鲁菜精萃 中国烹饪大师王义均经典之作PDF电子书下载

目录 1

序一 1

序二 2

冷菜类 2

1．白片鸡 2

2．香糟鸭卷 3

出版寄语 4

3．罗汉肚 4

4．五香小肘花 5

5．香熏鲮鱼 6

6．富贵黄瓜卷 7

7．松仁焖香菇 8

8．珊瑚菜卷 9

9．香糟浸茭白 10

10．炝虾籽芹菜 11

山珍海味类 14

11．原罐葛仙米银耳 14

12．兰花广燕 15

13．一品燕窝 17

14．金燕归巢 18

15．砂锅通天鱼翅 19

16．白扒鱼翅 21

17．原罐鱼翅 22

18．奶汁鸡茸鱼翅 23

19．蟹黄扒鱼唇 24

20．砂锅奶汤鱼唇 26

21．扒云片熊掌 27

22．掌上明珠 29

23．山东海参 31

24．葱烧海参 33

25．蝴蝶海参 35

26．扒白汁鱼肚鲜龙须 37

27．扒瓤鱼肚 39

28．一品鲜鲍鱼 40

29．原壳鲍鱼 41

30．清炒鲍贝 42

31．原壳鲜贝 44

32．四味鲜贝 46

33．贝壳三彩粒 47

34．扒云片裙边 48

35．炸蛎黄 50

36．清蒸原壳蛎黄 51

37．海蛎子羹 52

38．清炒海螺姜片 53

39．炒蛏子韭菜 54

40．水炒蛤仁 55

41．酸辣蛤仁豆腐 56

42．扒蟹黄鱼肚菜心 57

43．扒竹荪菜花 58

44．红枣蛤士蟆 59

45．葛仙米雪耳 60

46．八鲜菊花锅 61

鱼虾蟹类 64

47．干？大虾 64

48．炒螺蛳虾 65

49．高丽大虾 67

50．酥炸大虾 68

51．炸凤尾大虾 69

52．干兰虾仁 70

53．空心虾球 70

54．四味虾饼 72

55．虾蘑海大云头 73

56．汽锅八王乌凤汤 75

57．干煎鳜鱼 76

58．煎糟鳜鱼 77

59．香糟鳜鱼片 78

60．奶汤炖白鳝 80

61．大蒜红枣焖鳗鱼 81

62．芫爆鳝鱼片 83

63．爆炒鳝鱼丝 84

64．葱油泼鱼 85

65．干？鳜鱼 86

66．干蒸鳜鱼段 87

67．糖醋脆片鱼 88

68．糟熘三白 90

69．焦炒鱼片 91

70．托蒸鱼扇 92

71．醋椒比目鱼段 93

72．侉炖比目鱼 94

73．松塔鱼 95

74．酥炸沙丁鱼 96

75．烩乌鱼蛋 97

76．高丽银鱼 98

77．油赞糟汁鱼 99

78．炸烹螃蟹 100

79．全蟹羹 101

鸡鸭类 104

80．神仙整鸡 104

81．福山烧鸡 106

82．烧扒整鸡 107

83．凤凰出世 108

84．三圆炖笋鸡 110

85．挂炉烤笋鸡 111

86．？鸡锤生菜 112

87．枣生栗子鸡 113

88．香酥鸡锤 115

89．酱爆核桃鸡丁 116

90．鸡里蹦 117

91．炒姜芽鸡片加黑菜 118

92．炒红油鸡片 119

93．芫爆鸡条 120

94．生鸡丝掐菜枸杞 121

95．糟烩生鸡丝粉皮 122

96．炒芙蓉鸡片 123

97 烩两鸡丝 124

98 鸡茸菜心 125

99 翠玉鸡球 126

100 鸡茸菜花干贝 127

101 奶汤芋头炖鸡块 128

102 冬菜鸭方 129

103 清蒸炉鸭冬瓜 130

104 烧扒四宝鸭 131

105 香糟鸭方 133

106 原罐冬虫鸭方 134

110 汤爆双脆 135

107 锅烧桃仁鸭子 135

108 炸鸭包卷 136

109 烩全鸭加糟 137

111 香菇焖胗冬笋扁豆 139

112 麻辣胗花 140

113 炸高丽鸭腰 141

114 烩鸭腰管莛 142

115 酸辣鸭四宝 143

116 蒸扒神仙鸭 144

117 扒金银鸭条 145

118 扒柴把鸭条 146

119 干？肥鸭 147

120 香菇烧肉 150

肉类 150

121 雪菜扣肉 151

122 红枣龙眼肉 152

123 虎皮肘子 153

124 红焖肘方 154

125 锅烧肘子 155

126 一品红枣炉肉 156

127 冬菜螺蛳肉 157

128 香糟蒸肉 158

129 蒸元宝扣肉 159

130 糟烩里脊丝粉皮 160

131 温拌粉皮 161

132 葱烧脱骨蹄 162

133 大蒜红枣烧蹄方 163

134 黄焖牛掌 164

蔬菜类 166

135 瓤冬瓜球 166

136 松子茄子 167

137 贝松冬瓜方 168

138 炸荠菜卷 169

139 金钩挂银条 170

140 雪里藏银 171

141 炸素菜卷 172

142 锅塌小白菜 173

143 锅塌丝瓜 174

144 烧鲜蘑扁豆 175

145 扒香菇油菜 176

146 干烧扁豆 177

147 油泼丁香 178

148 干烧茭白 179

149 清炒鲜桃仁丝瓜 180

150 果珍素虾腰果 181

甜菜类 184

151 拔丝山药 184

152 蜜炙金枣莲子 185

153 双喜莲子饭 186

154 核桃酪 187

155 拔丝苹果加豆沙 188

156 拔丝莲子芝麻 189

157 糯米蒸梨 190

158 八宝江米梨 191

159 炸荷花莲茸 192

160 冰镇三鲜 193

161 冰镇金瓜盅 194

其他类 196

162 炸脆皮香椿卷 196

163 炸全蝎龙须 197

164 全蝎挂甲 198

165 清炸鹌鹑脯 199

166 芫爆鹌鹑脯 200

167 云片鹌蛋银耳 201

168 炸象眼鹌鹑蛋 202

169 奶汤肚块干贝萝卜球 203

170 什锦蒸蛋羹 204

171 炸蛋饺 205

172 锅塌瓤豆腐 206

173 鸡油扒白菜心 208

174 扒火腿双菜 209

175 香菇托牡丹 210

176 锅塌海鲜菜卷 211

177 金钱香菇花 212

178 口蘑焖豆腐 213

179 钳子米炒芹菜 214

180 高丽松花 215

181 蜜汁火腿 216

182 清炒百合杞子 217

183 清炒鲜蚕豆百合 218

184 芫爆素鳝 219

185 清炒三彩鲜龙须 220

186 扒鸳鸯龙须菜 221

附录 223

部分干货涨发方法 223

汤的制作方法 226

部分调味料制法 227

部分术语解释 229

喜庆寿宴 235

中国烹饪大师王义均小传 236

后记 238