菜谱 中外海鲜四百味PDF电子书下载

一、海产品的营养分析 1

（一）海产品的化学组成 1

（二）海产品的食用价值 4

（三）鱼类的药用 7

（四）海产品与健康长寿 8

37．修汁群翅 9

（二）干贝（珧柱）的泡发 11

（三）鱼肚的泡发 11

二、海产品泡发技术 11

（一）于鲍鱼的泡发 11

（四）海参的泡发 12

（五）鱼翅的泡发 13

（六）鱿鱼、墨鱼的泡发 14

（九）鱼皮的泡发 15

（七）鱼唇的泡发 15

（八）银鱼的泡发 15

（一）海鲜干货的烹调 16

1．蚝油网鲍片 16

2．蚝油烧鲍甫 16

三、国肉（含港、台）海鲜烹调技术 16

3．鸡茸露鲍丝 17

4．红烧窝麻鲍 18

5．扒金银鲍甫 18

6．鲍鱼鸽脯 19

7．鱼禽炆象鼻 20

8．清炒鲍鱼片 21

11．鸡茸鲍鱼 22

9．红烧鲍鱼 22

10．清汤鲍鱼 22

12．煎炆鲍鱼盒 23

13．龙井鲍鱼 24

14．瘦肉炆海参 24

15．鲈鱼海参 25

16．清炖猪婆参 26

17．杏黄扒旗参 26

18．鸽蛋大乌参 27

19．虾予扒乌参 28

20．珧柱炆海参 28

21．葱烧大乌参 29

22．淮山海参 30

23．胡辣海参 30

24．清烩海参 31

25．荷包海参 31

26．扒海参鸭条 32

27．烩虾海参 32

28．蝴蝶海参 33

29．海参鸽蛋 34

30．荷花海参 35

31．水品海参 35

32．扒海参鱼牡 36

33．海参鱼肚全家福 37

34．海参羹 37

35．海参虾米冬瓜盅 38

36．燕菜大扒翅 39

38．炖凤吞鱼翅 40

39．蟹黄鱼翅 41

40．滑鸡丝鱼翅 42

41．鸡茸烩鱼翅 42

42．黄焖鱼翅 43

43．沙锅鱼翅 44

44．鸡茸鱼翅 45

45．宴会鱼翅 46

46．三丝鱼翅 47

47．鸭包鱼翅 47

48．干烧鱼翅 48

49．珊瑚百花鱼肚 49

50．鸡丝烩鱼肚 50

51．鹅掌扒鱼肚 51

52．口蘑炖鱼肚 51

53．清汤炸鱼肚 52

54．鸡茸炸鱼肚 53

55．奶油鱼肚 53

56．鸡皮鱼肚 54

57．八宝鱼肚 54

58．鸡茸鱼肚 55

59 菜心鱼肚 56

60．氽鱼肚卷 56

61．白雪黄鱼肚 57

62．白汁酿鱼肚 58

63．蟹黄扒燕盏 59

64．夜香燕条 60

65．干贝扒酿虾扇 60

66．鸡茸烩于贝 61

67．花圃于贝绣球 62

68．扣蒜子珧柱 63

69．珧柱黄芽白 63

70．良乡入柱甫 64

71．冬瓜珧柱炖田鸡 64

72．发菜珧柱羹 65

73．珧柱瘦肉汤 66

74．原汁干贝 66

75．于贝炒蛋 67

76．干贝蒸蛋 67

77．干贝肚块萝卜球 68

78．萝卜扣干贝 68

79．奶汤鸡茸干贝 69

81．蚝油扒鱼唇 70

80．蟹黄烩鱼唇 70

82．蟹黄扒鱼唇 71

83．沙锅鱼唇 72

84．蚝油趸鱼皮 72

85．红烧？鱼皮 74

86．烩六味 74

87．三鲜菜卷 75

88．扒三样 76

89．麻酱三鲜 76

90．炒四丝 77

91．烩六丝 77

92．扒四宝 78

93．发菜扣蚝豉 79

94．杏花蚝豉松 79

95．火腩炆蚝豉 80

97．火腩扣大虾 81

96．蚝豉炆烧肉 81

98．虾米冬菇蛋角 82

99．炒鱿鱼卷 83

100 盐爆鱿鱼卷 83

101．清炒广鱿鱼 84

102．和味广鱿鱼 85

103．鱿花鸡卷 86

104．酸辣鱿鱼 86

106．云吞煮墨鱼 87

105．咖喱鱿鱼 87

107．章鱼节瓜煲猪？汤 88

