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第一部分　总论 3

引言 3

前言 5

目录 5

第一章　茶树及其分布 5

目录 7

第二章　茶叶加工原理 8

红茶加工的化学 9

表格目录 10

（一）鲜梢的成分（％） 10

发酵过程中的变化 11

萎凋过程中的变化 11

插图目录 12

（一）茶树的细胞 12

（二）温度和形成茶汤特性的最佳发酵时间（按小时计）（92） 14

（二）茶汤特性与发酵时间的关系（92） 14

茶叶的特征 15

品质 15

（三）发酵图式 15

香气 16

表格目录 16

风味 17

鲜爽度 17

插图目录 18

叶绿素 18

咖啡碱 18

多酚类以外的成分 18

色泽 18

强度 18

烘干过程中的变化 19

其他成分 19

烘干后的变化 20

第三章　鲜叶与成茶之间的关系 22

遗传因素 22

鲜叶的特性 23

多酚类含量 24

鲜叶的化学成分 24

（三）鲜叶成分（多酚类） 24

蛋白氮 25

植株原料 25

咖啡碱 25

多酚氧化酶活性 25

环境因素 26

气候的影响 26

土壤的影响 30

栽培因素 30

采摘 30

（四）鲜叶中的成分（儿茶素、咖啡碱） 31

（六）细采和粗采各部位的比例 32

（五）嫩梢中的成分 32

施肥 35

修剪 35

（七）N对EGC的影响（氮素对表没食子儿茶素的影响） 36

遮荫 37

结束语 37

采摘时和采摘后的损伤 39

鲜叶处理过程中可能出现的问题 39

第四章　鲜叶管理 39

发热带来的损伤 40

运输途中的损伤 40

小结 41

第五章　鲜叶质量检验 42

（八）鲜叶分析（按重量％） 42

（九）茶厂鲜叶的分析（按重量％） 43

引言 47

第六章　萎凋 47

第二部分 传统红茶加工工艺 47

萎凋原理 48

化学萎凋 49

（十）萎凋对含水量的影响（含水％） 49

干物质 50

碳水化合物 50

游离氨基酸 50

多酚类和多酚氧化酶活性 50

其他成分 51

咖啡碱 51

物理和化学萎凋 51

萎凋的程度 52

（十一）萎凋时的变化 52

（十二）阿萨姆的萎凋程度 53

（十三）斯里兰卡的萎凋程度 53

（十四）斯里兰卡的萎凋 54

（十五）东非的萎凋程度 54

（十六）萎凋百分率 55

（十七）萎凋的程度 55

（十八）几个茶区的萎凋程度 56

萎凋技术 57

空气的温湿度 59

影响萎凋的因素 62

鲜叶的类型 62

鲜叶的状态 63

采摘的标准 63

（十九）嫩梢重量与萎凋程度的关系 64

摊叶的厚度 65

萎凋的时间 66

操作方法 67

空气的吸湿力 67

萎凋设备的革新 68

活动萎凋帘系统 69

萎凋的前景 69

小结 69

萎凋叶的管理 70

第七章　揉捻 71

前言 71

揉捻原理 71

破坏叶子的各种方法 72

揉捻机 72

叶子在揉捻机中的运动 73

热量的产生 73

分次揉捻 74

揉捻的时间和揉捻的次数 75

（一）叶子类型 76

（二）萎凋程度 77

（四）加压程度和方式 78

（三）揉捻机的投叶量和转速 78

（五）温度 79

（六）细叶大小和筛出数量 80

（七）揉捻机棱骨、圆锥体和压盖的型式 80

加压盖子 82

（八）需要的茶叶类型 82

（七）随后几次揉捻用的在棱骨压盖揉捻机的出茶门上安装的小圆柱体 83

（四）平滑圆锥体 83

（五）圆柱形的EP加压装置 83

（六）安装在圆锥体上的圆柱体——适用于第一次揉捻的EP装置 83

（九）揉盘上的新月形棱骨和菊花形圆锥体 84

（八）平滑的加压盖子与安装在揉盘中央的平滑圆锥体的配合 84

连续揉捻 85

结束语 85

第八章　揉捻叶的筛分与解块 87

作用 87

筛分和分筛机 88

细茶的数量和品质 89

空气调节 90

容纳量 90

发酵率和发酵时间 91

前言 91

第九章　发酵 91

（十）发酵时色泽和滋味的发展 93

温度 93

（二十）发酵时的温度变化 94

影响发酵的其他因素 95

摊叶厚度 96

摊叶密度 97

发酵的条件 97

发酵室 98

发酵的鉴定 99

终止发酵 100

烘干顺序 101

清除细菌 101

结束语 102

第十章　烘干 103

茶叶烘干工艺 103

（十一）烘干机示意图 104

空气温度 105

排气温度及其影响 105

失水的速率 106

（十二）正常干燥曲线（按失水百分率表示） 107

（十三）不正常的干燥曲线（按失水百分率表示） 108

（二十一）烘干时的失水 109

（十四）真实的干燥曲线 110

（二十二）烘干时含水量的变化 110

（十五）烘干时含水量的变化（151） 111

进口温度及其影响 112

一次烘焙与两次烘焙的比较 113

（二十三）烘干机各层叶子的情况 114

叶温 114

（二十四）进口和排气温度 116

（十六）温度和叶子的情况（95） 117

空气流量 117

叶子的装载 118

（二十五）烘干机的出产量（130） 119

烘干的时间 119

茶叶烘干机的产量 120

（二十六）水分蒸发量（151） 121

水分蒸发量 121

（二十七）烘干时除去的水分 122

