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目录 4

part1：进入厨门 10

Ⅰ．厨房分工 10

Ⅰ．1西厨职位分工结构表 10

Ⅰ．2厨房员工的权责 11

Ⅱ．餐单设计 12

Ⅱ．1设计餐单的考虑因素 12

Ⅱ．2餐单的种类 14

Ⅲ．烹调技巧 16

Ⅲ．1西餐的基本烹调方法 16

part2：厨房里的秘密 20

Ⅰ．工具概览 20

Ⅰ．1厨刀分类 22

Ⅰ．2基本刀章法 22

Ⅱ．谷物与面概览 23

Ⅲ．蔬菜概览 24

Ⅳ．材料的选购与烹调关系 26

Ⅴ．香草与香料的运用 27

Ⅵ．葡萄酒作为烹煮之用途 29

Ⅶ．基本汤底 30

A香草束 30

B白汤底 30

C黄汤底 31

D鱼汤底 32

E汤底的贮藏 33

F油面糊／面捞 33

Ⅷ．酱汁与调味酱汁 34

Ⅷ．1不同酱汁的烹煮法 34

Ⅷ．2不同的调味酱 37

Ⅸ．面团与面条的制作 41

Ⅸ．1面团制作 41

Ⅸ．2面条制作 42

part3：繁忙的厨房 46

Ⅰ．汤类 46

Ⅰ．1牛肉清汤 46

Ⅰ．2法国洋葱汤 48

Ⅰ．3甘笋茸汤 50

Ⅰ．4海鲜大烩配蒜头甜椒酱 52

Ⅰ．5英式海鲜周打汤 54

Ⅱ．沙拉及蔬菜类 56

Ⅱ．1凯撒沙拉 56

Ⅱ．2牛油果香橙沙拉 58

Ⅱ．3新式金枪鱼沙拉 60

Ⅱ．4鸡尾酒凤尾虾 62

Ⅱ．5马铃薯蓉 64

Ⅱ．6法式烩菜 66

Ⅱ．7菠菜酱糕 68

Ⅲ．米饭、谷物和面条 70

Ⅲ．1果仁饭 70

Ⅲ．2意大利蘑菇饭 72

Ⅲ．3西班牙海鲜饭 74

Ⅲ．4中东粗麦粉 76

Ⅲ．5玉米糕 78

Ⅲ．6意大利肉酱意粉 80

Ⅲ．7意式香草酱扁面 82

Ⅲ．8腌肉蛋黄汁螺丝粉 84

Ⅳ．海鲜鱼与贝类 86

Ⅳ．1香草腌三文鱼 86

Ⅳ．2清蒸鱼辫 88

Ⅳ．3烧全鱼 90

Ⅳ．4纸包焗鱼 92

Ⅳ．5脆炸鱼柳 94

Ⅳ．6烤三文鱼排 96

Ⅳ．7焗龙虾“米多” 98

Ⅳ．8蒜蓉香草牛油焗青口 100

Ⅴ．禽肉野味类 102

Ⅴ．1烤全鸡 102

Ⅴ．2酿鸡卷 104

Ⅴ．3红酒烩鸡 106

Ⅴ．4鸡肝酱 108

Ⅴ．5煎鸭胸 110

Ⅴ．6野米鹅肝蘑菇酿鹌鹑 112

Ⅵ．酱汁肉类（牛肉、小牛肉、羊肉和猪肉） 114

Ⅵ．1鞑靼牛肉 114

Ⅵ．2烤牛柳 116

Ⅵ．3焗威灵顿牛柳 118

Ⅵ．4意式煎小牛肉火腿卷 120

Ⅵ．5烩牛仔膝 122

Ⅵ．6焗皇冠羊排 124

Ⅵ．7酿烤羊腿 126

Ⅵ．8牛奶烩猪排 128

Ⅶ．美味甜点 130

Ⅶ．1红酒蜜桃 130

Ⅶ．2杂莓糖霜蛋白篮 132

Ⅶ．3法式炖蛋 134

Ⅶ．4巧克力慕斯 136

Ⅶ．5热舒芙蕾 138

Ⅶ．6法式水果挞 140

Ⅶ．7西柚碎雪——意式砂冰 142

Ⅶ．8意式豆腐布甸 144

Ⅶ．9脆米纸焗酿苹果 146

Ⅶ．10瑞士卷 148

Ⅶ．11美式奶酪蛋糕 150

Ⅶ．12冻奶油奶酪蛋糕 152

Ⅶ．13椰林冻糕 154

附录 156

如何安排一个理想派对 156

常用术语 158

有用烹调术语和定义 158

技术用语表 159

换算表 159