海派西点 高级技师边兴华作品选 摄影集PDF电子书下载

Ⅰ．制作西点的原料、工具、用具 1

目录 1

一、主要原料 3

1．面粉 4

2．玉米粉 4

3．糖粉 4

4．液体葡萄糖 4

5．转化糖 4

6．白脱油 4

7．人造奶油（麦淇淋） 4

12．牛奶 5

16．可可脂 5

15．巧克力 5

13．新鲜奶油 5

14．人造鲜奶油 5

11．蛋粉 5

10．鸡蛋 5

9．猪油 5

8．起酥油 5

17．酵母 6

18．香料 6

19．干果 6

20．水果 6

二、工具、用具 7

Ⅱ．西点制作 9

一、艺术蛋糕 11

1．海绵蛋糕 12

2．S·P海绵蛋糕 12

3．戚风蛋糕 12

4．白脱油 12

（一）生活艺术蛋糕 13

1．白巧克力蛋糕 13

2．罗纹蛋糕 14

4．黄玫瑰 15

3．波罗蛋糕 15

5．蘑菇蛋糕 16

6．春之声 17

7．黑森林 17

8．梦幻曲 18

9．高尔夫 18

10．皇冠 19

11．巧克力蛋糕 20

12．丰实 20

13．玻璃蛋糕 21

14．水果鲜奶蛋糕 22

（二）节日蛋糕 23

1．新春 23

2．牵情 24

3．心恋 24

4．心心相印 25

5．倾心 26

7．可爱 27

6．领先 27

8．卡通 28

9．宠物 28

10．圣诞祝福 29

11．真挚的贺礼 30

12．圣诞树根 31

13．胜利在握 32

14．永恒的爱 33

15．生辰添寿 34

二、干点 35

（一）混酥类 37

1．蛋黄椰蓉塔 37

2．波罗酥排 38

3．苹果攀 39

4．柠檬攀 40

5．鲜果奶油塔 40

7．花式巧克力酥 41

6．巧克力酥 41

8．花生酥、杏仁条 42

9．椰蓉酥排 43

10．叉烧塔 43

11．脆皮桃仁塔 44

12．鲜果酥船 44

13．大理石切片 45

14．香蕉桃仁蛋糕 45

15．麦地拉蛋糕 46

（二）清酥类 47

1．千层酥 47

2．虾仁酥 48

3．明治攀 48

4．波罗酥 49

5．樱桃酥、牛肉卷 50

6．鸡肉酥、蛋黄攀 51

7．忌司酥 51

9．鲜果奶油盒 52

8．鱼肉攀 52

（三）雅致小饼 53

1．软牛利 53

2．硬牛利 54

3．马赛克（梅花饼干） 55

4．巧克力波浪 55

5．巧克力维纳斯 56

6．杏仁片 58

7．天使甜结 58

三、精致茶点 59

（一）系列奶油卷 61

1．草莓奶油卷 61

2．柠檬奶油卷 62

3．奶油长生卷 63

4．双味薄荷卷 64

5．巧克力卷 66

1．巧克力金字塔 67

（二）系列切片 67

2．巧克力双味切片 68

3．桃仁切片 68

4．奶油香橙切片 69

5．白脱小点 70

6．糖面小点 71

7．鲜奶栗茸蛋糕 72

四、面包、布丁 73

1．咸棍、羊角、糖纳子 75

（一）面包 75

2．水果甜包 76

3．软式面包 77

（二）布丁 79

1．米布丁 79

2．格司布丁 80

3．忌司布丁 80

4．白脱柠檬布丁 81

6．欧式馄饨 82

5．柠檬酥盒 82

五、冻、装饰 83

（一）冻 85

1．绿色的梦 85

2．奶油摩斯 86

3．海绵拼花 87

4．摩斯杯 88

5．奶油篱笆冻 88

6．冰淇淋蛋糕 88

（二）装饰 89

1．巧克力圣诞屋 89

2．巧克力模塑 90

3．巧克力蛋 90

4．仙桃礼盒 91

5．画盆 91

6．拉塑糖 92

7．康乃馨花篮 93