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第一章　选料的常识 1

第一节 怎样选购蔬菜 1

一、绿叶类蔬菜 1

目录 1

二、根、茎类蔬菜 3

三、瓜类蔬菜 5

四、茄、果类蔬菜 5

五、豆类蔬菜 6

六、菌藻类蔬菜 7

第二节 怎样选购豆腐和豆制品 8

四、豆浆 9

一、猪肉 9

第三节 怎样选购肉、禽制品 9

三、豆制品成品 9

二、豆制品半成品 9

一、鲜豆腐 9

二、羊肉 11

三、牛肉 12

四、家畜的内脏 14

五、家禽类 14

六、鱼、虾类 15

第四节 怎样选购调味品 16

一、调味品的作用 16

二、调味品的种类 16

第五节 怎样泡发干货 18

三、调味品的选择 18

第二章　家常菜的配制 22

第一节 凉菜 22

一、凉菜的特点 22

二、凉菜的种类 23

三、凉菜的口味 23

四、凉菜制作的技巧和卫生要求 23

第二节　热菜 24

一、合理使用原料和做好初加工 24

二、搭配的科学 25

三、烹调方法 25

1．红油粉皮，肉末烧饼，什锦凉拌小菜 27

一、早餐搭配四例 27

第三节 家常饭菜的配制范例 27

2．豆浆，滑蛋香肠，面包，八宝酱菜 28

3．牛奶，肉馅蛋饺，豆包，泡菜 28

4．豆腐脑，油条，红肠，腌萝卜 29

二、午餐搭配八例 29

（一）一菜一汤 29

1．芹菜炒鳝丝，豌豆苗蛋花汤。主食：米饭 29

2．蚕豆虾仁，青菜豆腐汤。主食：米饭 30

3．蒜苗烧血豆腐，素烩汤。主食：花卷 31

4．芹菜拌腐竹，什锦蛋花汤。主食：肉包子 31

1．红烧带鱼，黄瓜粉皮，萝卜粉丝汤。主食：米饭 32

（二）二菜一汤 32

2．番茄肉片，芹菜炒豆腐干，海米酸菜汤。主食：馒头 33

3．红烧鸡块，香菇油菜心，鸡汤素烩汤。主食：花卷 33

4．木须肉，锅塌豆腐，菠菜丸子汤。主食：米饭 34

三、晚餐搭配五例 35

1．花生仁肉丁，辣味拨鱼（凉粉）。主食：绿豆稀饭，烧饼 35

2．鱼香虾仁，醋熘莲花白。主食：担担面 36

3．宫爆肉丁，炝豆芽。主食：三鲜撕耳面 37

4．糖醋瓦块鱼，姜汁菠菜，鲫鱼豆腐汤。主食：花卷 37

5．梅子蒸排骨，醋溜白菜。主食：赤豆粥，椒盐粽子 37

四、家宴三例 38

1．辣子笋鸡，麻辣口条，鲜豌豆烩里脊，酿冬瓜，金针菇菜心，夹沙藕盒，泡菜蚕豆汤。主食：米饭。甜点：蜜汁红薯 38

2．鱼香大虾，姜汁鲤鱼，炝笋尖，芹菜腊肉，尖椒土豆丝，三丝蜇皮，虾油粉丝白菜汤。主食：炸小馒头。甜点：醪糟汤元 39

3．奶油鸡蓉汤，扒羊排，煮大马哈鱼，黄瓜番茄生菜，杏仁冻，南瓜派。主食：面包 41

第三章　面食制作 44

第一节 面食的种类 44

一、面条类 44

二、有馅类 44

三、夹层类 45

四、实心类 45

第二节 面食的特点 45

第三节 制作面食的窍门 46

一、发酵类 46

二、烫面类 46

六、蛋糕类 47

五、起酥类 47

三、面条类 47

四、烤烙类 47

第四章 粥和汤的制作 48

第一节 粥和汤的种类 48

第二节 粥和汤的特点及南北口味 48

第五章 家常饭菜300例 50

一、冷菜 50

（一）蔬菜、水果、豆制品 50

酸白菜 50

糖醋三丝 50

芝麻菠菜 50

麻油莴笋 51

蚝油生菜 51

炝芹菜黄豆 51

炝咖喱菜花 52

