烹调技术 新版PDF电子书下载

第一章　绪论 1

第一节　烹调的作用 1

第二节　烹调的起源和我国烹调技术的发展 4

第三节　中国菜肴的特点 6

第四节　烹调的主要设备和工具 8

第二章　烹的原理 13

第一节　火候 13

第二节　烹的方式 14

第三节　加热对原料的影响 32

第四节　烹调前初步熟处理 35

第三章　调的原理 44

第一节　味觉和味的分类 44

第二节　调的方式 50

第三节　调味的时机与原则 54

第四节　临灶调味品的放置及自制佐料 58

第四章　制汤 63

第一节　制汤的意义 63

第二节　汤的制作及关键 68

第五章　烹调的辅助手段 77

第一节　调制糊浆芡所用的原料 77

第二节　挂糊 82

第三节　上浆 86

第四节　勾芡 90

第六章　烹调方法 94

第一节　热菜烹调方法 94

第二节　凉菜烹调方法 123

第七章　装盘 131

第一节　菜肴与盛具的配合 131

第二节　装盘的方法 135

附录　我国的主要地方菜系 140