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目录 1

面条种类及成形方法 1

一、抻面成形法 1

二、手工切面成形法 4

三、削面成形法 5

四、拨面成形法 6

五、机卷切面成形法 7

福山拉面 9

一、素面类 9

南北风味面制作 9

伊府面 11

蒜茸辣酱面 12

四川凉面 12

湖南凉面 13

经济凉面 14

蒸拌麻酱凉面 14

腌菜凉面 15

豆苗拌面 16

麻酱面 16

罗汉窝面 17

中面 18

宜宾燃面 19

甜水面 20

油泼箸头面 20

成都素条面 21

汉中梆梆面 22

豆面拖叶 23

小刀面 24

东北拨鱼面 24

担担面 25

山西刀削面 26

锅盖面 26

浆水面 27

豆花面 28

蚝油双菇面 28

泰山豆腐素面 29

香菇伊府面 30

素三鲜炒面 31

重油炒面 32

煨面 33

干烧即食面 33

什锦素浇面 34

开元寿面 35

焖伊府面 35

胡辣汤面 36

三菇窝面 37

素熬面 38

金丝面 38

何秃子面 39

炸龙须面 40

太师面 40

二、猪肉面类 41

炸酱面 41

肉丁鱼子干炸酱面 42

辣酱拌面 43

西红柿肉末炸酱面 43

麻酱肉茸面 44

三丝冷面 45

肉丝拌面 46

什锦凉粉凉面 46

热拌面 47

脆肴鸡蛋面 48

武汉热干面 49

鲜片伊府面 51

温拌面 51

大荔炉齿面 53

吊卤面 55

臊子面 56

孝感桃花面 57

小肉面 58

蛋清鱼辣面 59

雪菜肴肉面 60

榨菜肉丝面 61

干煵臊子面 62

韩城大刀面 63

三原疙瘩面 64

西安猴头面及猴耳朵面 65

海螺面 66

樊城薄刀面 67

番薯面条 68

肉帽面 69

扬州锅面 70

茄汁炒面 71

什锦炒面 71

成都枯炒面 72

潮州炒面 73

脆炒面 74

炒伊府面 74

火腿韭芽螺丝面 75

蒲圻炒面 76

香肠炒面 77

蒸卤面 78

蝴蝶面 79

焖肉面 80

什锦烩面 80

火腿虾仁雪菜面 81

什锦火锅面 82

牌坊面 83

枫镇大面 84

早堂面 85

饺面 87

酸辣饺面 88

云吞面 89

葱油排骨面 90

排骨汤面 91

猪肝面 91

腰花汤面 92

上汤猪腰面条 93

豌豆扯面 94

酸笋辣椒面 95

家常肉丝虾面 95

沙茶猪肉面 96

烂锅面 97

糊面（笃烂面） 97

回勺面 98

狮耳面 99

拌汤面 100

榛蘑面 100

贵州肠旺面 101

西北干拌面 102

三、牛羊肉面类 102

牛肉炒面 103

牛肉丝炒蛋面 104

沙嗲牛柳丝脆炸伊面 105

牛肉卤炸面 106

兰州牛肉面 107

马保子清汤牛肉面 108

红焖牛肉面 109

蚝油牛肉面 110

麻辣牛肉面 110

牛肉汤面 111

咖喱牛肉汤面 112

清汤鲜奶面 113

牛肉毛面 113

酸菜牛肉面 114

沙罐牛肉面 115

酸辣牛肚面 116

五香羊肉面 117

羊肉辣子面 118

羊肉鲫鱼面 119

葱椒羊肉面 119

新疆爆炒面 120

爆炒蝴蝶面 121

炒炮竹面 122

羊肉烩面 123

孜然羊肉炒面 124

沙罐羊肉面 124

酥羊大面 125

羊肉萝卜汤面 126

羊肉汤面 127

白切羊肉面 127

回手面 128

张三口羊肉面 129