108．豆芽银鱼干 89

（二）海鲜鱼类的烹调 89

109．油泡石斑卷 89

110．石上红梅 90

111．软煎鲈鱼片 90

112．花雕鲈鱼球 91

113．菊花鲈鱼窝 91

114．鸡肝鲈鱼夹 92

118．炒马鲛鱼片 93

124．盐烤鲷鱼 93

115．清蒸马鲛 93

117．洋烧马鲛 94

118．茄瓜坟鱼 95

119．什锦坟鱼 95

120．清蒸鸡行鱼 96

121．脆皮糖醋鱼 96

122．霓裳羽衣舞 97

123．蒸鲷鱼 97

125．什锦鱼羹 98

126．酿遮目鱼 99

127．川赤宗 99

128．清蒸五柳枝 100

129．荔枝带鱼 100

130．清蒸带鱼 101

131．炸带鱼 102

132．辣酱带鱼 102

134．红烧鳗鱼 103

133．软酥带鱼 103

135．福建鱼丸 104

138．炒鳗鱼片 105

137．炸双色鱼条 106

138．油酥海鳗 107

139．熏海鳗 107

140．豆腐蒸鱼肉 108

141．火烤鳗鱼 108

142．菜心炒鳗鱼松 108

144．生菜鱼滑汤 109

143．木耳鱼丸 109

145．猪？煲鱼汤 110

146．果汁鱼球 110

161．南乳黄鱼 110

147．干煎黄花鱼 111

148．梅菜蒸黄花鱼 112

149．黄芽白煮鱼腐 112

150．酱烧黄鱼 113

151．芥蓝鱼球 113

152．蛋蓉黄鱼羹 114

153．咸菜黄鱼汤 114

155．酒蒸石首 115

154．咸蛋鱼尾节瓜汤 115

158．御府椿鱼 116

157．赛螃蟹 116

153．仿螃蟹 117

150．家常黄鱼 117

160．逢年烧鱼 118

162．煎黄花鱼 120

163．红烧大黄鱼 120

164．糖醋黄鱼 121

165．苔菜拖黄鱼 122

106．炒黄鱼片 123

168．炸豆腐衣鱼卷 125

167．松鼠黄鱼 125

169．芝麻鱼排 127

170．炸瓜枣 127

171．一品鲳鱼 127

172．葱油鲳鱼 128

173．生炊鲳鱼 128

174．红烧鲳鱼 129

175．辣椒鲳鱼 129

176．清蒸鲳鱼 130

177．芝麻鱼块 130

178．烟鲳鱼 131

179．烩鲳鱼 131

180．脆皮鲳鱼 132

183．飞鱼酥 133

181．鲳鱼锅贴 133

182．炸飞鱼 133

184．香炸鱼块 134

185．豆豉蒸马友鱼 134

186．豆腐炆马友鱼 135

187．甘烧狗母鱼 135

188．狗母鱼松 136

189．葱油马头鱼 136

190．虾油蒸鱼 137

191．糖醋鲶鱼 137

192．醋溜鲨鱼 138

193．油炸凤尾鱼 138

194．面丈鱼炒肉丝 139

196．酸梅乌头鱼 140

195．面丈鱼炒蛋 140

197．煎封红三鱼 141

198．鲜菇甫鱼 141

199．椒盐沙猛鱼 142

200．冬菇瘦肉蒸鱼 142

201．番茄煮鱼 143

202．节瓜大眼鱼汤 143

203．上汤烩银鱼丝 144

204．黄鱼羹 145

（三）虾、蟹的烹调 145

205．红烧对虾 145

206．琵琶大虾 146

207．炸烹大虾 147

209．清炒虾仁 148

208．炸虾排 148

210．蛋泡虾仁 149

211．鸳鸯虾球 149

212．龙井虾仁 150

213．于烧对虾 151

214．茄汗对虾 151

215．游龙戏凤 152

216．苔菜对虾 152

217．炸虾托 153

218．荔浦金钱虾 154

219．锅贴明虾 154

220．豉汁蒸明虾 155

