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餐饮服务与管理
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经济

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  • 作 者:汪焰,董鸿安编著
  • 出 版 社:上海:华东师范大学出版社
  • 出版年份:2008
  • ISBN:7561757719
  • 页数:258 页
图书介绍:餐饮服务与管理课程作为酒店管理专业和旅游管理专业的一门专业主干课程,关注如何提高学生的餐饮服务能力和管理能力。本书在结构上采用了项目、模块的编排方式,主要由餐饮服务和餐饮管理二个部分构成。
《餐饮服务与管理》目录

序 1

前言 3

项目1 中餐服务模块1 中餐零点服务 3

模块2 中餐宴会服务 16

项目2 西餐服务 45

模块1 西餐零点服务 45

模块2 西餐宴会服务 58

模块3 西餐自助餐服务 68

项目3 房内送餐服务模块1 订餐服务 75

模块2 送餐服务 78

项目4 餐饮选址与布局模块1 餐饮选址 85

模块2 餐饮设施布局 91

项目5 菜单计划管理模块1 菜单结构设计 105

模块2 菜单制作 119

项目6 餐饮原料管理模块1 餐饮原料采购与验收管理 129

模块2 餐饮原料储存管理 146

项目7 厨房管理 161

模块1 厨房环境设计及设备配置 161

模块2 餐饮生产管理 176

模块3 餐饮成本核算 191

项目8 餐厅管理 203

模块1 餐厅设计 203

模块2 餐饮服务质量管理 213

项目9 餐饮销售管理模块1 餐饮产品销售价格 229

模块2 餐饮销售控制 238

模块3 餐饮促销 247

参考书目 256

后记 258

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