食品加工与贮藏PDF电子书下载
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- 作 者:(日)太田馨等著;陈文麟,涂挹葡译
- 出 版 社:武汉:湖北科学技术出版社
- 出版年份:1987
- ISBN:753520158X
- 页数:221 页
目录 1
一、食品加工与贮藏的目的及其种类 1
二、食品的贮藏 3
(一)食品劣变和贮藏原理 3
1.劣变的物理化学原因 3
2.由生物引起的劣变 5
(二)食品的贮藏方法及其理论 8
1.低温贮藏(冷却、冻结贮藏) 8
2.干燥及脱水法 14
3.盐藏法 22
4.糖藏 23
5.醋渍 24
6.烟熏法 26
7.气体贮藏法 28
8.加热杀菌法(瓶、罐、袋装食品) 30
9.食品的包装材料 36
10.放射线贮藏法 41
11.防腐剂和抗氧化剂 43
三、谷物加工与贮藏 48
(一)大米加工 48
1.精米 48
2.大米的加工产品 49
1.精麦 51
(二)大麦和裸麦加工 51
2.大麦(裸麦)的加工产品 52
(三)小麦加工(制粉) 52
1.小麦的分类 52
2.制粉 53
3.面粉的种类 54
4.二次加工适应性 55
5.麦麸和胚(芽) 56
(四)面粉的加工产品 58
1.面包 58
2.面条 60
1.贮藏的必要性 64
(五)谷物的贮藏和变质 64
2.来自外界的危害 65
3.内因引起的变质 65
四、薯类加工与贮藏 67
(一)淀粉的制造 67
1.甘薯淀粉 67
2.土豆淀粉 67
3.其它淀粉 68
(二)淀粉的加工产品 68
1.糖稀 68
2.葡萄糖 68
2.土豆的加工产品 69
(三)薯类加工产品 69
1.甘薯的加工产品 69
3.魔芋的加工产品 70
(四)薯类的贮藏 70
1.甘薯的贮藏 70
2.土豆的贮藏 70
五、豆类加工与贮藏 71
(一)大豆加工 71
1.大豆加工的原理 71
2.大豆的加工产品 71
3.日本式点心的加工 76
2.小豆的加工产品(馅) 76
1.小豆加工的原理 76
(二)小豆加工 76
(三)大豆的贮藏和变质 77
1.大豆贮藏法 77
2.变质 77
六、酿造食品 79
(一)酒类 79
1.概述 79
2.发酵酒 80
3.蒸馏酒 89
4.配制酒 90
1.概述 92
(二)味噌 92
2.味噌的制法 93
(三)酱油 96
1.酿造酱油 96
2.氨基酸酱油(化学酱油) 102
3.新式酱油 102
4.白酱油 103
(四)食用醋 104
1.概述 104
2.食用醋的制法 105
(一)蔬果的贮藏 109
七、蔬果的贮藏与加工 109
1.冷冻贮藏法 112
2.果实的追熟现象和贮藏 113
(二)蔬果的加工 114
1.果子酱类 114
2.蔬果蜜饯 116
3.水果饮料 117
4.番茄的加工产品 119
5.干燥蔬果 121
6.瓶装与罐头蔬果产品 124
7.渍物的制法 126
(一)食用油脂的原料 130
八、食用油脂的制取和贮藏 130
(二)制取油脂的方法 132
1.熔出法 132
2.压榨法 133
3.浸出法 134
4.压—浸法 136
(三)食用油脂的精炼 136
1.脱胶 136
2.脱酸 136
5.冬化 137
4.脱臭 137
3.脱色 137
(四)食用油脂的表示 138
1.天麸罗油(煎炸法) 138
2.色拉油 139
(五)食用油脂的二次加工产品 140
1.氢化油 140
2.人造奶油 142
3.起酥油 145
4.粉末油脂 146
(六)食用油脂的酸败及其防止 147
1.油脂酸败的机理 147
5.其它产品 147
2.抗氧化剂 149
3.油脂的贮藏 150
(七)副产品的利用 151
1.脱脂粕 151
2.磷脂 152
九、嗜好食品及调味品 154
(一)茶 154
1.绿茶 154
2.红茶 156
1.咖啡 157
(二)嗜好饮料 157
2.可可 159
3.碳酸饮料 160
(三)糕点和糖果 160
1.分类 160
2.饼干 160
3.糖果 162
4.巧克力 164
5.口香糖 165
(四)制糖 166
1.甘蔗糖 166
2.甜菜糖 169
1.海水的浓缩 170
(五)食盐 170
2.按用途分类法 172
(六)新型调味品 173
1.味精(谷氨酸钠) 173
2.肌苷酸和鸟苷酸 174
3.琥珀酸 178
十、畜产品加工与贮藏 179
(一)畜肉的加工与贮藏 179
1.死后肌肉的变化和畜肉的冷藏、冷冻 179
2.食肉的盐渍 181
3.火腿类 183
4.香肠类 185
(二)牛乳的加工与贮藏 186
1.牛乳的冷藏和杀菌 186
2.牛乳 188
3.奶粉 190
4.炼乳 192
5.干酪 193
6.奶油 194
7.冰淇淋 196
8.发酵乳 197
(三)蛋的加工与贮藏 197
1.蛋的贮藏 197
2.蛋的加工产品 198
十一、水产品加工与贮藏 199
(一)水产品的低温贮藏 199
1.冷藏(冷却贮藏) 199
2.冷冻(冻结贮藏) 201
(二)水产干制品 203
1.素干品 203
2.煮干品 204
3.盐干品 205
4.干段类产品 206
5.熏制品 207
1.盐藏法 208
(三)水产盐藏品 208
2.鱼的盐藏品 209
3.鱼卵盐藏品 210
4.盐辛类 210
(四)水产炼制品 211
1.制造 211
2.种类 213
3.贮藏 215
(五)水产罐头 217
主要参考书目 219
著者简历 220
译者的话 221
- 《激光加工实训技能指导理实一体化教程 下》王秀军,徐永红主编;刘波,刘克生副主编 2017
- 《先进激光加工技能实训》肖海兵主编 2019
- 《食品微生物学教程》李平兰主编 2019
- 《食品化学》李春海主编 2019
- 《海洋功能食品》王卉 2019
- 《功能食品 第2版》孟宪军 2017
- 《食品接触材料中成分迁移特性及实践》张双灵著 2018
- 《菜籽油加工技术》罗质主编 2019
- 《当代食品科学与技术概论 第3版》(中国)王建林,李海燕 2017
- 《绿色食品申报指南 水果卷》中国绿色食品发展中心 2019
- 《钒产业技术及应用》高峰,彭清静,华骏主编 2019
- 《现代水泥技术发展与应用论文集》天津水泥工业设计研究院有限公司编 2019
- 《异质性条件下技术创新最优市场结构研究 以中国高技术产业为例》千慧雄 2019
- 《Prometheus技术秘笈》百里燊 2019
- 《中央财政支持提升专业服务产业发展能力项目水利工程专业课程建设成果 设施农业工程技术》赵英编 2018
- 《药剂学实验操作技术》刘芳,高森主编 2019
- 《林下养蜂技术》罗文华,黄勇,刘佳霖主编 2017
- 《脱硝运行技术1000问》朱国宇编 2019
- 《催化剂制备过程技术》韩勇责任编辑;(中国)张继光 2019
- 《信息系统安全技术管理策略 信息安全经济学视角》赵柳榕著 2020