尖椒苦瓜丝 52

什锦拼盘 52

蜜汁番茄 53

糖水五珠 53

香辣白菜心 53

芝麻油菜 53

海米芹菜 54

酸辣萝卜丝 54

三色菠菜 54

蒜泥茄子 55

咖喱土豆丝 55

醉豆芽 55

松花拌豆腐 55

清拌三丝 56

（二）肉制品 56

葱拌羊肉 56

芥末鸭掌 56

三色肉皮冻 57

红油耳丝 57

拌三鲜 57

蒜泥羊肝 58

双蛋彩拼 58

蒜泥白肉 58

白煮羊肉 59

拌鸡丝 59

芥末鱼片 59

石花拌蜇皮 60

红油肚丝 60

椒麻羊肝 60

什锦柴把 60

梅干菜虎皮肉 61

（一）畜肉类 61

二、热菜 61

荠菜鸭丝 61

鸡蛋冻 61

荔浦扣肉 62

樱桃肉 62

龙眼咸烧肉 63

冰糖扒蹄髈 63

无锡排骨 63

梅子蒸排骨 64

回锅肉 64

锅巴肉片 64

菜心炒猪肝 65

酥炸丸子 65

炒腰花 66

宫爆肉丁 66

滑溜里脊 67

葱爆羊肉片 67

油爆双脆 67

番茄烧牛肉 68

豉汁青椒炒牛肉 68

扒羊肉条 69

红烧牛肉 69

（二）禽肉类 69

酒烧鸡翅 69

旱蒸全鸡 70

栗子鸡 70

黄焖鸡大腿 70

脆皮鸡 71

姜芽炒鸡片 71

核桃鸡丁 72

芙蓉鸡片 72

碧绿鸡球 72

绣球鸡胗 73

炒鸡什件 73

香酥肥鸭 74

软溜鸭心 74

丁香鸭 74

菠萝拼火鹅 75

家常烧鹅 75

糟蛋烧湖鸭 75

蚝油乳鸽 76

清蒸鸽 76

柠檬汁焗鹌鹑 76

（三）蛋类 77

肉末嫩蛋 77

黄埔炒蛋 77

炒三蛋 77

炒蛋翅 78

韭菜炒蛋皮 78

芙蓉蟹 78

银鱼煎蛋 79

皮蛋炒腰花 79

毛虾煎蛋 79

鱼香煎蛋 80

糖醋滑蛋角 80

火腿荷包蛋 81

凤凰蛋卷 81

叉烧蒸蛋 81

蒸三色蛋 82

甜糟煮蛋 82

蚝油鹌鹑蛋 82

腌咖喱蛋 82

（四）鱼虾类 83

醋熘鲤鱼 83

桂花蛋松 83

炸硬皮蛋 83

砂锅胖头鱼 84

红烧鳝鱼段 84

塌烧草鱼 84

家常加吉鱼 85

干烧鲳鱼 85

醋汁黄花鱼 86

清蒸刀鱼 86

干炸带鱼 86

豆瓣平鱼 87

糖醋瓦块鱼 87

塌鲈鱼 87

姜汁鲤鱼 88

五柳鱼 88

砂锅鲫鱼 88

泡菜梭鱼 89

红烧泥鳅 89

如意鱼卷 89

豉蒸胖头 90

砂锅元鱼 90

凤尾炒虾 90

鱼香大虾 91

红烧鲜虾 91

清炒虾仁 91

韭菜鱿鱼卷 92

红烧鱿鱼 92

青椒炒鱿鱼丝 92

葱烧海参 93

醉虾 93

炸鲜贝 93

火腿鲍鱼 94

油爆红螺 94

青豆炒墨鱼丝 94

烩海味 95

银丝蟹粉 95

蒜苗炒蛏子 95

醋蒜蒸蚬 96

蟹肉豆腐滑 96

蟹糊芦笋 96

锅塌鱼肚 97

（五）素菜类 97

烧丸子 97

烧鱼翅 97

炒肉丝 98

滑炒肉 98

米粉肉 98

糖醋排骨 99

茄汁鱼片 99

炸桂花肉 99

瓤豆腐 100

焖狮子头 100

香油三丝 100

蜜汁樱桃肉 101

软炸口蘑 101

皮松 101

炸蚕蛹 102

虎皮蛋 102

蘑菇烧海参 102

绣球丸子 103

葵花豆腐 103

清汤燕菜 104

（六）蔬菜类 104

醋溜白菜 104

口蘑烧菜心 104