四、禽蛋面类 131

三鲜带馅抻面 131

五色面 132

鸡丝干拌面 132

台湾风味凉面 133

咖喱鸡面 134

鸡馅香汤面 135

鲜蘑鸡丁卤面 136

辣子鸡面 136

鸡丝香酥面 137

清卤面 138

白汁菠菜面 139

鸡肉菠菜面 139

乾州鸡面 140

冰城三丝面 141

豆豉鸡丁炒面 142

鸡丝炝锅面 143

家乡炒面 144

沙参炖鸡面 144

奶油八宝伊府面 146

人参空心面 147

火腿鸡丝伊府面 148

鸡丝蛋面 149

天津鸳鸯面 149

嫩鸡煨面 150

酥鸭面 151

打卤面 152

素什锦炸酱面 153

阳春面 153

潮式蛋面 154

西红柿鸡蛋面 155

汆子面 155

鸡蛋西红柿卤面 156

鸡蛋炝锅面 157

木犀肉炒面 157

春风扑面 158

木犀炒面 159

红糖蛋油面 160

松花肉末面 160

清汤鱼面 161

五、水产海鲜面类 161

烧鱼面 162

熘鱼焙面 163

宋嫂面 164

沙锅什锦寿面 165

东台鱼汤面 165

蓬莱小面 166

刀鱼羹卤汁面 167

刀鱼面 168

红油面 169

黄鱼羹卤面 170

干烧伊府面 171

过桥鳝糊面 172

虾爆鳝面 173

沙市鳝鱼凉面 174

虾片打卤面 175

虾段香葱汤面 176

铁板虾腰面 177

虾仁炸酱面 178

成都酸辣面 178

龙须虾酱面 179

三虾面 180

虾仁伊府面 181

福寿锅面 182

海米葱油面 183

开洋雪菜面 184

韭香豉油面 185

八仙过海卤面 185

鲍鱼面 186

鲍鱼鸡丝汤面 187

金菇捞面 187

炒鱼面 188

翡翠面 189

蛤蜊鸽蛋面 190

蚌肉青菜面 191

蟹柳汤面 191

爆鳝贝龙须面 192

干烧生蚝面 193

三鲜拼锅面 194

三鲜伊府面 195

三鲜伊府锅面 196

陕西窝窝面 196

六、杂粮面类 198

莜面切条 198

凉拌莜面条 199

肉丝浇莜面条 200

崇庆荞面 201

羊肉臊子莜面条 201

荞面条 203

合阳叶面 203

煮面鱼 204

干炒面 205

酸辣面 206

二面条 207

拨玉米面鱼儿 207

三和面 208

羊肉杂面汤 209

鸡蛋杂面汤 210

蘸尖尖 210

长豆面 211

麻辣虾条面 212

牛肉丝炒米线 213

白菜鲜虾米线 214

百叶米线汤 214

过桥米线 216

五丝炒线面 217

龙须线面 218

厦门线面 219

南昌炒米粉 219

豆芽炒米粉 220

金瓜炒米粉 221

米粉羊肉汤 221

香港风味炒米粉 222

异国风味面制作 224

法式煎肉扒菠菜面条 224

法式烤面条鸡 225

法式焗面 225

煎鸡脯通心面 226

意式通心面肉末少司 227

意大利通心面小丸子 227

意大利肉末少司面条 228

德式焗面 229

美国清汤牛肉面 230

美式肉末通心面 230

俄式什锦炒通心面 231

捷克肉丝烩面 232

匈牙利烩鸡配削面 232

英式通心面 233

朝鲜冷面 234

朝鲜卤面 235

日本冷面 236

冷挂面 237

三色凉面 238

加级鱼凉面 239

日式南瓜捞面 240

冷荞面 240

日式炒面 242

锅烧面条 243

油豆腐汤面 244

香川汤面 245

大虾汤面 246

炸鱼片汤面 247