出产量与萎凋程度 122

（二十八）烘干机出产量与萎凋程度的关系 123

烘干时需要注意的事项 123

空气加热设备 124

烘干过程中的变化 126

烘干后应注意的事项 126

烘干后的变化 127

含水量 128

足火 128

结束语 129

水分测定 129

第十一章　分级和筛分 131

前言 131

一般情况 131

筛分 132

分筛机 133

拣梗机 134

切碎机 134

风选 135

茶叶发灰问题 136

分级时的水分吸收问题 137

（二十九）水分吸收数据 138

（三十一）茶末（D）在各种不同的相对湿度下水分含量随时间的变化 139

（三十）茶叶（BP）在各种不同的相对湿度下水分含量随时间的变化 139

（三十二）在不同相对湿度下茶叶的含水量 142

（十七）茶叶含水量与各种空气相对湿度间的平衡 142

（三十三）水分吸收与空气湿度的关系 143

结束语 144

前言 145

第十二章　贮藏和装箱 145

贮藏 145

装箱 146

托盘装箱 148

茶叶品质的保持 149

（十八）各种茶叶的含水量 151

影响品质保持的其它因素 153

结束语 154

第三部分 现代化茶叶加工工艺 157

引言 157

鲜叶筛分 158

（一）筒式萎凋 159

第十三章　萎凋工艺的新发展 159

前言 159

现代萎凋系统 159

（二）洞道萎凋 162

（三）萎凋槽 163

（四）托克莱伊连续萎凋机 166

（五）俄罗斯萎凋机 166

（六）自动连续操作装置 167

结束语 167

第十四章　揉切工艺的新发展 169

前言 169

非传统的茶叶揉切机械 171

（一）来格切碎机 171

（二）CTC机 174

工艺规程 174

传统揉捻／CTC机 174

CTC机／CTC机 175

洛托凡揉切机／CTC机 175

（三）洛托凡揉切机 177

工艺规程 178

揉捻机／洛托凡揉切机以及100％的纯洛托凡加工 179

洛托凡揉切机／CTC机 180

（三十四）洛托凡揉切机的产量 181

产量 181

来格切碎机／洛托凡揉切机 181

充氧作用 182

（四）捣碎机 182

（五）锡兰连续茶叶加工机 183

（六）托克莱伊连续揉捻机（TCR机） 184

（七）巴博拉茶叶转子机（BLC机） 184

（八）苏联连续揉捻机 185

（十九）巴博拉茶叶转子机 185

（十）其它设计 186

（九）榨制机 186

1．盘式揉捻机 186

4．CRT揉茶机 187

3．打浆发酵加工法（PF加工法） 187

揉切茶叶的其它途径 187

2．劳里埃制茶机（LTP机） 187

LDS机组 188

冷冻和其它方法 188

超声波 188

茶叶揉切机的性能 189

（一）鲜叶类型 189

（三十五）印度东北部的加工方法（％） 190

双轨制茶法 190

（二）萎凋程度 191

（三）加工条件 192

（四）茶叶类型 192

采用非传统方法的可能性 193

结束语 195

第十五章　发酵工艺的新发展 196

前言 196

（一）箱式发酵设备 198

（二）槽式发酵设备 198

发酵设备 198

（三）连续发酵设备 199

1．托克莱伊连续发酵机 199

2．连续发酵机组 200

3．茶叶发酵机组 200

4．发酵茶发酵机 200

结束语 200

第十六章　解块机 201

第十七章烘　干工艺的新发展 202

前言 202

现代化烘干机 202

（一）热喂入烘干机 202

（二）双层烘干机 203

（三）托克莱伊连续茶叶烘干机 203

（四）其它各种设计 204

（五）发酵和烘干联合机 204

第十八章　分级、筛分和包装工艺的新发展 205

第四部分　茶厂组织 209

第十九章　茶厂组织 209

未来的茶厂 211

（二十）未来的茶厂平面图 211

新的进展和可能性 212

第五部分　红茶以外的其它茶类 217

第二十章　绿茶 217

第二十一章　乌龙茶和其他种类的茶叶 221

第二十二章　速溶茶 222

前言 222

速溶茶的生产情况 222

速溶茶的工艺程序 223

速溶绿茶 226

速溶茶的品质保持 227

第二十三章　袋泡茶 228

第六部分　茶叶审评和茶叶拼配 233

第二十四章　茶叶审评 233

前言 233

茶叶审评的内容 233

评茶术语 234

茶叶审评步骤 234

水的影响 235

加奶审评 236

（三十六）冲泡 237

冲泡 237

干茶的特点 239

叶底 240

茶汤的品质 241

异味 242

纯度的鉴定 242

杂质 243

农药残留量 243

（三十七）印度红茶的化学成分 244

茶叶的化学审评 246

微型加工 247

第二十五章　拼配 248

前言 248

拼配的内容 249

附录：评茶术语 255

（一）哈勒的评茶术语（95）描写各种茶叶品质特征的术语 255

（二）伊登的评茶术语（79）茶叶审评常用术语 259

（三）基格尔的评茶术语（130）锡兰红茶专用术语 261

（四）《茶叶注释》所用的评茶术语（8）东非一家经纪商使用的术语 267

（五）《茶叶百科全书丛刊》所用的评茶术语（201）（托克莱伊茶叶实验站出版）印度东北部出产的茶叶使用的术语 271