虾仁菠菜 104

肉丝炒芹菜 105

韭菜炒绿豆芽 105

炝菜卷 105

蒜薹炒香干 106

溜莴笋 106

油焖茭白 106

炸菜花 107

炒三丁 107

醋炒藕丝 107

素炒萝卜 108

溜萝卜丸子 108

酿冬瓜 108

炝苦瓜蛊 109

滚龙丝瓜 109

烧茄子 109

三、甜菜 110

桃仁豌豆羹 110

乳汁鲜蘑 110

海米青椒 110

米酒银耳 111

八宝糯米饭 111

菠萝杏仁豆腐 111

桔酪元宵 111

夹沙藕盒 112

炒山楂 112

水晶桃 112

蜜汁山药 113

脆炸百果 113

糖汁面筋 113

珍珠丸子 114

什锦酿梨 114

软炸水晶 114

蜜汁红薯 115

炸枣泥卷 115

炸巧克力冰淇淋 115

奶酪滚面包 115

拔丝土豆 116

什锦果冻 116

四、面食、糕点 116

桂花馒头 116

螺丝馒头 117

开花小馒头 117

枣荷叶 117

蜂糖糕 118

千层饼 118

花卷 118

夹馅蝴蝶 118

馅饼 119

玫瑰白糖包 119

枣泥包 119

水晶包 120

冬菜肉包 120

火腿冬菜包 120

鲜雪菜包子 121

羊肉烧卖 121

龙抄手 121

萝卜馅蒸饺 122

烫面虾饺 122

褡裢肉饼 123

葱花饼 123

萝卜丝饼 123

慈姑枣泥饼 124

春卷 124

炸回头 124

层层酥 125

烫面炸糕 125

冬菇卤面 126

肉末汤面 126

羊肉杂面 126

炒面 127

鸡丝炒面 127

番茄沙司通心粉 127

炸酱面 128

扬州面 128

排骨面 128

担担面 129

三鲜撕耳面 129

三丝凉面 129

什锦炒面 130

龙眼酥 130

海绵蛋糕 131

黄油小饼干 131

姜汁排叉 131

开口笑 131

果酱（奶油）蛋卷 132

生日（庆典）蛋糕 132

五、汤类 132

雪菜冬瓜汤 132

火腿冬瓜汤 133

乌鱼冬瓜汤 133

山药豆腐汤 133

鲫鱼豆腐汤 134

发菜豆腐汤 134

豆芽血豆腐汤 134

紫菜汤 135

榨菜鸡蛋汤 135

三丝豆苗汤 135

鸡丝豌豆汤 135

黄瓜木耳汤 136

莼菜汤 136

萝卜丝汤 136

椒盐鲫鱼汤 137

海蜇猪骨汤 137

竹笋响螺汤 137

大排蘑菇汤 137

清炖鸡参汤 138

炖鸡杂汤 138

清汤鸡丸汤 138

乌鸡汤 139

银耳鹌鹑蛋汤 139

鸭骨汤 139

花生鸡爪汤 139

山药羊蹄汤 140

奶油百合汤（西餐） 140

奶油大虾汤（西餐） 140

番茄牛尾汤（西餐） 140

六、粥、羹、汁 141

绿豆粥 141

赤豆粥 141

小麦粥 141

梨粥 142

红枣羊骨粥 142

五色豆粥 142

红枣山药粥 142

桂花白薯粥 143

核桃肉糯米粥 143

荠菜粥 143

猪蹄粥 143

鸡汁粥 144

鸭粥 144

鲤鱼汁粥 144

金笋牛肉粥 144

生滚泥鳅粥 145

虾球粥 145

麻雀糯米粥 145

什锦泡粥 145

八卦粥 146

山楂羹 146

杏酪羹 146

薄荷莲子羹 147

水果羹 147

桃味奶汁 147

生姜汁 147

香蕉酸奶汁 148

蛋白菠萝汁 148