221．水晶明虾球 156

222．糯米纸包明虾 156

223．鸡肝炒虾片 157

224．碧绿鸡虾球 158

225．原汁明虾卷 158

226．原汁煎虾碌 159

227．黄油脆皮虾仁 160

228．碧绿虾卷 160

229．白汁虾球 161

230．椒盐焗虾 162

231．白灼基围虾 162

232．花雕基围虾 163

233．合浦还珠 163

234．百花虾夹 164

235．鲜虾冬瓜蓉 165

236．鲜虾豆腐煲 165

238．丝瓜虾皮蛋汤 166

237．肉片虾仁锅巴汤 166

239．蟹壳放卵 167

240．清炒蟹肉 167

241．玉米蟹王卷 167

242．蛋炒青蟹 168

243．清蒸大青蟹 169

244．蛋黄青蟹 169

245．煎连壳蟹 170

246．煎蟹盖 170

247．煎蟹饼 171

248．酥软蟹块 172

249．油煽肉蟹 172

250．荷莲蒸三叠 173

251．鸡肝蟹盒 174

252．蟹钳伴酿银芽 175

253．粉丝蟹煲 176

254．蟹肉蒸蛋 176

255．蟹肉丸 176

256．鸡肝龙虾卷 177

257．陈香龙虾片 178

258．香汁焗龙虾 179

259．奶油烙龙虾 179

（四）其他海鲜的烹调 180

260．生炒带子球 180

261．川酱带子煲 181

262．油泡鲜鲍片 181

263．翡翠红螺 182

265．珠海焗全螺 183

264．油泡响螺球 183

266．白灼响螺片 184

267．白玉云螺鸟 185

268．油爆海螺片 186

269．酥炸生蚝 186

270．豆腐生蚝 187

271．蛋炒生蚝 187

272．香炸生蚝 188

273．炸生蚝 188

275．干煎生蚝 189

276．鲜蚝豆腐汤 190

277．醉蚶片 190

279．炒蚶肉 191

278．软炸蚶肉 191

280．章鱼炖水鸭 192

281．文蛤汤 193

282．雪花蛤蜊 193

283．芙蓉蛤仁 193

284．炒蛏肉 194

285．蛋煎蛏肉 195

286．油炒蛏子 195

287．豆腐衣包双味 196

288．炒墨鱼花 196

289．黄酒墨鱼 197

290．墨鱼炒肉丝 197

291．油爆墨鱼 198

293．墨鱼炆腩肉 199

292．炒墨鱼卷 199

274．茶食生蚝 199

294．爆墨鱼卷 200

295．清炒沙虫 200

296．芙蓉海底松 201

297．佛手海蜇皮 201

298．肉片炒海蜇 202

299．三丝拌海蜇皮 202

300．爆脆蜇皮 203

301．紫菜虾米豆腐汤 204

302．三丝紫菜羹 204

303．紫菜虾皮汤 204

304．紫菜鲜菇汤 205

305．凉拌海带 205

307．海带煮猪肉 206

306．海带煲鸡 206

308．海带炒肉丝 207

309．桔味海带丝 207

（五）海味药膳的烹调 208

310．鲍鱼煲萝卜 208

311．瑶柱猪瘦肉汤 208

312．沙苑蒺藜鱼肚汤 208

313．白糖炖鱼胶 209

314．米酒虾米汤 209

315．芡实虾蛋羹 209

316．菠菜炒虾仁 210

317．米酒炒海虾 210

319．海参煲猪大肠 211

320．冰糖炖海参 211

318．韭菜炒鲜虾 211

321．木天蓼海参杂烩 212

322．章鱼煮猪肉 212

323．姜汁炒章鱼 213

324．姜丝炒墨鱼 213

325．桃仁煲墨鱼 213

326．墨鱼包莲肉 214

327．米酒蒸蟹 214

328．莴苣拌海蛰 215

329．海蛰马蹄汤 215

