．用B型旋转粘度计测定粘度 143

第五节 乳品微生物的基本知识 144

一 微生物的形态和繁殖 144

（一）霉菌 144

（二）酵母 146

（三）细菌 148

（一）微生物所需的营养物质 155

二 微生物是怎样生活的 155

（二）微生物的生活和环境条件 156

三 细菌与乳及乳制品的关系 170

（一）鲜乳中微生物的类群与特性 170

（二）微生物引起乳及乳制品变质的过程 172

四 食品污染微生物的来源 177

（一）来自土壤的污染 178

（二）来自水的污染 178

（三）来自空气的污染 179

第六节 乳品的微生物检验 181

一 样品的准备 181

二 检验方法 182

（一）菌落总数的检验 182

1．检样稀释和培养 182

2．菌落计数法 183

3．菌落计数的报告 183

1．大肠菌群的定义及范围 184

（二）大肠菌群的卫生学意义及其检验方法 184

2．大肠菌群的卫生学意义 186

3．大肠菌群的检验 187

（1）发酵试验 188

（2）分离培养 188

（3）复发酵试验 188

（4）报告 188

（三）霉菌的检验方法 191

1．乳制品霉菌的分离 191

2．霉菌计数 191

（四）致病菌的检验 191

1．溶血性链球菌及致病性葡萄球菌的检验 191

2．肠道致病菌（沙门氏菌属及志贺氏菌属）的检验 193

3．淡炼乳中需氧菌及厌氧菌的检验 196

第七节 乳及乳制品检验的部分仪器简介 199

第二节 建立乳品厂设计的原则和范围 216

第一节 建立乳品厂必须具备的条件 216

第五章 建厂须知 216

第三节 乳品厂的组成 217

一 乳品车间的布置 217

二 生产规模及产品 218

三 专用设备的选型与要求 218

四 通用设备及辅助设施 218

第四节 生产乳制品的国产主要设备 220

一 奶槽车 220

二 奶的泵送机械 220

三 鲜奶冷却设备 225

四 离心分离机 226

五 贮奶设备 229

六 高温短时间杀菌设备 229

七 真空浓缩设备 234

八 喷雾干燥设备 239

本书参考文献 245