330．米醋煮海带 216

331．海带绿豆糖水 216

332．凤尾草海带汤 216

334．牛膝鱼圆汤 217

333．草决明海带汤 217

335．木瓜煲带鱼 218

336．带鱼炖萝卜 218

337．狗棍鱼粥 218

338．银鱼葱煎汤 219

339．黄精烤鱼饭 219

340．北芪炖鲈鱼 219

341．地肤子海带咸鱼 220

342．柏子仁烩鱼片 220

343．人参鲷鱼汤 221

344．青葙子海带鱼片汤 221

345．牛蒡子咸鱼汤 222

346．杜仲咸鱼汤 223

347．麦门冬牡蛎烩饭 223

350．蚝豉烧肉汤 224

348．生蚝猪瘦肉汤 224

349．咸鸭蛋蚝豉粥 224

351．发菜蚝豉瘦肉汤 225

352．淡菜猪胰汤 225

353．淡菜皮蛋粥 225

354．淡菜煲猪靥 226

355．紫菜猪瘦肉汤 226

356．肉苁蓉鱼肉火锅 226

357．丁香海味火锅 227

358．川芎蛤蜊汤 227

359．韭菜煮蛤蜊肉 228

360．烫鲜蚶肉 228

361．泥蚶炖米酒 228

362．缢蛏黄酒 229

363．印第安式铁扒黄鱼 230

364．葡萄牙生焗黄鱼 230

四、国外海鲜烹调技术 230

（一）海鲜鱼类的烹调 230

365．日式烤黄鱼 231

366．炸黄鱼口蘑沙司 231

367．铁扒鲷鱼 232

368．东方式铁扒鲷鱼 233

369．荷兰焗板鱼 233

370．英式炸出骨板鱼 234

371．忌司焗板鱼 234

372．虾仁白酒焗板鱼 235

373．铁扒马鲛鱼 235

375．美国沙司大马哈鱼 236

374．奶汁马鲛鱼 236

376．英式炖鱼 237

377．冷酸鱼 237

373．印度咖喱鲳鱼块 238

379．目尔曼式铁扒大比目鱼 239

380．白脱沙司大比目鱼 239

381．油炸比目鱼 240

382．生焗大比目鱼 240

383．铁扒金枪鱼酸果沙司 240

384．日式什锦拼盘 241

395．奶油番茄鱼片汤 241

385．铁扒鲑鱼 242

386．路易城市铁扒鳕鱼 242

388．洋葱焗鳕鱼 243

387．炸卷筒米鱼 243

389．水果沙拉鱼片 244

390．墨西哥煎鱼筒 244

391．法式煎鱼 245

392．荷兰式烤鱼 245

393．白脱柠檬鱼 246

394．白汁沙司鱼片 247

398．奶油鱼丸汤 248

397．奶油鱼片浓汤 248

398．马赛鱼羹 249

（二）其他海产品的烹调 250

399．奶油对虾片 250

400．黄油炸大虾 250

402．奶汁烤大虾 251

401．生菜大虾 251

403．干煎虾饼 252

404．软炸大虾 253

405．冷对虾色拉油沙司 253

406．蛋煎对虾 254

407．炸虾球 254

408．日式海味蛋糕 255

409．红咖喱虾 255

410．番茄大虾汤 256

411．番茄虾仁浓汤 256

412．红烩龙虾 256

413．焗带壳龙虾 257

414．忌司煽龙虾 258

415．龙虾沙拉 258

416．日式龙虾拼盘 259

417．土耳其式炸龙虾饼 260

418．龙虾浓汤 260

419．奶油龙虾番茄汤 260

420．煎鲜蚝串 261

421．面拖鲜蚝 262

422．日式鲜蚝豆腐汤 262

423．炉烤海蟹 263

424．焗蟹粉 263

425．冷盘鲍鱼 264

426．烩口蘑鲍鱼 264

427．奶汁烩蚶肉 265

428．奶油蛤蜊汤 265

429．浓汁蚶肉汤 266

附录 有关海产品及其烹调小知识 267